La Séquence sucrée au doux parfum d'automne de Claire Heitzler

Elue Meilleure pâtissière de l'année 2014 par Relais Dessert en septembre dernier, Claire Heitzler collectionne les récompenses. Des consécrations qui l'amènent surtout à relever sans cesse des défis. Le dernier en date : la séquence sucrée. Un menu mettant à l'honneur une nouvelle approche de la cuisine du sucré avec des desserts à l'assiette dignes de plats gastronomiques. Qui dit Haute-pâtisserie, dit collection et menu d'exception. Proposée pour la première fois au printemps/été 2014, la chef pâtissière réitère l'expérience avec sa nouvelle carte automne/hiver 2014. Connue et reconnue pour sa précision et son soin apporté à l'esthétisme, Claire Heitzler marche aussi à l'affect : « J'ai voulu travailler, comme sur la version printemps/été, sur des produits coups de cœur, des rencontres humaines, des rencontres avec des produits », nous confie-t-elle. Alexis Munoz, producteur d'huiles d'olives extra-vierges, et Eric Bordelet, « sidriculteur » normand, matérialisent ses coups de cœur. Ensemble, ils ont travaillé en étroite collaboration pour livrer des recettes inédites réalisées avec des produits d'exception.

Respectueuse des cycles de la nature, Claire Heitzler met un point d'honneur à utiliser et valoriser les produits symbolisant les périodes automnales et hivernales. « J'ai voulu travailler également quelques légumes, en l'occurrence la carotte et la courge afin de garder une suite logique sur un menu, avec entrée, premier plat, deuxième plat ». La carotte se retrouve confite et s'accompagne d'une mousse à la noix de coco et d'un jus citronné et la courge musquée rôtie voit sa saveur rehaussée par une crème de marron et l'huile d'olive « fruité noir » « d'une élégance qui ne [l]'a pas laissé indifférente  ». « Cette huile équilibre parfaitement mon dessert à la courge et au marron, tout en ayant une présence très importante », précise la chef. Autre aliment emblématique de cette période, la pomme. Plus précisément « des pommes bio d'un petit verger de Normadie et un "Sidre brut" d'Eric Bordelet » qu'elle a rencontré en septembre. Un échange qui lui a permis « de travailler un dessert avec une acidité intéressante en n'utilisant que des ingrédients à base de pomme ». Claire Heitzler signe encore une fois une séquence sucrée qui dépasse les frontières entre le salé et le sucré.

Restaurant Lasserre

Menu à 250 euros, avec les accords liquides (uniquement sur réservation)

17 avenue Franklin Roosevelt

75008 Paris

Téléphone : 01 43 59 02 13 Fax : 01 45 63 72 23 reservation@restaurant-lasserre.com

Retrouvez les recettes de Claire Heitzler sur l'Académie Du Goût.