Joël Robuchon : la gastronomie française perd une étoile de plus

La gastronomie est une nouvelle fois en deuil après l'annonce de la mort du cuisinier du siècle, Joël Robuchon (1945-2018). Un immense vide pour la profession mais aussi pour les amateurs de bonne cuisine qui l'ont - pour certains - découvert dans son émission culte Bon Appétit Bien Sûr.

Ce chef auréolé de 32 étoiles - dont les 3/4 viennent d'établissements situés à l'étranger - jouit d'une renommé internationale, de Las Vegas, à Macao en passant par Shanghaï et Londres. Originaire de Poitiers, Joël Robuchon se destinait plutôt... à Dieu avant de prendre le chemin de la gastronomie avec les Compagnons du Devoir, cette association qui met un point d'honneur à valoriser le travail et la transmission. Valeur que ce Meilleur Ouvrier de France (1976) s'emploiera à diffuser tout au long de sa carrière.

À l'aube de ses 50 ans, Joël Robuchon prend sa retraite sans pour autant délaisser l'univers de la gastronomie. Pour moderniser le côté suranné de la haute-gastronomie, le chef décide d'en bousculer les codes. Comment ? En annihilant la frontière entre le cuisinier et le client dans un concept novateur. C'est donc en 2003 qu'il lance les Ateliers de Joël Robuchon, une nouvelle approche où proximité et convivialité priment. Les clients sont assis sur des chaises hautes à même le comptoir voyant le chef évoluer dans sa cuisine. Le succès est immédiat. Il déclinera ce concept à l'étranger. Cette envie de transmettre différemment, Joël Robuchon l'aura montrée quelques années plus tôt, en 2000, dans sa célèbre émission télévisée, Bon Appétit Bien Sûr. Un programme ayant duré près d'une décennie et au cours duquel le chef et son invité (chef lui aussi) nous livraient les secrets de leurs recettes.

Quelle quantité de beurre faut-il dans cette célèbre purée de pommes de terre ? Le chef vous donne la réponse !

Une recette revient sur toutes les lèvres : la fameuse purée de pommes de terres ou... le beurre aux pommes de terre, tant la quantité incorporée ferait bondir n'importe quel nutritionniste. Une recette du quotidien, facile à réaliser que le chef a voulu, d'une certaine manière, codifier. Car dans cette recette qui semble des plus ordinaires, des étapes précises et tours de main sont à respecter. Éplucher les pommes de terre avant cuisson ? Hérésie. Les choisir de tailles différentes ? N'y songez pas ! Cette recette de purée de pommes de terre à la texture soyeuse est cultissime, n'ayons pas peur des mots. Et intemporelle comme d'autres de ses plats phares tels que la gelée de caviar à la crème de chou-fleur ou les raviolis de langoustines.

Des plats laissés à la postérité, une aura singulière dont des chefs, jeunes ou moins jeunes, se sont imprégnés et s'inspirent pour proposer leur propre cuisine. « Merci Chef, je vous aime », « [...] Vous êtes un exemple pour beaucoup. Avec vous, la gastronomie française est allé* (sic)* très loin et très haut », deux témoignages en guise d'hommage qui en disent long, écrits par Frédéric Anton et Arnaud Lallement, chefs triplement étoilés.

de Joël Robuchon

La petite fourchette diapason et bien sûr la pomme de terre.

Le champagne.

L’Heptaméron des gourmets, ou les Délices de la cuisine française d’Édouard Nignon.

Le caviar et la truffe.

Architecte.

Les objets connectés.