Farines : mode d'emploi

Avant de se lancer dans les explications sur les différents types de farine, intéressons-nous au blé proprement dit, une céréale cultivée depuis la Préhistoire. Il n'existe pas un seul blé mais plusieurs blés. Si des milliers de variétés sont recensées à travers le Monde, deux espèces tirent leur épingle du jeu : le blé dur et le blé tendre. Le blé dur (Triticum turgidum), appelé ainsi en raison de la dureté du grain, ne peut être consommé en l'état. Il doit être transformé. Cette espèce non panifiable (qui ne permet pas de faire de la farine) sert à réaliser différentes préparations comme le boulghour (blé dur concassé) ou la semoule pour la fabrication des pâtes alimentaires par exemple. Le blé tendre (Triticum aestivum), communément appelé froment, est l'autre principale espèce de blé, en partie dévolue à la fabrication de farine. Une farine issue de la mouture de ces grains de blé tendre qui est, elle, panifiable.

Le blé tendre est la première céréale cultivée en France, notamment pour la fabrication de farine de froment. La Bourgogne, le Nord et le Bassin parisien sont quelques-unes des principales zones de production de blé tendre. La France est le premier producteur et exportateur européen, ce qui lui vaut le surnom de « grenier de l'Europe ». Comment obtient-on de la farine ? Le grain de blé se décompose en trois parties : l'enveloppe (le son), l'amande et le germe. Avant de moudre les grains de blé, en meunerie artisanale ou industrielle, trois étapes sont nécessaires : le triage, le nettoyage et le mouillage pour faciliter le détachement du son. Les grains sont ensuite broyés plusieurs fois avant d'entamer le processus de claquage et de convertissage pour obtenir une farine fluide et fine.

Une farine qui se classera, par la suite, en fonction des taux de cendres - matières minérales - contenues dans le son, enveloppe particulièrement riche en fibres. Plus la farine est blanche, plus le taux de cendres est faible (0,50%), plus le taux de cendres est élevé (1,40%), plus la farine est complète et nutritive. A chaque « type » de farine son usage, donc :

• Type 45 : farine très blanche. A utiliser pour la pâtisserie. On peut s'en servir pour la viennoiserie et les sauces.

• Type 55 : farine blanche. La plus utilisée, elle est tout usage (gâteaux, pains blancs, pâtes à tarte).

• Type 65 : farine blanche à utiliser pour les biscuits, le pain, les pâtes à pizza et à tartes.

• Type 80 : farine grisâtre, aussi appelée farine bise. Pour la fabrication du pain de campagne et de pains spéciaux, de pâtes à pizza et à tartes.

• Type 110 : farine semi-complète, le son a été en partie retiré. Pour les pains spéciaux. A mélanger avec de la farine de blé. On peut également l'utiliser en petites quantités dans les pâtes à crêpes ou à gaufres.

• Type 150 : farine complète ou intégrale, le son et le germe ont été conservés. La farine est plus colorée. A utiliser pour les pains complets.

Le seigle et l'épeautre sont deux autres céréales panifiables. Mais ces derniers doivent être associés à de la farine de blé pour un résultat optimal. Utilisées seules, les farines issues de ces céréales donneront des préparations denses et assez compactes. Les compléter avec de la farine de blé est donc nécessaire. La farine de seigle a une saveur légèrement acide et une couleur grisâtre qui confère davantage de caractère qu’un pain fait à partir de farine blanchie. La farine d'épeautre donnera, quant à elle, un léger goût de noisette aux pains et aux autres préparations.

Les farines évoquées plus haut sont dites « panifiables ». Leur composition leur permet de faire une pâte pour fabriquer du pain. L'élément naturellement présent au cœur de ce processus : le gluten. Il s'agit d'une protéine contenue dans les céréales comme le blé (gliadine), le seigle (sécaline) ou l'orge (hordéine) qui "charpente" la pâte, lui donne une ossature. Elle lui apporte volume et élasticité. Le gluten est pourtant à l'origine de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui provoque l'inflammation de l'intestin grêle, empêchant ainsi l'absorption optimale de vitamines et d'oligo-éléments comme le fer et le calcium. Dans l'industrie agro-alimentaire, le gluten est souvent utilisé comme épaississant ou agent de texture pour les sauces et autres plats cuisinés. Pour retrouver le même pouvoir viscoélastique dans vos pains, gâteaux et sauces, utilisez la fécule d'arrow-root, extraite du rhizome de marante (plante tropicale) ou alors la gomme de xanthane (E415) ou la gomme de guar (E412), des aides à la panification pour remplacer le rôle du gluten.

Si des farines issues de céréales comme le khorasan, ancienne variété de blé originaire de Mésopotamie (une partie de l'Irak et de la Syrie aujourd'hui), et le petit épeautre sont moins riches en gluten que le froment ou le seigle, leur consommation reste problématique pour les intolérants au gluten. Les alternatives possibles ? Le recours aux farines sans gluten provenant d'autres céréales comme le riz ou le maïs, venant de fruits comme la châtaigne ou la noix de coco, ou de plantes comme le quinoa, le sarrasin (à tort appelé blé noir) ou le millet. Les tubercules ne sont pas en reste puisque les farines de pomme de terre, de patate douce et de manioc allégeront, par exemple, vos moelleux au chocolat. Pensez également aux farines de noix, d'amandes et de noisettes qui apporteront un goût fruité aux biscuits par exemple. La farine d'avoine est également sans gluten.

Plus originale, la farine de chanvre. Une farine extrêmement riche en fibres et en protéines végétales au léger goût de noisette qui donnera une belle teinte verte à vos pains et biscuits. Pour finir, zoom sur trois céréales sans gluten peu connues mais qui pourraient bientôt devenir incontournables : le sorgho, le teff et le fonio. La première est une plante herbacée originaire d'Afrique, largement consommée en Asie et au Moyen-Orient, où on la nomme « blé égyptien ». La seconde est une céréale cultivée en Érythrée et en Éthiopie servant à confectionner, l'injera, une galette à base de farine de teff, base de l'alimentation de ces populations. Enfin, la dernière est une céréale, pourvue d'une grande richesse nutritionnelle, originaire d'Afrique de l'Ouest - notamment consommée au Sénégal et au Mali - qui se situe entre le millet et la semoule de blé. Pour savoir par quelles doses remplacer la farine de blé, différents outils sont disponibles comme ce tableau de conversion.

Également sans gluten, les farines obtenues après mouture de légumineuses sont des options à considérer. Connues pour leur richesse nutritionnelle, les légumineuses donnent des farines qui augmentent la qualité nutritionnelle des autres aliments avec lesquels elles entrent en contact, tout en améliorant la texture des pains et pâtisseries. Optez alors pour la farine de lentilles (vertes, blondes ou corail), la farine de pois cassés ou pour la farine de pois chiches très populaire en Inde et dans le bassin méditerranéen, notamment à Nice où elle sert à préparer la socca, une grande et fine galette croustillante et à Marseille où elle sert à confectionner les panisses.