Le flan parisien est né à Paris au Moyen-Âge dans les fours à pain : c'était, à l'origine, un simple dessert composé d'une croûte remplie de crème au lait et aux œufs, parfois agrémenté de fruits. Il était vraisemblablement fabriqué en réutilisant les restes de pâte à pain. Attention, le flan pâtissier, contrairement au parisien, n'a pas de pâte.

À vous de décider si vous êtes plutôt pâte brisée, pâte feuilletée ou pâte sucrée comme Nina Métayer !

Pour la pâte sucrée : 170 g de farine T55 - 60 g de sucre glace - 1 œuf entier - 20 g de poudre d'amande - 1 pincée de sel - 90 g de beurre de Charentes-Poitou AOP.

Pour l'appareil à flan : 525 g de lait - 110 g de sucre - 4 petits jaunes d'œuf - 45 g de fécule de maïs - 150 g de crème liquide entière - 75 g de beurre de Charentes-Poitou AOP - ½ fève de tonka - 1 gousse de vanille

Préparation de la pâte sucrée : - Mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Incorporez la poudre d'amande, la farine et le sel, puis travaillez la pâte jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Fraisez (mélanger intimement) la pâte pour qu'elle soit parfaitement homogène, puis placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à une épaisseur de 3mm, puis foncez délicatement un moule beurré.

Préparation de l'appareil à flan : - Grattez l'intérieur des gousses de vanille ; faites chauffer la crème et le lait pour y faire infuser la vanille. Mélangez les jaunes d'œuf, la cassonade et la fécule de maïs. Incorporez ensuite le mélange lait-crème encore chaud. Replacez sur le feu et remuez jusqu'à ébullition et épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre, puis retirez les gousses de vanille. Versez l'appareil sur la pâte sucrée et lissez la surface. Réfrigérez jusqu'au refroidissement complet, puis cuisez au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.