Frangipane ou crème d'amande : connaître la différence pour bien choisir sa galette des rois

La crème d'amande, base de nombreuses pâtisseries, est composée de poudre d'amande, de beurre, d'œufs, de sucre et de rhum (facultatif) : elle est riche, avec un fort parfum d'amande, légèrement granuleuse. Elle est très utilisée par le chef Cédric Grolet dans ses tartes et tartelettes, et souvent réalisée pour garnir la fameuse galette des Rois. Mais saviez-vous qu'elle était aussi la recette de base pour obtenir une frangipane ?

La frangipane est, donc par définition, une crème d'amande, à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Elle est plus généreuse, plus gourmande et nécessite un temps de préparation plus long. La crème pâtissière doit reposer, elle ne doit pas être ajoutée encore chaude à la crème d'amande : cette dernière contient du beurre, il risquerait de fondre.

Cette dernière astuce pourra être une ultime aide à la décision : la galette des Rois à la frangipane vous coûtera moins cher puisque le seul fait d'ajouter de la crème pâtissière à la crème d'amande réduit le coût de revient ou d'achat, au choix ! Enfin, selon le pourcentage de crème pâtissière ajouté, le résultat sera plus fondant, plus tendre.

Les chefs, eux aussi, se posent la question ! Pour certains, la frangipane est la seule qui vaille, pour d'autres la crème d'amande a toute sa place au moment de l'Epiphanie (et tout le mois de janvier).

Nina Métayer, qui ne jure que par la frangipane partage les secrets de sa galette des Rois Notre Dame, hommage gourmand à la cathédrale et ses vitraux. Alors que Cédric Grolet, lui, fervent défenseur de la crème d'amande, n'imagine pas une Epiphanie sans ! Il ajoute même sa petite touche personnelle à a sa recette : il torréfie la poudre d'amande !

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