Gastronomie américaine : halte aux clichés !

Le pays est si étendu, et ses influences si riches – le fameux melting pot – qu’on peut cependant difficilement parler d’une seule gastronomie américaine. Pour Dan Barber, chef reconnu et ambassadeur d’une cuisine innovante et d’une agriculture vertueuse, les États­-Unis « manquent en général de cuisines traditionnelles régionales : la culture culinaire du pays peut sembler un peu incohérente ».

Mais entre les fruits de mer ultra-­frais de San Francisco (et généralement de toute la côte), le bœuf texan d’exception documenté par Franck Ribière dans le film Steak (R)evolution, ou la cuisine « farm to table » de Dan Barber à New­ York, les Américains ne manquent pas de bons produits. Ni d’imagination, surtout quand il s’agit de revisiter leur « malbouffe » sauce haut de gamme, comme un pied de nez fait aux clichés qui leur collent à la peau.

Au Petit Trois, le chef Ludovic Lefebvre réalise un burger gourmet, avec une réduction de vin et des oignons confits. Quant au poulet frit du Kentucky, des food trucks gourmets le choisissent fermier, « free range » (élevé en plein air) et nourri au grain. Idem pour le classique mac and cheese, qu’on trouve réalisé à la truffe au restaurant Bourbon Steak de Miami. Difficile de ne pas penser aux emblématiques coquillettes ­jambon-truffe d’Alain Ducasse devant ce plat à la fois raffiné et régressif ! À Portland, ce sont les glaces qui prennent du galon : réalisées avec du lait et la crème issues de l’agriculture biologique, elles ont des parfums naturels... Et originaux : fenouil, garam masala, concombre et citron ou huile d’olive, pour n’en citer que quelques­uns de chez Salt & Straw.

Des adresses monoproduits aux frozen yogurt, bien des tendances nous viennent des U.S. : il suffit de lorgner du côté de l'expo Brooklyn Mania au Bon Marché. À la Grande épicerie, on retrouve des conserves de pickles, dernière lubie des gastronomes de tout poil. « Les États-­Unis sont le grand laboratoire », explique, dans le dernier numéro de Neon, Xavier Pilloy du bureau de tendance food XTC World Innovation. « Si l’innovation est reprise par les marques de distributeurs, c’est bon signe. Et si elle débarque en Europe (généralement via l’Angleterre), alors il n’y a plus de doute, il ne reste plus qu’à l’adapter au marché français ».

Alors, les États-­Unis sont­-ils nos dénicheurs de tendances ? Pour Victoire Loup, journaliste gastronomique qui a fait ses bagages pour Los Angeles ce mois-­ci, « les USA restent le pays des extrêmes : ils n’arrêteront pas d’être le pays de la malbouffe. Mais du côté des grands chefs, il y a une grande liberté dans le choix des produits, comparable à celle des chefs scandinaves ». « On ne s’y sent pas obligé de choisir à toux prix des produits nobles, et on y fait de magnifiques choses avec un simple poireau ! », explique-­t-­elle, en citant notamment Sqirl, le restaurant de la chef Jessica Koslow, dont les tartines affolent le cultissime critique culinaire Jonathan Gold. Bol de riz, radis, œufs pochés ou quiche aux légumes du marché : elle y fait simple, mais suffisamment bon pour exciter ce que la planète compte de foodies.

Il est vrai que si dans les grandes villes, on trouve sans mal des magasins bios, du chou kale et des restos qui servent des acaï bowls, l’affaire est tout autre dans les petites villes. Il y est bien plus ardu d’éviter les produits industriels et les fast food... Il est donc important pour Dan Barber, en tant que chef médiatisé, d’utiliser son « soft power » pour faire changer les mentalités, notamment en conseillant Obama dans le President’s Council of Fitness, Sports and Nutrition. « En tant que chef, notre job principal est d’obtenir le meilleur goût possible », explique-­t-­il, « mais j’ai appris à la longue qu’en cherchant le meilleur goût possible, on est par définition à la recherche du meilleur type d’écologie, de communauté et de nutrition. C’est ce qui fait des chefs des arbitres du goût, mais aussi des activistes ».

Gageons qu’avec des personnalités comme la sienne et le talent des nombreux chefs qui agitent le microcosme gastronomique, les clichés sur les États-­Unis ne devraient plus perdurer.