Depuis mars 2016, Juan Arbelaez est aux commandes du Nubé, le restaurant de l'Hôtel Marignan situé dans le Triangle d'or parisien. Celui qui roule sa bosse à Paris depuis l'âge de 18 ans en faisant ses gammes aux pianos de prestigieuses tables étoilées, revient avec nous sur ses premières émotions culinaires.
Révélé par Top Chef en 2012, Juan Arbelaez fait depuis partie du paysage gastronomique et télévisuel français. En plus de ses deux restaurants, Plantxa et A mère, qu'il co-dirige avec ses associés, Juan distille ses conseils culinaires en tant que chroniqueur food sur France 2 et Eurosport. Aujourd'hui, avec ce nouveau challenge au Nubé, le jeune chef de 28 ans réalise et concrétise plus que jamais son rêve.
Installé depuis 10 ans dans ce pays dont il est tombé amoureux, Juan a su creuser son sillon grâce à sa détermination, son travail acharné et son bagou. Ses passages au Bristol ou chez Pierre Gagnaire ont consolidé ses expériences et ont façonné son identité culinaire ; cela se traduit par une cuisine métissée faisant le pont entre sa terre d'accueil et sa terre d'origine, un style « salsa French-cancan ! », comme le décrit avec humour le chef. Le café, le citron vert, la coriandre et les fruits exotiques sont les produits fétiches qu'il aime intégrer dans des recettes bien françaises. Une cuisine faite de couleurs, de saveurs, et d'une touche de folie qui émane de ses souvenirs d'enfance aux côtés de sa mère et son grand-père, ses premiers mentors.
Première émotion culinaire ?
Le chapon servi au repas de Noël avec toute l’équipe chez Pierre Gagnaire. Les pommes de terre dans la graisse du chapon restent un souvenir inoubliable.
Première idole gastronomique ?
Pierre Gagnaire, c’est un génie. Il s’écoute lui-même, il n’a pas de limite. Il sait tomber et toujours se relever, ce n’est pas donné à tout le monde !
Première découverte gustative ?
L’huile d’olive grecque de Kalios.
Première joie professionnelle ?
Le jour où j’ai réussi à venir à Paris à 18 ans. Ensuite mon expérience chez Pierre Gagnaire et l'ouverture de Plantxa avec Enrique Solano.
Premier plat réalisé ?
J’avais 8/9 ans. J’ai fait une quiche lorraine que j’avais vue à la télé. Elle était infâme mais mes parents ont tout mangé. C’est ça l’amour !
Premier raté gastronomique ?
Lors d’une épreuve de Top Chef où le siphon a explosé, il y avait du camembert fondu partout, je n’ai pas pu envoyer toutes les assiettes. J’ai été éliminé.
Premier râteau professionnel ?
J’essaie toujours de trouver le bon côté des choses même dans les situations difficiles.
Dernière envie ?
Des ormeaux bretons. J’ai été en Bretagne il n’y a pas longtemps !
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