Du bœuf d’exception pour Noël

La sortie de Steak (R)évolution au début du mois de novembre, film de Franck Ribière établissant un classement du meilleur steak au monde, avait mis en lumière des races de bœufs encore peu connues du grand public comme la Longhorn, la Highlands en Angleterre et le bœuf Matsusaka au Japon. Un film gourmand et instructif qui aura permis de comprendre tous les paramètres qui font une bonne viande, de l’élevage à la cuisson. En cuisine, l'un des morceaux les plus plébiscités est la côte de bœuf et pour la cuire dans les règles de l’art, quelques recommandations s'imposent. Avant de la saisir sur une poêle chaude beurrée et de poursuivre la cuisson au four, la viande doit être à température ambiante, donc pensez bien à la sortir du réfrigérateur une bonne heure à l’avance. Et lors de la cuisson, n'oubliez pas de l'arroser de son jus de cuisson pour optimiser la tendreté. Le secret d’une viande réussie : le repos ! Après avoir couvert la viande de papier d'alu, comptez cinq minutes voire plus, pour assurer une bonne répartition de la chaleur, du sang et des sucs pour obtenir une viande tendre et savoureuse.

La viande : Le bœuf Wagyu, ou bœuf de Kobe, est un bœuf japonais à la robe noire dont la réputation dépasse les frontières du Pays du Soleil-Levant. Cette viande exceptionnellement persillée fond en bouche comme du beurre. Son secret : des méthodes d’élevage attentionnées (musique classique, massage), des bêtes élevées entre 28 et 32 mois et une alimentation riche en céréales. Au Japon, le bœuf est davantage considéré comme un condiment pour accompagner du riz et des légumes, une des raisons pour laquelle le bœuf Wagyu est coupé en fines tranches puis saisi à la planche teppanyaki par exemple. En France, seules quelques grandes tables gastronomiques le proposaient sur leurs cartes, mais depuis juin 2014, le Japon en a autorisé l’exportation pour étendre la vente aux particuliers. Car jusqu'à présent, ceux présents sur les étals des marchés, moins chers, étaient des bœufs Wagyu d’Australie, d’Espagne ou de Nouvelle-Zélande. Le voilà désormais vendu chez certains bouchers comme Yves-Marie Le Bourdonnec ou encore Olivier Metzger.

Le prix ? Comptez environ 250 € le kilo pour une côte de bœuf Wagyu. A titre de comparaison, une très bonne côte de bœuf Limousine coûte aux alentours de 75 € le kilo.

La viande : Le bœuf de Galice, ou Rubia Gallega, est une race espagnole à la robe blond-roux qui peut atteindre plus de 1m50 au garrot. Très productive, cette race de bœuf offre aussi d’excellentes qualités gustatives. Dans son film, Franck Ribière part à la rencontre de José Gordon, éleveur en Castille-et-Léon et restaurateur au El Capricho dont la viande a été élue la meilleure au monde par le Times. « C'était un choc, là tu as vraiment l'impression de n'avoir jamais mangé de viande de ta vie. Tu te dis au fond de toi : ça a le goût de la viande », dira même le réalisateur. Dans le documentaire, José Gordon explique qu'il choisit ses bêtes, non pas en fonction de leur race, mais en fonction de leur personnalité. Des bœufs qu'il élève pendant près de 15 ans ! Alors qu’en France un bœuf est abattu à 25 mois… Une viande qu’il laisse longuement maturer, parfois pendant près de trois mois. On la retrouve par exemple dans les trois boucheries d’Yves-Marie Le Bourdonnec.

Le prix ? Comptez environ 250 € le kilo pour une côte de bœuf.

Reportage (en espagnol) sur le restaurant El Capricho du chef et éleveur de Rubia Gallega José Gordon.

La viande : On parle souvent de la Black Angus, la race de bœuf américaine issue de l’Angus anglaise, mais assez peu de la véritable Angus, aussi connue sous le nom d’Aberdeen Angus, nom d’une région nord-écossaise. Cette race de bœuf sans corne et particulièrement appréciée pour ses performances reproductrices. L’Aberdeen Angus est une race dont les deux parents sont Aberdeen Angus à 100%, car la plupart du temps, le bœuf Angus compte juste un parent de cette race. Ce bœuf écossais remporte d'ailleurs tous les suffrages Outre-Manche : c’est une viande finement persillée d’une extrême tendreté et jutosité. Une belle pièce à découvrir pour Noël pour un prix beaucoup plus raisonnable. Vous la trouverez, entre autres, dans la boucherie d'Olivier Metzger.

Le prix ? Comptez entre 45 € et 75 €le kilo.