Glace : ces nouvelles tendances qui bousculent le cornet vanille

Bonne nouvelle pour les gourmets. On peut désormais passer l’été sans devoir se résoudre à laper une glace fabriquée grossièrement à base d’arômes artificiels et de colorants en poudre. Les enseignes proposant des glaces fabriquées dans les règles de l’art avec des ingrédients de premier choix foisonnent désormais. La référence en la matière : Grom, une entreprise fondée par deux Turinois et qui applique à la production des glaces un principe commun à tous les meilleurs restaurants du monde : l’acquisition de matières premières de qualité absolue. Les glaces Grom sont donc come una volta [comme autrefois] fabriquées à partir du meilleur lait et d’œufs de poules élevées à même le sol. Quant aux sorbets, ils sont confectionnés avec 50% de fruit, de l’eau de source et du sucre de canne blanc. L’entreprise a même fondé sa propre exploitation agricole Mura Mura à Costigliole d’Asti pour produire elle-même les fruits de ses parfaits sorbets.

Révolutionner l’apéro de plein été avec des hybrides à mi-chemin entre le bâtonnet glacé et le cocktail, voilà l’idée de Laura et Cécilia, les deux créatrices de LAPP. Leurs poptails (contraction de popsicle [esquimau] et cocktail) sont des sorbets alcoolisés en bâtonnets inspirés de cocktails légendaires comme le mojito, le bellini ou le gin fizz. Pour ne rien gâcher, les sucettes glacées LAPP sont réalisées artisanalement à base de fruits frais et d’alcool de première qualité et sans additif ni colorant artificiel.

La vanille-fraise vous ennuie ? Des artistes glaciers se creusent la cervelle pour vous surprendre. Chez Glazed, un glacier pour le moins rock’n’roll qui a ouvert boutique rue des Martyrs à Paris après avoir sillonné la capitale avec son foodtruck, on trouve notamment une glace faisselle/herbes du maquis et un sorbet fraise Mara des bois/baie de Sansho en été et une glace panais/chocolat blanc en hiver. Chez La tropicale glacier (Paris XIIIe), on explore de la même façon des saveurs peu connues ou issues traditions culinaires lointaines. À la carte : coco Marie Galante, citron vert Da Chanh, chocolat latte & poivre de Sichuan, Fleur de sakura/soja, mandarine/poivre de Timut. Bon voyage.

Après avoir conquis les États-Unis, les ice cream sandwichs débarquent en France. Ce que c’est ? Une bonne dose de crème glacée entre deux cookies à peine cuits. À tester entre autres chez Jean Hwang Carrant (84 rue d'Aboukir, Paris IIe) en version gourmet : glace et cookie au sésame noir ou glace à la bière et cookie aux brisures de céréales. « Carrément addictif », a déjà tranché la pro du sucré Elvira Masson dans l’émission « Très très bon ».

Il y a quelques années, Hugues, Martin et Jérémie, trois amis d’enfance originaires d’Aubenas, on fondé La fabrique givrée. Leur idée : partager leur amour des bonnes choses et remettre au goût du jour la glace française de qualité en revisitant les saveurs de leur terroir. Produits d’appellation et de saison, filières courtes : tout est pensé en mode local. Le résultat : des produits éphémères à l’image de leur sorbet cerise d'Ardèche bio de Monsieur Bégot, à déguster juste le temps de la saison à Lyon, Aubenas, Uzès ou Tournon-sur-Rhône.

Pour un petit moment de gourmandise trois étoiles, on peut aussi s’offrir les créations glacées des plus grands pâtissiers comme les Ice Kream de Christophe Michalak (tarte citron/yuzu/bergamote, cheesecake/pêche/abricot ou pavlova/litchi/fraise/citron vert), les éclairs glacés de Christophe Adam ou les Miss gla’gla de Pierre Hermé, une glace prise en sandwich entre deux biscuits macaron ou deux sablés croustillants.

Chez les glaciers les plus inventifs, on trouve, à côté des bacs framboise et mangue, des propositions qu’on aurait plutôt envie de déguster en entrée. Des exemples : les glace ricotta/truffe blanche, tomate/basilic ou pecorino/poivre de Il gelato del marchese (Paris VIe). Chez Une glace à Paris dans le Marais, Emmanuel Ryon - Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000 et Champion du monde de pâtisserie - et Olivier Ménard, pâtissier émérite passé par Pierre Hermé, ont quant à eux lancé la glace… à l’avocat.

D’autres se mettent en quatre pour satisfaire les végétaliens comme la marque Nubio, qui a lancé, avec la complicité du pâtissier Jonathan Blot, l’Ice Green, une glace 100% végétale réalisée à partir des jus frais de légumes et de fruits pressés à froid, additionnés de fibres végétales d'agrume. Des formules gluten et lactose free qui font saliver, à l’instar de la fenouil/épinard/romarin/pomme/citron vert/persil plat ou de l’amande/datte/vanille/sel de l'Himalaya. Avis aux intolérants.

L'an dernier, les glaces roulées ont déferlé dans la capitale grâce aux fondateurs de IceRoll. Retrouvez-les cet été, tous les dimanches au Mandarin Oriental, où le chef Thierry Marx les accueille dans le patio du palace à l'heure du brunch. Des glaces préparées minute avec des produits de qualité pour un instant frais et gourmand.