La pâte à choux : comment la réussir et la moderniser

« Dessécher » est le seul terme culinaire à retenir pour préparer la pâte à choux. Car une fois le lait (ou l'eau), le beurre et le sucre portés à ébullition dans une casserole, arrive une étape décisive : l'ajout de la farine hors du feu avant de remettre le tout sur le feu, en remuant énergiquement pour que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole. Cela permet d'éliminer l'eau de la pâte. Il faut ensuite incorporer les œufs un à un en veillant à ce que tout soit bien homogène entre chaque ajout. Une fois la pâte à choux prête, il ne vous reste plus qu'à les dresser sur une plaque de four tapissée d'un papier cuisson à l'aide d'une poche à douille lisse et de les enfourner dans un four préchauffé.

Petite astuce pour que vos choux ne craquellent, surplombez-les de craquelin, cette fine pâte à base de sucre, de farine et de beurre qui fait office de coque protectrice. Vos choux seront gourmands et croustillants – et non secs – en plus d'être beaux. Côté cuisson, chacun a sa méthode : certains les cuiront sans toucher à la température et d'autres éteindront le four quelques minutes avant de sortir les choux. Avec le four vapeur de Miele, plus de questions à se poser puisque sa fonction « programme automatique » permet de cuire les choux à la bonne température tout en introduisant le bon taux d'humidité afin d'obtenir des choux parfaits.

Une fois la préparation de la pâte maîtrisée, libre à vous de la dresser en forme d'éclair ou en tailles différentes pour en faire des religieuses. Mais comment donner un coup de jeune à ces pâtisseries vieilles de plus de 200 ans ? Prenons les chouquettes, rajouter du cacao en poudre ou une cuillère à soupe de café à la pâte fera la différence. Des éclats de pralines roses ou de noisettes ainsi que des fruits confits remplaceraient à merveille les perles de sucre. L'autre idée lumineuse : faire des chouquettes en forme de gressins ! Pour les choux à la crème et les éclairs, le vent de fraîcheur se fera grâce aux saveurs originales de la crème. Les parfums exotiques comme le yuzu, le fruit de la passion, et les senteurs florales comme le jasmin et la fleur d'oranger apportent du peps aux choux quelles que soit leur forme.

Le chef Sébastien Bouillet, lui, a imaginé une pâtisserie à partager à base de choux au parfum exotique alors que Cédric Grolet propose de fourrer ces petites merveilles à la crème pâtissière à la vanille.

Les « becs salés » se régaleront avec les gougères, ces choux salés agrémentés d'emmental ou de comté ou alors garnis de sauce béchamel. Là encore, ces bouchées soufflées prennent un coup de jeune : des dés de roquefort et des noix réduites en miettes agrément la pâte à choux salée. Vous pouvez aussi, une fois les gougères cuites, les garnir de fromage frais et d'herbes fraîches ou d'une crème de saumon à la manière des choux à la crème. On peut également incorporer à la pâte à choux du potiron râpé ou réduit en purée, ou alors farcir les gougères d'une duxelles de champignons. En version salée aussi les possibilités sont infinies ! À l'image de cette recette iodée, des chouquettes de la mer au saumon et au tarama.