La tarte Tatin, un renversant dessert de légende

La légende veut qu’elle porte le nom de ses créatrices : deux sœurs qui, à la fin du 19ème siècle, tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne.

Les histoires reprises depuis des décennies racontent que le dessert serait né d’une maladresse : l’une des sœurs Tatin aurait bêtement renversé le plat dans le four. Un peu facile. Après une passionnante enquête, l’historien Henri Delétang propose une toute autre version de la genèse de ce dessert mythique dans son livre La Tarte Tatin, Histoire et Légende (Éditions Alain Sutton).

Aubergistes à Lamotte-Beuvron, Jean et Aimée Tatin, ont deux filles : Stéphanie qui naît en 1838 et Caroline, en 1847. L’aînée, surnommée Fanny a 30 ans lorsqu’elle vient travailler à Paris. « Cuisinière » dans le 9ème arrondissement, puis « domestique » elle revient à l’Hôtel du Pin d’Or, chez ses parents, à 38 ans à la suite d'un mariage manqué. Là, elle passe derrière les fourneaux.

La cadette, Caroline, ne quitte pas sa Sologne natale et travaille auprès de ses parents. Brillante et charismatique, les clients l’apprécient beaucoup, certains deviennent des amis et vont jusqu’à lui faire des legs importants. Elle est surnommée « l’impératrice de Sologne ».

Lamotte-Beuvron est un petit village qui se trouve sur la Grande Route de Paris à Toulouse. En 1847, s’y construisent une ligne de chemin de fer et une gare, qui contribuent à l’essor du village. La population triple. Sans compter que la région, giboyeuse, est fort à la mode en cette fin du 19ème siècle. Aristocrates et bourgeois d’Orléans et de Paris viennent chasser, ils achètent des propriétés et construisent des châteaux : une aubaine pour l’Hôtel du Pin d’Or tenu par la famille Tatin. La riche clientèle s’y attable pour de longs et plantureux repas de chasse… qui se terminent par une tarte aux pommes.

En 1878, les filles Tatin reprennent l’hôtel de leurs parents. Douze ans plus tard, elles décident de construire le leur, juste en face de la gare : trois salles à manger au rez-de-chaussée, une cuisine qui donne sur le jardin où Fanny cultive ses légumes, dix-huit chambres avec le confort de l’époque, une lingerie impressionnante, des voitures, des garages, des écuries… L’Hôtel Tatin ne désemplit pas jusqu’en 1906 où elles décident de le vendre pour profiter de leur retraite. A leur disparition (Caroline meurt en 1911, Fanny en 1917) la tarte Tatin n’est encore appréciée et connue que localement.

Il ne reste aujourd’hui aucune trace écrite des menus servis par les deux sœurs. La première référence à la tarte Tatin se trouve dans un article de Gabriel Hanotaux, homme politique et écrivain, publié dans un journal daté du 18 décembre 1899, où il décrit un repas de chasseurs :* « Le diapason monte, éclate (…) jusqu’au moment où (…) apparaît la tarte de mademoiselle Tatin. (…) . Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée. »* Plus tard, Lucien Jullemier, avocat et écrivain, écrit dans l’un de ses Contes de Sologne, à propos d’un repas pris à l’Hôtel Tatin vers 1903 : « Fanny était la créatrice de la célèbre tarte aux pommes dont elle donnait sans difficulté la recette, mais sans initier personne à son tour de main. » Mais… l’était-elle vraiment ? C’est là que l’histoire se corse !

En 1906, les sœurs Tatin vendent donc leur hôtel à Madame Bourcey qui l’exploite sans rien y changer. La recette n’a encore jamais été publiée mais la fameuse tarte aux pommes de Fanny est au menu. On la retrouve retranscrite en 1921, après la mort des deux soeurs, dans la revue « Blois et le Loir-et-Cher », sous la plume de Paul Besnard. Le poète reprend quasiment la recette retrouvée dans le cahier de cuisine Marie Souchon, institutrice lamottoise à qui Fanny semble avoir partagé sa recette, et l’intitule « La Tarte des Demoiselles Tatin ». Il ajoute que « la pêche peut aussi remplacer la pomme ». Une publication qui reste très confidentielle.

En 1926, le célèbre critique culinaire Curnonsky publie cette même recette dans son ouvrage La France gastronomique, consacré à l’Orléanais. Il n’est pas pour autant à l‘origine des légendes entourant la création de la Tatin. Pendant encore 25 ans, la recette reste régionale, assez secrète et pas vraiment facile à réaliser.

La recette en question, sobrement intitulée « Tarte Tatin », est ainsi rédigée dans le cahier de recettes de Marie Souchon : « Se servir d'un plat en cuivre sans quoi cette délicieuse tarte ne sera jamais réussie. Pour la faire cuire, ayez un fourneau au charbon de bois. Garnissez de braise bien vive. Déposez votre plat en cuivre dessus, avec son couvercle également en cuivre, garni de braise, il faut pour la bonne réussite feu égal dessus et dessous.

