Edouard Loubet, chef doublement étoilé : « Je m’étais juré de ne jamais faire ce métier »

Savoyard de naissance, c'est presque tout naturellement qu' Edouard Loubet se destine à une carrière de skieur. La vie en décidera autrement puisqu'il empruntera un autre itinéraire : la restauration, univers dans lequel se déploie tout son talent. Il s'était pourtant jurer « de ne jamais faire ce métier ». Né dans une famille de restaurateurs - sa mère, une ancienne coiffeuse reconvertie dans la restauration -, Édouard n'a pu échapper à sa destinée. « Attiré par le savoir de l’artisan, du manuel, de la nature qui [l’]entourait et [le] cadrait », celui qui ne voue pas une passion débordante pour l'école se lance tout de même dans un CAP cuisine, qu'il obtient par un « coup de chance », une grève de l'éducation nationale ayant annulé l'épreuve de la dictée. « Je parle mieux que je n'écris ! », plaisante-il.

Après avoir fait ses armes dans l'établissement familial, et auprès des plus grands chefs comme Alain Chapel et Marc Veyrat, Edouard Loubet s'installe à son compte à l'âge de 22 ans. A 25 ans, il décroche sa première étoile au Guide Michelin, devenant ainsi le plus jeune étoilé de France. En 1999, et pas encore trentenaire, le voilà auréolé d'une deuxième étoile. Deux décennies plus tard, ses deux macarons demeurent : « il faut garder la motivation et l’énergie pour durer ». En 2010, son restaurant fait son entrée dans le célèbre guide des Grandes Tables du Monde, son domaine rejoint l'influent réseaux « Relais & Châteaux ». Un an plus tard, Gault et Millau le désigne Meilleur chef de l'Année. « Je suis un challengeur, un bâtisseur », martèle Edouard Loubet qui a fait du domaine de Capelongue un havre de paix locavore. Sept hectares où se côtoient hôtel, restaurants et potager. « C'est avant tout plaisir d’avoir un jardin, c’est ma carte postale, ma vérité», glisse-t-il. Ce qui ne l'empêche pas de faire appel à des petits producteurs locaux. Une « vraie hygiène de vie » que le chef s’attelle à respecter à l'intérieur et hors ses murs.

Le 11 août dernier, Edouard Loubet lançait Bien Fait, la première cantine mobile bistronomique à sillonner Paris. Camion qui a d'ailleurs remporté fin septembre le prix du Meilleur foodtruck lors du dernier festival de Street Food (SFIF). Son credo : « Servir du bon et bien fait ». Ou quand les chefs étoilés succombent aussi à la folie des foodtrucks. La raison ? Leur désir de s'adapter à la demande du client qui veut consommer rapidement de bons produits mais sans se ruiner. Posture qu' Edouard Loubet avait déjà adoptée avec le « 4 Months » et La Bergerie, deux restaurants sis dans son domaine où il propose, respectivement, une cuisine estivale et légère à manger sur le pouce, et une cuisine rustique et familiale cuite au feu de bois à des prix plus qu'attractifs.

Bien Fait est un camion gourmand qu'il a mis sur pied avec le concours de trois collaborateurs, dont Didier Bille, un ancien ingénieur reconverti dans la restauration. C'est lui qui a soumis ce projet à Edouard Loubet : « ça lui a tout de suite plu », reconnaît-il. Guidé par sa passion de la bonne chère avant celle de cuisiner (« J'ai appris à aimer faire la cuisine »), c'est dans des cours de cuisine professionnels que Didier Bille rencontre Théo Sarezza, l'un des chefs cuisiniers de ce bistrot mobile. Diplômé de l'école hôtelière de la Rochelle et passé par de grandes tables gastronomiques françaises, Théo, dont le microcosme food truckien lui était inconnu jusqu'alors, veut proposer une offre différente et « quelque chose de sympa, qui sorte de l'ordinaire ».

Le rôle d'Edouard Loubet dans tout ça ? Il travaille en collaboration avec Théo et Jean, les deux chefs cuisiniers de Bien Fait sur les recettes à élaborer à partir d'une « liste d'idées et de produits ». Le tout, résume t-il, est de « trouver un équilibre entre l’entrée, le plat et le dessert ». Des plats faits à partir de produits frais, préparés en amont dans un laboratoire, mais ces derniers mettent un point d'honneur à « donner la dernière petite touche sur place ». Un menu qui change au fil des saisons, avec en prime, un chef invité à renouveler la carte ; et un camion qui change d'emplacements selon les événements (*). « Le but est d'avoir un emplacement public », nous confie Théo. Bien Fait, un bistrot à emporter qui risque de bien durer.

Le domaine de Capelongue

• Les Claparèdes, Chemin des Cabanes
• 84480 Bonnieux
• Tél. +33(0)4 90 75 89 78 - Fax +33 (0)4 90 75 98 67

Bien Fait

(*) Le camion Bien fait sera présent du 16 au 19 octobre à l'occasion des Puces du design à Bercy Village.

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