Un remède facile pour savourer l'automne ? Régis et Jacques Marcon ont une solution toute trouvée ! Avec de bons produits de saison, ils ont imaginé un plat réconfortant, gourmand et surtout facile à reproduire à la maison. Qu'est-ce qu'on attend ?
Et d'où vient cette spécialité culinaire ?
Je tiens mon origine de la région de Milan, selon la légende, je serai né un peu par hasard lors d'une célébration de mariage : en effet, un jeune verrier de la Fabbrica del Duomo di Milano, qui utilisait du safran comme pigment. Il l'ajouta à un plat de riz, avec des oignons et de la moelle osseuse avec un bouillon chaud.
Depuis, le risotto a envahit les cuisines de l'Italie et du monde entier avec des recettes gourmandes et originales. Au parmesan, aux champignons, au chorizo, aux St-Jacques, au vinaigre balsamique, aux légumes verts... Tout est possible avec cette spécialité italienne.
La recette du risotto crémeux aux cèpes secs et comté par Régis et Jacques Marcon
Ingrédients pour 4 personnes : 1 L de bouillon de volaille - 1 poignée de cèpes secs - 1 oignon moyen - 1/2 gousse d'ail - 3 c. à s. d'huile d'olive - 180 g de riz Arborio - 8 cl de vin blanc sec - 40 g de comté râpé - 30 g de beurre frais - 2 cl d'huile de champignons (ou d'huile de noisettes ou de noix) - 30 g de crème fraîche épaisse (ou de mascarpone)
La veille, portez à ébullition le bouillon de volaille puis retirez-le du feu. Plongez-y la poignée de cèpes déshydratés, immergez-les bien. Couvrez et réservez jusqu'au lendemain.
Le lendemain, ciselez l'oignon, hachez la gousse d'ail.
Mettez à chauffer le bouillon de la veille en réservant au préalable les cèpes trempés.
Dans une cocote à feu doux, mettez l'oignon dans l'huile d'olive chaudes : faites suer sans coloration. Ajoutez l'ail haché, puis le riz. Faites-le nacrer 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire le liquide à sec. Mouillez le riz à hauteur avec le bouillon à feu moyen, laissez cuire en remuant fréquemment sur feu moyen. Lorsque le riz aura absorbé le bouillon, mouillez de nouveau avec le bouillon et remuez. Renouvelez l'opération 3 à 4 fois, comptez 18 à 20 minutes de cuisson.
Le riz était prêt, ajoutez le comté râpé, le beurre, l'huile de champignons, la crème afin d'obtenir une préparation crémeuse. Ajoutez ensuite les cèpes déshydratés et trempés. Salez et poivrez, servez tel quel, bien chaud.
À noter : lorsque c'est la saison, vous pouvez ajouter à la recette des cèpes frais. Pour cela faites-les sautez dans une poêle pendant la cuisson du riz et ajoutez-les à la fin, avec les cèpes déshydratés.
