La frénésie autour de la MAP – ou machine à pain – est retombée comme un soufflé après des années de louanges pour vanter le pain fait maison. Qu’on se le dise, cela ressemblait davantage à un ersatz de pain de mie avec un semblant de croûte qu’à une belle miche digne de ce nom. Ces années d’errance boulangère ont fait oublier des ustensiles de référence comme la cocotte en fonte, dont les caractéristiques (20,24 ou 26 cm de diamètre) permettent aussi de cuire tous types de pains savoureux.

Leur secret pour obtenir une croûte dorée et croustillante ainsi qu’une mie alvéolée ? Une couche de fonte épaisse et un système de picots et d’auto-arrosage assurant l’humidification de la pâte au cours de la cuisson pour un résultat à la fois moelleux et croustillant.

Les étapes précédant la cuisson du pain demandent également de l’attention. Le choix de la farine pour commencer : aux oubliettes les farines T45 et T55 et misez sur des farines moins blanchies comme les farines T65 et T80 ; optez sinon pour des farines complètes ou semi-complètes (T110 ou T150) pour des pains complets aux graines de pavot et de lin par exemple. A noter que les mélanges de farines de blés sont fréquents et que l’ajout de farine de seigle ou d’épeautre sont aussi d’usage pour un côté rustique.

Pour que la pâte lève, deux options s’offrent à vous : la levure de boulanger déshydratée ou la levure fraîche de boulanger qui sera, elle, à diluer dans un peu d’eau. Attention à ne jamais ajouter le sel dans la levure, cela tuerait l’action de la levure.

Enfin, versez l’eau en plusieurs fois au cours du pétrissage à la main ou au robot pour un résultat homogène avant de laisser reposer la pâte à température ambiante (et à l’abri des courants d’airs !) dans la cocotte pendant 1h.

Dernière étape et non des moindres, entaillez la boule de pâte en guise de signature, qu’on appelle grigne en boulangerie, avant de l’enfourner. De quoi devenir le roi ou la reine de la boulange !

Choisissez entre deux recettes : celle du pain au levain dont l'une des vertus sera de permettre une longue conservation du pain. Le levain est un mélange d'eau et de farine qui fermente naturellement. Il apporte également au pain une croûte croustillante, un goût ample et caractéristique et une structure consistante et irrégulière. Pour réaliser cette recette vous devez au préalable réaliser un levain dur. Cette étape demande entre 3 et 4 jours.

Pas le temps de lancer un levain ? Réalisez un pain en cocotte avec de la levure de boulanger déshydratée en (presque) deux temps, trois mouvements.