Desserts à la rhubarbe

La tarte à la rhubarbe est un classique qui régale toujours autant les gourmands. Mais ce fruit dont seules les tiges sont consommées s'apprête de mille et une manières : clafoutis, charlotte, crumble, mousse, flan, macaron et sorbet sont quelques exemples.

Et pour changer de la tarte Tatin à la rhubarbe, pourquoi ne pas réaliser un gâteau renversé à la rhubarbe, une recette facile que même les néophytes ne pourront pas rater. Pour terminer en beauté un repas frugal, quoi de mieux qu'une compote à la rhubarbe parfumée à l'orange et la vanille ou un Victoria sponge cake, un gâteau britannique aérien appelé ainsi en l'honneur de la Reine Victoria (1819-1901), fourré d'une généreuse couche de confiture à la rhubarbe. On peut aussi penser à préparer la rhubarbe en croûte de sucre pour un dessert rapide et facile, qui ne manque pas de gourmandise.

Mais ce fruit s'utilise aussi dans son plus simple appareil : coupée en morceaux et rôtie avec du miel et des épices comme la cannelle ou l'anis étoilé, la rhubarbe peut accompagner une boule de glace au yaourt ou à la vanille pour un dessert sans fioritures mais qui fera son petit effet.

Si le chocolat blanc, l'orange et la pomme font des mariages heureux avec la rhubarbe, l'association de saveurs avec la fraise est d'une fidélité à toute épreuve. Détaillé en tronçons puis poché, on retrouve, dans une recette signée Alain Ducasse, ce fruit, poêlé dans un jus de fraise, calé entre une marmelade de fraise et des fraises crues émincées. Chef qui, dans une autre recette tout aussi estivale, livre une coupe glacée où les morceaux de rhubarbe pochés parsèment une farandole de sorbets à la fraise, au mascarpone et au limoncello reposant sur un lit de crumble. Un sorbet à la fraise et de la rhubarbe pochée qui agrémentent la coupe bayadère d'Alain Ducasse, un dessert où une cigarette en forme de cornet garnie d'un granité à la framboise donne du contraste au sorbet citron-basilic.

Des recettes raffinées où l'acidité de la rhubarbe apporte du relief aux autres ingrédients et parfois à des fruits auxquels on s'attend le moins. Dans sa Surprise céleste, Pierre Hermé cache au cœur d'une crème mousseline au fruit de la passion, un confit gélifié de fraise-rhubarbe, le tout emprisonné dans des coques à la meringue. Un bonbon gourmand, croquant et cosmique qui sublime cet accord classique entre la fraise et la rhubarbe. Cédric Grolet, lui aussi, célèbre cette association évidente avec son éclair fraise-rhubarbe composé de rhubarbe en croûte de sucre, d'une compotée fraise-rhubarbe, de crème pâtissière et de chips de rhubarbe.