Découvrez la gastronomie de l’Outre-mer autrement

« La culture se lit où ? Dans l’assiette ! », lança avec enthousiasme Babette de Rozières lors de son discours d’inauguration du premier salon mettant en lumière la richesse gastronomique des départements d'Outre-mer. Retrouver dans un seul et même lieu les différentes cultures culinaires ultramarines était un projet qui tenait particulièrement à cœur cette chef guadeloupéenne qui s’attelle depuis des décennies à promouvoir la richesse culinaire de son île natale. Mais pas que. Et ce salon se veut comme un aboutissement dans la reconnaissance de la diversité de ces cuisines au même titre que les cuisines régionales de la Métropole. « Chaque région a sa culture propre », dira Babette qui, avec ce salon, a réussi à créer une synergie entre les différents acteurs - producteurs, cuisiniers, artisans - venus de Tahiti, de La Martinique, de Mayotte, etc. Le but de cet événement : faire découvrir les cuisines de ces départements lointains aux Métropolitains et créer un échange entre les ultramarins eux-mêmes. Voici une petite sélection d'entreprises, de chefs et de personnalités qui rendent, à leur manière, hommage à leurs produits.

Situé en Amérique du Sud, le plus grand département français, et le plus boisé, se caractérise par une gastronomie fortement métissée. Pour avoir un léger aperçu, Les Délices de Guyane, une petite entreprise artisanale basée dans la banlieue de Cayenne, a mis au point toute une gamme de confitures, de condiments et de sirops réalisés à partir de produits locaux et de saison. Une belle manière de valoriser ces produits tropicaux et d'initier, par petites touches, les novices à ces saveurs « exotiques ». On trouve aussi bien des pâtes de piment végétarien, des chutney de mangue ou de citron vert, des crèmes à l'ail que des confitures faites avec parfois 75 % de fruits (citron vert-vanille, ananas-fruit de la passion, goyave), ou encore des sirops d'hibiscus ou de mélange d'épices. Des produits sans conservateurs dont les matières premières proviennent essentiellement de producteurs locaux. Des petits pots de qualité à commander depuis leur site ou que l'on peut retrouver à la Grande épicerie de Paris et prochainement au Salon de l'agriculture.

A plus de 6 000 km de la Métropole, se trouve l'île de la Guadeloupe où l'on compte plus de 400 000 habitants. Si côté gastronomie, le boudin créole, les acras et le fameux ti-punch viennent spontanément à l'esprit de certains, il est bon de constater que des entreprises locales cherchent à valoriser d'une manière originale leurs produits locaux. C'est le cas de Les Délices de Man Roro, une entreprise originaire de Morne-à-l'eau (Grande-Terre) qui commercialise des vinaigres de fruits artisanaux. Fruit de la passion, carambole, banane, mangue, canne à sucre et groseille-pays sont quelques-uns des fruits tropicaux à partir desquels sont confectionnés ces vinaigres aux couleurs chatoyantes obtenus grâce à la fermentation des sirops de ces différents fruits. Inutile de préciser que ces vinaigres s'utilisent de la même manière qu'un vinaigre balsamique par exemple : en vinaigrette, pour déglacer une viande, pour faire mariner un poisson... Des produits à retrouver dans l'épicerie fine dédiée aux produits d'Outre-mer, Christian de Montaguère.

Outre-mer ne rime pas forcément avec tropiques et déhanchés endiablés, la preuve avec Saint-Pierre et Miquelon, ce petit bout de France situé au large des côtes canadiennes. Cet archipel composé de trois îles (Saint-Pierre, Miquelon et Langlade) où se répartissent plus de 6000 habitants descendants de colons bretons, normands et basques a une gastronomie qui regorge de produits issus de la mer : espadon, saumon et coquilles Saint-Jacques qu'ils dégustent souvent fumés, homard, crabe des neiges et cabillaud. Poisson qui est à la base de la tiaude, un ragoût de morue - un des plats traditionnels - dans lequel joues, langue, tête et filets cuisent avec des pommes de terre. Philippe Pupier, chef et traiteur Saint-Pierrais présent sur le salon nous parle aussi de leurs « acras » locaux : des boulettes de morue et de pomme de terre. L'autre produit singulier, la plate-bière (ou ronce des tourbières), une sorte de mûre sauvage orangée souvent transformée en confiture que le chef accommode en sorbet, en mousse ou en sirop. Un fruit, on vous le concède, introuvable à Paris.

Sophie Gastrin, présentatrice du JT matinal à Télématin sur France 2 et surtout ambassadrice de la Réunion depuis 2012, vient de publier Cuisine de l’île de la Réunion. Un hommage à son île natale dans lequel la journaliste parle de cuisine réunionnaise mais aussi de ce qui fait l’identité des réunionnais et ce, à travers les portraits de 25 personnalités originaires de ce département situé à plus de 10 000 km de la Métropole. Parmi elles, les champions de handball Jackson Richardson et Daniel Narcisse, le comédien Manu Payet ou encore l'ex-miss France Valérie Bègue, qui livrent leurs souvenirs gustatifs - et leurs secrets - matérialisés par des recettes familiales revisitées ou non comme le gâteau de manioc, l'incontournable rougail saucisse, ou encore la tarte aux brèdes (feuilles de christophine). A la fin du livre, figure une liste de tous les commerces où vous trouverez les produits réunionnais répartis dans toute la France. Une manière concrète d'apprivoiser la cuisine réunionnaise.

... Et pour vous initier aux saveurs antillaises, regardez du côté de Tatie Maryse et de son blog qui distille aussi bien des recettes traditionnelles que des recettes modernisées et mises au goût du jour comme ce velouté de christophines et ses brisures de pancettta, ou son crumble à l'ananas et aux épices.

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