"Le canard des Landes est à la France ce que l'ibis sacré était à l'Egypte ancienne"

Samedi 24 septembre, 11h30. Alors que partout en France (et même parfois ailleurs), la Fête de la Gastronomie bat son plein, quelques badauds assistent, médusés, à une joute culinaire au beau milieu des jardins du Palais-Royal. Les fines gueules reconnaissent, derrière l'une des deux scènes, le MOF Emmanuel Renaut qui s’attelle à préparer un beau canard des Landes... le même que l'on retrouve quelques mètres plus loin, en plume et en os, aux côtés de son producteur. À quelques pas de là, Julien Duboué, chef d'A Noste et auteur d'un livre 100% Sud-Ouest tout juste paru aux Editions Alain Ducasse, garnit des galettes à la farine de maïs (appelées taloas) de confit de canard et de piquillos. Un événement hautement gourmand où ont été aperçus Hélène Darroze, Régis Marcon, ou encore Jean-François Piège papotant avec Michel Guérard, légende vivante de la gastronomie française.

Tout ce beau monde a été réunis pour Toqués de Canard, une opération qui vise à mettre en valeur le canard des Landes, un produit incontournable du terroir hexagonal "qui est à la France ce que l'ibis sacré était à l'Egypte ancienne", pour reprendre les mots de Michel Guérard, parrain de l’événement. Il faut dire que ces derniers temps, la filière a rencontré des difficultés. Jusqu'au 29 août dernier, les éleveurs n'avaient plus le droit de produire de canard. Un vide sanitaire qui a duré quatre mois, ce qui n'est pas sans conséquences pour les professionnels. Ce 24 septembre, c'est avec fierté qu'ils montrent le fruit de leur travail aux parisiens et touristes de passage. "Avant les fêtes de fin d'année, c'est important pour nous de montrer notre savoir-faire", précise un éleveur-gaveur de la région. "C'est l’initiative du conseil départemental des Landes, qui souhaitait relancer le canard dans ce site prestigieux", précise-t-il. Il faut dire que pour les natifs des Landes, le canard est emblématique du coin. Julien Duboué sourit : "j'en ai mangé toute mon enfance ! Il continue de m'inspirer pour mes recettes ! Par exemple, mon magret rôti sur l'os me vient de mon père. Quand j'étais petit, on ne s'embêtait pas à lever les magrets...". Aujourd'hui, il sert les magrets en tartare avec des huîtres, le foie gras en ravioles au wasabi et la cuisse confite en feijoada, comme au Brésil. Inspirant !

"Pour nous, c'est l'occasion d'aller à la rencontre du consommateur, de leur faire déguster nos produits", s'enthousiasme Jean-Luc Broca, président de la coopérative du foie gras de Chalosse. Mais au-delà de ce temps fort de consommation, avec des pics de vente pour le foie gras, le but est aussi de montrer que le canard se déguste toute l'année. Jean-François Piège tient d'ailleurs à mettre le points sur les i : "un foie gras de canard, au kilo, c'est moins cher que la côte de bœuf ! Ce n'est certes pas un produit de consommation courante, mais pour un repas du dimanche, ce n'est pas plus coûteux qu'une côte de bœuf, et sans perte par rapport au poids, au niveau du gras ou des os", explique-t-il aux amoureux du canard venus dans les jardins.

Sur les deux scènes, les chefs dévoilent leurs trucs et astuces pour découvrir ou re-découvrir la bête. En magret ou laqué, en rillettes ou en aiguillettes : c'est vrai qu'on a tendance à oublier à quel point le canard plaît. "Je n'en consomme que rarement", nous avoue Laurence, parisienne arrivée sur les lieux de l'événement par hasard, "alors qu'avec mon compagnon, on adore ça !". À voir le public saliver devant les préparations des grands chefs, il y a fort à parier que le défi est relevé ! Plus d'un devrait préparer du canard très prochainement...