Toujours la même rengaine quand vient Noël : foie gras, huîtres, dinde, marrons et on en passe ! C’est décidé, cette année on bouleverse les codes et on opte pour des produits inédits histoire d’épater la galerie… Ce que l’on vous propose ? La poutargue !
C'est quoi, chef ?
La poutargue, encore méconnue, provient du terme poutargo en provençal qui signifie « œufs de poisson séchés ». Elle est fabriquée selon une méthode ancestrale qui consiste à retirer la poche des œufs de la femelle du mulet en la gardant intacte. Salée et séchée à l’air libre, elle est ensuite pressée, ce qui permet d’obtenir une pâte oblongue aux saveurs iodées puissantes.
Souvent comparée au caviar (elle est d’ailleurs appelée « caviar martégal », pour Martigues), la poutargue acquiert petit à petit ses lettres de noblesse et devient un mets de fête. Très appréciée dans le pourtour méditerranéen, son origine reste floue : on dit que les Romains en consommaient déjà ! La recette originale du tarama est, en partie, réalisée à partir de poutargue chez les Grecs et c’est un produit très répandu dans la gastronomie italienne…
Comment je l'accommode ?
De par sa puissance gustative, la poutargue s’utilise avec parcimonie ! Très souvent cuisinée avec des spaghetti et râpée en copeaux ou en poudre, elle peut aussi s'accommoder en tartines avec du citron et un filet d’huile d’olive pour l’apéritif. Toujours pour l’apéritif, il est possible de faire votre tarama maison… en y ajoutant de la poutargue (sans avoir la main trop lourde, le tarama étant un mets déjà assez salé).
Sans surprise, elle peut aussi se déguster seule en fines tranches à la façon de Liza Asseily et servie avec un vin blanc plutôt sec, ça a le mérite de changer des sempiternelles cacahuètes ! Pour une idée simple et raffinée, râpez de la poutargue sur des spaghetti al dente. Si vous voulez un résultat plus raffiné, ajoutez une fine tranche de poutargue sur des bouchées de burrata par exemple. Mais notre idée recette préférée reste le beurre parfumé à la poutargue : réalisez un beurre pommade dans laquelle vous râperez un peu de poutargue. Privilégiez les entames, plus sèches que le cœur. Après avoir bien mélangé, garnissez des mini-beurriers que vous placerez au réfrigérateur. Et voilà, un beurre parfumé à tartiner sur du pain noir pour accompagner des fruits de mer, ou sur du pain grillé pour ouvrir l’appétit de vos invités !
