La boulangerie de Thierry Marx a ouvert dans le 8e

Le quartier Saint-Augustin (8e arrondissement) compte une nouvelle adresse gourmande. C'est ici que Thierry Marx et le Meilleur Ouvrier de France Joël Defives ont ouvert, en juin, leur boulangerie. On y trouve une gamme courte : sept pains disponibles, dont un qui change de manière hebdomadaire.

Les matières premières ont été sourcées avec soin, et sont toutes issues d'une agriculture raisonnée, et souvent locale (moins de 200 km de Paris). Les farines viennent de meuniers ayant une production à taille humaine. Un choix important pour le chef : « nous voulons que le bio soit une conséquence (...), un comportement, et non pas des macarons ou labels qui n'ont pas forcément de sens. L'important, c'est de pouvoir regarder le client dans les yeux et qu'il puisse visiter le laboratoire. Absolument tout est fait maison, et sur place », nous explique Thierry Marx.

Dans un quartier qui compte beaucoup de bureaux, il fallait développer une gamme de restauration rapide pour le déjeuner. Thierry Marx a voulu « mettre de la cuisine dans du pain » en imaginant des "breadmakis", un sandwich dont la garniture est roulée dans un maki de pain de mie. « Il est très souple et façonné main », indique le chef. Préparé minute, il porte le nom des grands marchés du monde : en ce moment, on trouve le Saleya (végétarien façon niçoise), le Meatpacking (au pastrami de chez Panzer) ou le Tsukiji (Gambas, avocat, pamplemousse). Quelques tables permettent même une dégustation sur place, dans l'ambiance chaleureuse et moderne du lieu imaginé par Mathilde de l'Ecotais.

De plus en plus de chefs misent sur des points de vente spécialisés dans la petite restauration : à Lyon, Paul Bocuse a ses Ouest Express, à Valence, Anne-Sophie Pic propose des petits plats au Daily Pic, tandis que Michel Bras enchante Toulouse avec ses capucins.