La chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris propose depuis mai dernier un menu, évidemment gastronomique, autour des desserts. Une expérience inédite et gourmande où défilent des créations à l’esthétisme et aux saveurs soignés. Une parenthèse sucrée à découvrir jusqu’au 26 juillet et à savourer les yeux fermés.
Claire Heitzler fait partie de cette nouvelle génération de pâtissiers où le sucré n’est pas une finalité. Cherchant les accords les plus audacieux et les associations de textures les plus folles, ces derniers n’hésitent plus à créer des desserts où la frontière entre le sucré et le salé est plus que ténue. Car la gourmandise n’a pas de saveurs. Si les associer en cuisine est - presque - une évidence, les retrouver dans un dessert semblait être une gageure. L’ouverture l’hiver dernier de Dessance - restaurant gastronomique de cuisine sucrée -, a ouvert une brèche, permettant de faire découvrir au grand public cette nouvelle approche de la cuisine du sucré. Des néo-desserts surprenants et parfois déroutants qui donnent une nouvelle dimension à la pâtisserie, autrefois parent pauvre de la gastronomie.
La pâtisserie de demain
« Claire conjugue avec brio, esthétisme, précision et équilibre, au service d’une dégustation gourmande et poétique » peut-on lire sur le site du restaurant Lasserre. Un beau résumé qui souligne le travail de cette chef élue Meilleur chef pâtissier de l’année ces deux dernières années, maintes fois saluée pour ses créations esthétiques et poétiques. Si le dessert du moment est la Pêche pochée au Cerdon, fraises des bois des Yvelines, son menu Séquence Sucrée offre des desserts à l'assiette aux associations audacieuses :
Amuse-bouches
Sablé à la fève de cacao
Pain aux céréales, crème chocolatée aux éclats de noisettes
Glace vanille Bourbon, vinaigre de Xérès
Plats
Confit de petit-pois au basilic, rhubarbe pochée
Artichaut poivrade au lait caillée et à l’huile d’olive
Parfait à l’orge maltée, sorbet fraise et fraises des bois
Feuillantine au chocolat salée-fumée
Petits fours
Petite tartelette citron
Mini religieuse chocolat
Une séquence sucrée qui se renouvellera dès la rentrée prochaine avec un menu spécial "Automne".
Restaurant Lasserre
Menu à 150 euros, 100 euros avec les accords liquides (uniquement sur réservation)
17 avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris
Téléphone : 01 43 59 02 13
Fax : 01 45 63 72 23
reservation@restaurant-lasserre.com
Retrouvez les recettes de Claire Heitzler sur l'Académie Du Goût.
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