Gaëtan Gentil, chef nouvelle génération

« Je vais plutôt parler de catégories de produits : j'aime beaucoup cuisiner tous les poissons d’eau douce, on a quasiment arrêté de travailler les poissons de mer : il y a le fera et le brochet par exemple. On travaille aussi beaucoup les herbes sauvages, de la cueillette en local évidemment : en Auvergne, en région lyonnaise, Savoie, Haute-Savoie. Pour sublimer ces produits, le chef nous dévoile son secret : « La première chose, c’est l’assaisonnement. Il faut savoir relever le plat : chez nous on le fait avec les herbes sauvages, c’est un peu le fil rouge. On propose des menus Carte Blanche, les gens ne savent donc pas ce qu’ils vont manger. Ca amène un petit coup de peps sur chaque plat. »

« En pisciculture, on travaille avec Les Sources de l’Archiane notamment pour la cristivomer ou la truite que j’aime beaucoup cuisiner. On travaille aussi avec Eric Jacquier en pêche qui se trouve à Lugrin sur les bords du Lac Léman. Pour les herbes, c'est Stéphane Meyer de Druid of Paris et des cueilleurs sur la région. Nous sommes aussi en partenariat avec La Ferme de la Marquise dans la Drôme, que j’ai découvert sur le marché St-Antoine juste à côté du restaurant et nous avons même organisé un petit réseau avec d’autres restaurants. A chaque saison, on se réunit pour faire le point sur les cultures à venir… On travaille main dans la main. »

En savoir plus sur les producteurs partenaires du Prairial.

« Prairial c’est le 9ème mois du calendrier républicain qui correspond à la période de mi-mai à mi-juin à peu près : c’est la période des récoltes, des moissons des prairies. On a voulu faire le lien avec le végétal mais aussi le travail de l’animal et son bien-être (puisque c'est aussi la période de moisson des pâturages). »

« La passion ! Sans ça, c’est compliqué… L’envie de bien faire et satisfaire les clients. Les accueillir chez nous en faisant transparaître notre personnalité, notre âme dans le service et la cuisine. »

« On a mis en place la vente à emporter, le mercredi et le samedi : des plats selon les produits que l'on achète, à venir chercher au restaurant entre 10 heures et 13 heures, le tout sans contact et en privilégiant le paiement en ligne. » Le chef ajoute : « Il faut sensibiliser les gens à consommer le plus local possible, aider les producteurs locaux… On a tout ce qu’il faut en France : c’est aussi pour cette raison que l’on travaille beaucoup les herbes sauvages, et que l’on n'utilise pas d’épices au restaurant. On a ce qu’il faut dans le pourtour de Lyon pour apporter du pep's à nos plats. On a souvent trop délocalisé et aujourd'hui, on en ressent les conséquences : il faudra être réactif. Il y a une prise de conscience aujourd'hui, il y a une vraie entraide, j’espère que ça continuera après aussi. En ce moment, pensez aux paniers des producteurs locaux ! La livraison est prise en charge, c’est facile ! Il y a beaucoup d’initiatives comme celles-ci partout en France. »

« Il y a, en effet, un projet de deuxième restaurant : ça fait 3 ans que l’on cherche mais on cherche un lieu bien particulier. On voulait s'installer à Lyon mais on n’arrive malheureusement pas à trouver notre bonheur donc on élargit les frontières. Il faudra aussi voir l'état de nos finances après la crise... »

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