Le cheesecake, à décliner du sucré au salé

Le cheesecake est un gâteau nord-américain composé de deux parties bien distinctes : une couche de biscuits réduits en poudre sur laquelle repose une couche dense et crémeuse à base de fromage à la crème, d’œufs, et de sucre. Aussi populaires que les cupcakes, les cheesecakes ont un temple de la gourmandise qui leur est dédié au pays de l'Oncle Sam : The Cheesecake Factory. Une success story à l’américaine qui a démarré à Detroit (Michigan), dans les années 1940. L'entreprise familiale d'Oscar et Evelyn Overton s'est ensuite déployée sur tout le territoire étasunien, grâce à leurs enfants qui ont repris l'affaire familiale. Une entreprise qui compte aujourd’hui près de 150 établissements. Même si les recettes sont innombrables, la recette originelle veut que la crust (croûte) soit faite de biscuits Graham (Graham crackers) et d’un mélange de fromage à la crème et de crème sure (sour cream) parfumé à la vanille ou au citron. Une base qui se réinvente sans cesse pour proposer des recettes de cheesecakes les plus folles : sucrées, glacées ou... salées.

Tout comme la version sucrée, le cheesecake salé peut subir, ou non, une cuisson. Ajouter quelques feuilles de gélatine à la préparation permettra de retrouver cette texture si particulière sans un passage au four. Le secret de la réussite d’un cheesecake : le repos. Le mieux est encore de le déguster le lendemain afin que l’appareil au fromage à la crème prenne bien et ait une belle tenue. Mais par quels ingrédients remplacer les fruits et les biscuits pour une version salée ? Là encore les combinaisons sont infinies. Si les petits beurres, les palets bretons et les spéculos émiettés se métamorphosent en merveilleuses couches sablées côté sucré, les biscuits apéritifs salés, les gressins ou les pâtes sablées salées sont des choix judicieux. Des pâtes que l’on pourra aromatiser avec des noix, du parmesan ou alors avec des graines (sésame, lin, tournesol), des sels parfumés (gomasio) voire avec des algues comme le wakamé ou le kombu. Pensez également au pain d’épices, un gâteau qui se marie à merveille avec le fromage de chèvre par exemple. D’ailleurs, le roquefort, la ricotta, le gorgonzola, et l’emmental sont des fromages pouvant parfumer l'appareil à cheesecake. Préparation à laquelle on pourra incorporer au choix, des tomates séchées ou confites, une brunoise de poivrons ou de carottes, des rondelles de concombre ou des petits pois frais. Envie d’une note marine ? Réalisez donc un cheesecake au saumon fumé ou aux noix de Saint-Jacques !