Coquille Saint-Jacques : comment bien la choisir ?

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve vivant à l'état sauvage en Atlantique Nord. L'automne marque la réouverture de la pêche aux coquilles Saint-Jacques : la saison débute le 1er octobre pour se terminer le 15 mai afin de préserver et de respecter leur cycle naturel de reproduction. Les littoraux normands (Port-en-Bessin), bretons (baie de Saint-Brieuc), et du Nord de la France sont les principales zones de pêches de coquilles Saint-Jacques.

La moitié de la production provient cependant de Normandie, ce qui représente environ 15 000 tonnes, soit 65%. Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à la drague, elles sont ensuite vendues avec leurs coquilles (saviez-vous qu'il était possible de déterminer l'âge d'une coquille Saint-Jacques en comptant ses stries ?) ou sans ; seuls restent la noix de couleur blanche et éventuellement le corail.

Le mieux est de les acheter vivantes : pour cela les choisir lourdes et fermées avec une belle odeur iodée. Si certaines sont ouvertes, tapotez légèrement dessus pour les refermer. Une fois décortiquées et débarrassées de leur corail qui n'est autre l'organe reproducteur de ces mollusques hermaphrodites, une cuisson brève à la poêle est vivement recommandée pour éviter de rendre la noix caoutchouteuse. Le cœur doit être nacré.

On peut accommoder les noix en carpaccio, en brochettes ou les laisser dans leurs coquilles agrémentées de truffes. Elle se cuisine aussi en moqueca ou encore en saucisson brioché, idéal pour les fêtes de Noël. Mais êtes-vous certain de déguster une réelle noix de Saint-Jacques du genre Pecten maximus, la plus réputée et la plus savoureuse ?

La pêche des coquilles Saint-Jacques étant réglementée (le nombre de bateaux est limité) et autorisée pendant des périodes précises, les noix que nous trouvons tout au long de l'année sont majoritairement importées de pays d'Amérique du Sud, comme le Chili ou le Pérou, ou d'Amérique du Nord. Ces dernières sont souvent issues de culture d'élevage. La France importe près de 150 000 tonnes de noix de Saint-Jacques par an. Premier problème : ces noix, surgelées ou non, peuvent avoir subi un trempage, opération consistant à immerger les noix dans une eau complétée d'additifs pour augmenter leur poids et ainsi les vendre plus cher. Un procédé interdit en France mais autorisé au Royaume-Uni par exemple, ce qui permet de retrouver sur le marché français des noix de Saint-Jacques Pecten maximus gorgées d'eau. Une tromperie à peine voilée qui cache un autre problème.

Les noix provenant du Chili, du Canada ou d'Asie ne sont pas de la même espèce (genre pecten) que les coquilles Saint-Jacques, elles appartiennent toutefois à la famille des pectinidés. Raison pour laquelle toutes ces noix peuvent être classées dans la catégorie des « Saint-Jacques ». Elles sont certes moins onéreuses, mais surtout moins goûteuses. La raison ? Depuis 1996, l’Organisation Mondiale du Commerce a autorisé l'appellation « Saint-Jacques » pour tous les mollusques bivalves appartenant aux pectinidés. Cela concerne aussi bien les coquilles Saint-Jacques que les vanneaux (Chlamys opercularis) et les pétoncles (Chlamys opercularis), ce qui représente plus de 200 espèces.

Une désignation commerciale légale qui a fait de nombreux mécontents dont le Groupement Normandie fraîcheur mer qui a voulu remédier à ce fléau en labellisant la noix de Saint-Jacques en plus de la coquille Saint-Jacques (voir ci-dessous). Pour s'y retrouver, lisez attentivement l’étiquetage des noix : le nom de l'espèce (en latin !) et le pays d'origine doivent être obligatoirement renseignés. Alors pour éviter ce genre de confusion et promouvoir ce produit du terroir à l'appellation tant convoitée, les régions productrices comme la Normandie organisent des festivals en fin d'année, période qui marque la pleine saison de la coquille Saint-Jacques.

Extrait de l'émission C'est notre Affaire diffusé en 2010 sur France 5 consacrée à la coquille Saint-Jacques Pecten maximus et aux autres Saint-Jacques.