Comment composer son plateau de fromages ?

En France et dans le monde, les fêtes de Noël ont leurs traditions : du foie gras, du saumon, du champagne, du caviar, de la truffe noire, des fruits de mer… Bref, des produits de luxe. Mais après la volaille et avant la bûche (ou autre dessert), on a le sempiternel plateau de fromage, sur lequel, rappelle le fromager Hervé Mons, « la tradition veut que l’on cherche à présenter un fromage représentatif de chaque famille ».

« Les choses évoluent par rapport à ces vieilles coutumes, on peut par exemple présenter un plateau monoproduit », explique le MOF. « Au lieu de vouloir accumuler les fromages, n’en proposer qu’un mais qui soit excellent. Certes, on est moins dans le plaisir visuel… mais à la dégustation et au niveau des émotions ce fromage unique sera parfait ». Une fois la perle rare trouvée, avec quoi la servir ? « Un magnifique pain de seigle, tranché fin et toasté avec un roquefort à point, un confit de figues et un Sauternes, ça fonctionne bien ». Pas de risque de se tromper. Autre conseil du spécialiste : marier miel d’acacia et truffe avec un chèvre, servir un comté bien affiné et un pain brioché toasté avec un côte du Jura… Sans se mettre trop de pression non plus : mieux vaut donc choisir une bonne référence et trouver un accompagnement harmonieux plutôt que de s’imposer de trouver six fromages et leur pâte de fruits ainsi que six pains pour aller avec. Pour Hervé Mons, vous l’aurez compris : less is more... surtout après un grand repas de fête.

Si la table est grande, que les goûts des convives diffèrent ou tout simplement qu’entre un beaufort et une fourme d’Ambert, votre cœur balance voici quelques conseils pour réussir avec brio son plateau de fromage. La présentation d’abord : hop, les nez des fromages tournés vers l’extérieur. C’est beaucoup plus simple à couper (en biais, of course, car on ne coupe pas le nez du fromage). Pour les disposer, le site de Jean-Yves Bordier a plusieurs idées : penser à les trier du plus fort ou moins fort, et l’indiquer aux invités (pour qu’ils sachent à quoi s’attendre), ou au contraire les placer selon leur forme ou leur couleur pour former un ensemble cohérent et esthétique. Quoi qu’il en soit, n’oubliez pas de servir ces fromages à bonne température (les sortir du frigo au moins 1h avant dégustation). Quant à la quantité, misez sur 50 à 100 grammes par personne.

S’il est donc possible de faire à peu près ce que l'on veut en matière de plateau de fromage, une règle demeure : ne pas le choisir n’importe comment. « Il faut que les produits soient affinés à cœur et prêts pour le jour J. C’est le plus important », insiste Hervé Mons. « Il faut que le consommateur réfléchisse un peu plus à ce qu’il met dans son assiette, ça se saurait si l’alimentaire se fabriquait comme des balles de ping pong ». Pour cela, une technique s’impose avec évidence : « rapprocher les pros des clients », encourager le dialogue en fromagerie, sensibiliser à la saisonnalité des fromages, à la fabrication des produits laitiers… Bref, échanger autour de ce qui est encore aujourd’hui l’un des symboles les plus forts de la gastronomie française. Avec un seul mot d’ordre : se faire plaisir !