Prendre des bons morceaux de beurre que l'on pétrit énergiquement. Puis en garnir le fond du plat en cuivre, mettre dessus une bonne couche de sucre en poudre ou cristallisé. Couper des pommes dures (rainettes, calvilles) en morceaux qui doivent être soigneusement rangés dans le plat, faire autant de couches que le plat peut en contenir, recouvrir les pommes d'une épaisse couche de sucre cristallisé. A part vous avez fait une pâte avec farine, beurre et eau. La rouler aussi fine que possible 1 millimètre ; l’étendre sur les pommes, couper tout le tour autour du plat, couvrir avec le couvercle (du four) qui ne doit pas toucher la pâte. Mettez au feu comme il est dit plus haut. La cuisson terminée, vous prenez un plat avec lequel vous couvrez la tarte et renversez. Le dessus devient alors le dessous. Servir chaud. »

Mais à la fin de ce manuscrit, on lit : « Cette recette a été inventée par la cuisinière du Comte de Chatauvillard qui a passé la recette à Fanny Tatin. »

On sait que le Comte de Chateauvillard, aristocrate fortuné, a acheté en 1872 le domaine de Tracy, à trois kilomètres de Lamotte-Beuvron où il séjourne accompagné de ses domestiques. On ignore hélas encore tout de sa cuisinière et de sa rencontre avec Fanny.

Dans La Pâtisserie d’aujourd’hui, qu’il publie en 1894, le cuisinier Urbain Dubois livre quant à lui une recette de « Tarte aux pêches molles » qui est une tarte à l’envers. Il place la pâte sur le dessus du moule et propose des variantes avec d’autres fruits, dont des pommes. Fanny y aurait-elle puisé son inspiration pour inventer sa célèbre tarte ? On peut en douter : les livres des cuisiniers d’alors ne se répandent pas facilement jusqu’en province.

Dans les années 50, le restaurant parisien met la tarte Tatin à la carte, en reprenant la recette publiée trente ans plus tôt par Curnonsky. Une fable se répand alors : le propriétaire de Maxim’s, Louis Vaudable aurait accompli l’exploit d’obtenir la recette secrète des Demoiselles Tatin ! Il aurait, selon les versions, envoyé chez elles un espion ou s’y serait fait embaucher comme jardinier. Rien de tout cela n’est vrai : les sœurs sont décédées des années plus tôt ! Démarre néanmoins la médiatisation de la tarte Tatin. Nombre de journalistes s’emparent de la recette, la publient dans des magazines de cuisine et de pâtisserie et, souvent, l’adaptent avec d’autres fruits… ce qui ne manque pas d’agacer certains habitants de Lamotte-Beuvron.

Pour défendre la véritable tarte Tatin, un groupe de Lamottois fonde la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, en 1978. Le nom vient du mot « lécher » qui signifie « licher » en solognot. Ils relatent la légende selon laquelle, un beau jour, parce qu’il n’y avait pas de dessert, Stéphanie fit cuire rapidement des pommes avec du beurre et du sucre. S'apercevant qu’elle avait oublié la pâte, elle l’aurait ajoutée sur les pommes. Mais ce n’est pas une tarte. Elle a alors l’idée de génie de coiffer le moule d’un plat et de le retourner. Autre légende parfois évoquée : la tarte Tatin serait née d’une chute qui aurait amené l’une des soeurs à « la renfourner à l’envers pour la rattraper » et l’aurait servie ainsi. Les Lichonneux précisent bien que ce ne sont que des légendes. La tarte « renversée » aux pommes ou aux poires serait en réalité une vieille spécialité de l’Orléanais… ce dont on n’a aucune preuve. Alors, oubli ? Maladresse ? Cuisine régionale ? Rien n’est certain. Ce qui est sûr en revanche, c'est que les sœurs Tatin ont largement contribué à la célébrité de cette tarte, dont elles avaient le secret.

La tarte des Demoiselles Tatin a fait le tour du monde, devenant Tatin tout court, sorte de nom générique pour désigner une tarte renversée. Le temps passant, la recette a été déclinée avec de nombreux fruits et légumes et la pâte feuilletée remplace parfois la pâte traditionnellement préparée.

Voilà comment un dessert à base de fruits fondants et doucement caramélisés, de beurre, et de pâte brisée est devenu monument national, grâce - entre autres - au talent de Fanny Tatin ! De nombreux chefs, à l’instar de Christophe Michalak, Guy Savoy ou Philippe Conticini ont depuis proposé leur interprétation de cette recette, qui figure désormais au Patrimoine culinaire de la France et qui est promue par les Ambassadeurs de la tarte Tatin et la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin.

Par la publication à titre posthume de cet article, la rédaction de l'Académie du Goût tient à rendre hommage à Paule Neyrat. Petite-fille de cuisinier et auteure de nombreux livres en collaboration avec des figures de la gastronomie, elle était une véritable amoureuse de la cuisine qui n'avait de cesse de prôner le plaisir. Un grand merci à elle pour tout ce qu'elle nous a transmis.