Le chef Eric Frechon livre sa version de la tarte à la rhubarbe

Le chef Eric Frechon a récemment quitté les cuisines du Bristol à Paris pour se consacrer à de nouveaux projets : l'accompagnement d'établissements en France et au Maroc.

Eric Frechon, chef triplement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, est passé par les cuisines des plus prestigieux établissements : La Grande Cascade, La Tour d'Argent, Les Ambassadeurs (Hôtel de Crillon) et enfin le Bristol où il restera 25 années.

Son plat signature ? Les macaronis farcis à la truffe, foie gras et artichaut.

Il écrit de nombreux ouvrages de cuisine, pour faire rentrer la cuisine gastronomique dans le quotidien des Français.

Ici, il partage une recette qu'il affectionne tout particulièrement : la tarte à la rhubarbe.

Attention, la recette du chef doit être réalisée dès la veille. Prenez 1kg de rhubarbe, effilez les tiges, coupez-les ensuite en petits tronçons. Mettez-les dans un cul-de-poule avec 200 g de sucre (plus ou moins selon que la rhubarbe est peu ou très acide) et couvrez d’un film alimentaire. Laissez dégorger une nuit au frais.

Dans un cul-de-poule, mélangez 175 g de sucre glace avec 75 g de poudre d’amandes et une pincée de sel, puis ajoutez les 175 g de beurre coupé en morceaux et pétrissez légèrement du bout des doigts. Ajoutez ensuite la moitié d'un œuf puis 175 g de farine préalablement tamisée. Mélangez en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Ensuite, mettez-la dans un moule à tarte de 30 cm de diamètre, piquez le fond avec les dents d’une fourchette et enfournez. Laissez cuire pendant 15 minutes, juste le temps que la pâte colore légèrement.

Égouttez la rhubarbe et recouvrez-en le fond de tarte cuit à blanc. Enfournez à nouveau et faites cuire pendant encore 35 minutes. Servez tiède.