Des essais, des errances et de la persévérance ont été nécessaires à Anaïs Galpin, créatrice de pâtisserie végétale, pour mettre au point des recettes guidées, avant tout, par le goût. Rencontre à l'occasion de la publication de son premier ouvrage, recommandé à tous les becs sucrés.
Une conviction personnelle avant tout
Anaïs Galpin était avocate. Après une reconversion et un fort intérêt pour le côté quasi-scientifique de la pâtisserie, c'est avec de fortes convictions personnelles qu'elle décide de se tourner vers la pâtisserie végétale. Cheffe consultante pour Ladurée ou encore le chef montréalais Patrice Demers, elle a cette volonté de mieux consommer, dans une démarche éco-responsable. Bousculer les codes de la pâtisserie classique, c'est le motto d'Anaïs Galpin.
Quels sont les préjugés sur la pâtisserie végétale ?
« J'entends souvent que la pâtisserie végétale est moins goûteuse, moins gourmande. Après j'ai toujours eu beaucoup de chance car je n'ai pas fait face à beaucoup de réticences, en tous cas elles tombent vite car je me focalise sur les goûts. Une fois que les gens goûtent, toutes les idées préconçues disparaissent. C'est toujours assez facile, notamment avec les chefs qui font de la pâtisserie traditionnelle. L'idée n'étant pas de retrouver les marqueurs exacts de cette dernière mais de pouvoir réaliser des créations gourmandes et végétales. »
Pâtisserie végétale, pâtisserie traditionnelle : quelles différences ?
Par définition dans la pâtisserie végétale, il y a des ingrédients que l'on doit remplacer. La cheffe utilise très souvent du beurre végétal, qu'elle fabrique elle-même à base d'huile bien sourcée. Le lait est remplacé, lui, par des boissons végétales (soja et/ou avoine par exemple). En ce qui concerne les œufs, ça se corse un peu : il n'y a pas de réelle alternative, cela va donc dépendre de ce que l'on cherche à obtenir, en terme de texture et de résultat final mais aussi de recette. Le problème pour remplacer les œufs, c'est que les alternatives contiennent, pour la cheffe, trop d'additifs. Elle préfère donc ne pas y avoir recours.
Un produit coup de coeur
« Je voyage souvent, je me déplace beaucoup de par le côté conseil que revêt mon travail aujourd'hui. J'adore découvrir de nouveaux produits, partout où je vais. Je travaille beaucoup à l'instinct, avec ce que j'ai sous la main. Mais si je devais vous parler d'un seul produit, je diraiS le mélilot ! Je l'ai découvert durant mes années au Québec. C'est une plante sauvage qui a ce mélange de saveurs herbacées, vanillées et cacaotées. C'est génial pour parfumer une crème ! »
Ma pâtisserie végétale, Anaïs Galpin, Editions de la Martinière.
Dans son tout premier livre, Anaïs Galpin partage 40 recettes végétales et gourmandes de pâtisserie fine pour le plaisir des becs sucrés. Le livre est disponible en libraire ou sur internet, au prix de 25€.
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