Figure de la gastronomie : 5 choses à savoir sur Auguste Escoffier, roi des cuisiniers

Et pour cause, il lui est dédié et réside en la maison natale d’Auguste Escoffier. Le mas provençal situé à Villeneuve-Loubet dans les Alpes-Maritimes rend hommage à celui qui a oeuvré à la simplification des menus, l’allègement des recettes et des repas, la mise en avant des produits de terroir, au rayonnement de la cuisine française, à la codification de la cuisine… à sa modernisation, en somme. Au menu : ustensiles ou instruments conçus par Auguste Escoffier, tables dressées, archives et potager provençal. S’y trouve également un centre de recherche sur la gastronomie.

En cuisine, Auguste Escoffier instaure un climat plus calme, indispensable selon lui à la créativité. Il introduit des standards de comportement et d’organisation et instaure des règles strictes : tenue, propreté… En même temps qu’il exige bonne conduite, il oeuvre à l'amélioration de l’image des ouvriers en cuisine et de leurs conditions de travail. Des règles qui s’imposent de par le monde, tant et si bien que le cuisinier laisse à la postérité le concept des brigades. En salle, Auguste Escoffier définit de nouveaux codes, pense la scénographie du service et de l’accueil et impose le menu unique.

En 1893, le cuisinier travaille dans les cuisines du tout nouvel hôtel Savoy à Londres et la soprano Nellie Melba, qui y loge durant son séjour londonien, triomphe dans Lohengrin de Wagner à Covent Garden. Pour remercier la cantatrice australienne, de lui permettre d’assister à l’opéra, Auguste Escoffier lui sert le lendemain un dessert fantasque et fantastique, d’abord baptisé “pêche au cygne”. Une timbale en argent parée d’ailes de cygne taillées dans la glace, dans laquelle se lovent des pêches pochées, de la glace à la vanille, des amandes Polignac, une purée de framboises fraîches et un voile de sucre filé. Également à son actif : l'huître favorite, Les Rissoles Victoria, la poire Belle Hélène, le Consommé Montmorency, le Suprême de volaille à l’Elysée…

Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique. Une référence de la cuisine française et conçu comme un répertoire débordant de 5000 recettes dont la première parution remonte à 1903. Le cuisinier y précise en avant-propos : “J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre, tout en laissant à chacun la liberté d’établir sa façon d’opérer selon ses vues personnelles, j’ai tenu à fixer quelles sont, en principe, les bases traditionnelles du travail.” Le résultat d’une expérience de quarante années de pratique et de la collaboration avec plusieurs chefs de l’époque. L'"Escoffier" a toujours sa place dans nombre de cuisines de par le monde. “C’est notre Bible, c’est notre maître, c’est notre référent” argue Michel Roth dans le documentaire diffusé sur Arte ce samedi 6 juin.

Il invente la “tomate concassée” pelée en boîte, apparue dans le commerce vers 1892, après quinze ans à la recherche d’un fabricant. Dans la Revue Culinaire (1928, p.235) Auguste Escoffier en raconte l’origine “L’idée première de cette fabrication a été conçue en 1874-1875, époque où j’étais chef de cuisine au restaurant du Petit Moulin Rouge aux Champs-Elysées (...). Il était d’usage, en ce temps, pendant la saison des tomates, de mettre la purée de ce fruit en conserve dans des bouteilles à Champagne, puis de stériliser mais cette purée ne pouvait être utilisée que pour les sauces. Je me disais qu’il était possible de faire mieux en préparant un produit qui en toutes saisons pourrait remplacer la tomate fraîche pour apprêter divers mets qui n’étaient possibles que pendant la saison des tomates.” Quinze ans plus tard il fait fabriquer et expédier deux mille boîtes au Savoy Hotel de Londres dont il dirige les cuisines, et le succès s’en suit.

“En ce temps-là le métier de cuisinier était peu considéré dans la société mondaine. Pourtant cela n’aurait pas dû être le cas car la cuisine est une science et un art. Et l’homme qui met tout son coeur à satisfaire son semblable mérite d’être considéré” déclarait le cuisinier au sujet du Second Empire. Nul doute qu’Auguste Escoffier aura mené la cuisine sur ce chemin.

Visionnez le documentaire d’Arte "Auguste Escoffier ou la naissance de la Gastronomie Moderne"

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