Le caviar, l’or noir qui se démocratise

Dans l’imaginaire collectif, le caviar est le comble du luxe. Plébiscité par l’aristocratie russe dès le XVIIIe siècle, ce mets d’exception au prix conséquent – le kilo peut atteindre les 6000 euros – jouit encore de nos jours d’une aura sans égal. Même sa dégustation est tout un cérémonial : on dresse la boîte de caviar sur un présentoir (individuel ou de table) et une cuillère en nacre ou en porcelaine (appelée palette à caviar) lui est dédiée. Les puristes et les professionnels, pour révéler toute la palette de saveurs du caviar, déposent quelques grains sur le dos de leur main pour le savourer, toute en faisant rouler les grains sous leur langue. Mais d’où vient le caviar au juste ?

Intéressons-nous avant toute chose à l’esturgeon, ce grand poisson gris-bleuté pouvant peser jusqu’à une tonne, qui donne ces précieuses perles noires. On le retrouve aussi bien dans les fleuves étasuniens que sibériens. Mais la mer Caspienne (Asie centrale) reste sans conteste l’épicentre offrant une riche population d’esturgeon dont l’une des espèces la plus réputée est le béluga (huso huso). Un esturgeon sauvage qui n’ovule qu’à l’âge de 14 ans, d’où la rareté et la cherté de son caviar. Le hic ? Depuis 2008, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacés d'extinction (CITES) a définitivement interdit la pêche à l’esturgeon dans la mer Caspienne, ce poisson étant menacé d’extinction à cause de la pollution et de la surpêche. Une décision qui a chamboulé la production de caviar et qui a surtout favorisé l’émergence du caviar d’élevage, représentant ainsi 90% de la production mondiale. Des fermes aquacoles ont alors essaimé aux quatre coins du monde : de l’Uruguay à Israël et aux Emirats Arabes Unis, en passant par l’Italie, la Bulgarie et la France (plus précisément en Aquitaine) qui a produit près de 20 tonnes en 2012. Sans oublier la Chine, en passe de devenir le principal producteur de caviar d’élevage au monde.

L’esturgeon compte une vingtaine d'espèces qui se scinde grosso modo en deux groupes : les petits (1m) et les grands esturgeons (6m). Tous n’ont pas le même intérêt gustatif, et seules quelques espèces offrent du caviar de qualité, parmi elles : le beluga, l’osciètre, le baeri originaire de Sibérie que les productions françaises privilégient car sa maturité sexuelle se situe entre 5 et 7 ans, le sevruga, ou encore le shrenkii provenant du fleuve Amour. Ces différents esturgeons offrent différents caviars. Elevés en bassin et alimentés d’un mélange de farine et d’huile de poisson, les esturgeons femelles fécondés sont ensuite séparés des mâles pour une cure d’amaigrissement. Après une biopsie pour juger de l’état de maturité des œufs, la rogue (membrane contenant les œufs) est extraite des esturgeons. Les œufs subissent plusieurs bains avant de passer au tamis et d’être salés. Le caviar - issu d’un même esturgeon - est ensuite conditionné dans de grandes boîtes circulaires bleues cerclées de caoutchouc rouge de près de deux kilos numérotées et classifiées selon la couleur et la taille des grains. A noter qu’il s’agit du seul contenant utilisé (et autorisé !) pour le conditionnement et ceci est valable dans n’importe quelle exploitation.

Chaque espèce d’esturgeon donne un caviar avec un ADN propre. Le goût, la couleur et la taille des grains diffèrent selon l’espèce, l’année de récolte, et… l’affinage. Après son conditionnement, le caviar est affiné trois mois dans des chambres froides pour laisser se développer ses qualités organoleptiques et ses teintes nacrées gris-bleutées, parfois dorées, si caractéristiques. Une étape décisive avant le reconditionnement pour la vente aux particuliers. En France, les maisons Kaviari et Petrossian ont pignon sur rue et sont reconnues à l’internationale, en plus d’être plébiscitées par les plus grands chefs. Rien de mieux que de goûter différents caviars pour savoir celui qui sied le mieux à votre palais. Pour vous donner un ordre d’idée, le beluga, la star des caviars (près de 300 euros les 30g), avec ses gros grains gris perle a un goût beurré incomparable, tandis que le baeri (60 euros les 30 g) aux petits grains gris foncés offre des notes légèrement iodées et de fruits secs. Si pousser la porte de ces grandes institutions vous intimide, sachez que des grandes marques comme Labeyrie commercialisent de petites boîtes de caviar de 25 g aux alentours de 25 euros. Leur objectif : désacraliser et démocratiser ce produit très connoté pour le rendre accessible à un plus large public. Selon un sondage Opinion Way réalisé en septembre 2014 pour Labeyrie, 59% des français n’ont jamais mangé de caviar, et 84% n’en ont jamais acheté. Pouvoir s’en procurer en supermarché marque alors une nouvelle étape dans ce processus de démocratisation.

Le caviar s’accommode avec bon nombre d’aliments aussi bien en apéritif qu’en plat principal. Le déguster en accompagnement d’un blini est un classique toujours appréciable surtout qu’en Alain Ducasse propose de le servir avec un blini au sarrasin et une garniture d’œufs hachés et de câpres. Les œufs sont d’ailleurs d’excellents supports pour le caviar, et pour une entrée chic et raffinée, optez pour des œufs de caille. Le caviar, de par ses notes iodées, s’invite dans une soupe glacée au homard, dans une gelée de jus d’huîtres venant s’intercaler entre deux carrées de gelée de tomate comme le suggère Thierry Marx, ou dans un plat de poisson où il vient tapisser de fines tranches de bar. Enfin, le caviar peut se glisser simplement dans des pommes cuites à l’eau, parfumer une purée de brocoletti ou une crème de chou-fleur. Mais le caviar sait surprendre en s’associant à du veau par exemple. Côté boisson, la vodka, le champagne et le vin blanc font des accords parfaits. Le caviar, un mets d'exception pour des fêtes mémorables.