La truffe noire, produit fétiche des gourmets pour Noël

« Diamant de la cuisine » d’après Brillat-Savarin ou encore « Perle noire » pour Fulbert Dumonteil : la Tuber melanosporum – melano pour les connaisseurs et les professionnels – les surnoms de la truffe noire savent témoigner de sa valeur… Aussi bien financière que gustative.

Ce champignon comestible est aujourd’hui principalement produit en France, notamment dans le Vaucluse. La Tuber melanosporum aime les terrains calcaires, où elle se développe en symbiose avec le tilleul, le chêne blanc ou vert, le frêne ou le charme. Etant un champignon « mycorhizé », il a besoin d’un arbre hôte, aux côtés duquel elle pousse sous terre, entre cinq et trente centimètres de profondeur. La truffe se récolte en hiver, de novembre à mars plus précisément, à l’aide du flair d’un chien truffier (autrefois avec des cochons ou même des mouches). C’est aussi la rareté qui caractérise ce produit d’excellence emblématique de la gastronomie française : la truffe ne se cultive pas.

Lancez des gourmets sur le sujet, vous ne serez pas déçus : « il n’y a plus de truffes françaises, elles ne viennent que de Chine et n’ont aucun goût », diront certains. Et ils n’ont pas tout à fait tort : la truffe « du Périgord » (noire rayée de blanc – la plus fameuse et la plus chère –) est une espèce qui peut venir de n’importe où en France et ailleurs. Importer des truffes du Périgord d’Italie, d’Espagne et de Chine est donc possible. Concernant les françaises, les vraies, celles du Var ou du Vaucluse, elles sont vendues en gros au marché de Richerenches, où les pros les examinent consciencieusement avant des les acheter en espèces. Le prix dépend de sa qualité (extra, premier choix, deuxième choix), de sa taille, de sa maturité et surtout de son parfum. On en trouve aussi au détail, mais deux fois plus chères.

On trouve la truffes sous bien des formes : fraîche (le nec le plus ultra, qui peut être livré sous vide), surgelée, en conserve entière, en conserve, en « brisures » (elles-mêmes plus petites que les « pelures », elles-mêmes plus petites que les « morceaux ») ou en jus. Et puisque celles de Chine manquent de parfum, on observe soigneusement l’étiquette : sa provenance doit y être indiquée. Attention, sur les marchés ou dans certains circuits, la provenance est floue. Mieux vaut être sûr de ce qu’on achète.

Dans bien des recettes, les brisures de truffes parfumeront à merveille les autres aliments. Mais pour vous assurer qu’elles ne manquent pas de parfum, évitez celles doublement stérilisées : la mention « première ébullition » doit figurer sur l’emballage.

Une fois votre truffe noire achetée (à grands frais), bonne nouvelle : il en faut peu pour en profiter. Deux exemples de consommation délicieuse et simple ? Les œufs et le beurre. Une brouillade d’œufs accompagnera délicieusement la truffe, finement râpée au dessus (à la dernière minute, son parfum étant volatil), tandis qu’un beurre de truffe accompagnera toutes sortes de mets. Idem pour ce plat emblématique du train-train quotidien qu’est l’assiette de coquillettes au jambon, qui se retrouve magnifié par le parfum de la truffe. Mais si, fêtes de fin d’années obligent, vous voulez sortir le grand jeu, n’hésitez pas à « contiser » votre volaille de Noël avec des rondelles de truffe glissées sous sa peau. Par exemple, cette recette de poularde à la truffe ne manquera pas de faire effet sur votre table.

Autres recettes tout à fait recommandables pour les fêtes : les ris-de-veau rôtis à la truffe noire, le homard à la truffe d’Alain Ducasse, ou ses ravioles de foie gras aux truffes en bouillon. Car foie gras et truffe font très bon ménage. A essayer : râper finement un peu du fameux « diamant de la cuisine » sur un toast de foie gras. Simple mais luxueux, et surtout délicieux.