Des idées de desserts qui changent de la bûche de Noël

Adapter des gâteaux classiques pour Noël peut se révéler astucieux. Génoise, angel cake, biscuit de Savoie, autant de bases neutres que l'on peut garnir de fruits, de crème fouettée, de confiture et recouvrir au choix de chantilly, de meringue française ou italienne. Optez dans ce cas pour des moules à savarin, à kouglof ou à charlotte pour plus d'effet et de volume.

Pour Noël, il suffit de garder les mêmes bases en privilégiant des ingrédients aux saveurs rappelant cette période de fête. Vous pourrez par exemple garnir une charlotte d'une mousse de fruits rouges, d'une mousse au chocolat parsemée de zestes d'agrumes confits ou d'une chantilly aromatisée à la vanille, agrémentée de brisures de marrons glacés comme dans cette charlotte façon Mont-Blanc. Le Mont-Blanc est un dessert individuel composé d'une meringue fourrée de chantilly puis recouverte de vermicelles de crème de marrons. Une configuration que privilégie Jean-Paul Hévin avec son Mont-Fuji, une subtile réinterprétation où un dôme de meringue parfumé à la noisette accueille une pâte de pistache et de marron.

Prenez les crêpes, que diriez-vous de réaliser des aumônières de crêpes aux agrumes accompagnées d'une sauce chocolat-gianduja ou un gâteau de crêpes façon tarte citron meringuée à base de lemon curd ? Les saveurs se déclinent en plus à l'infini : pommes et caramel au beurre salé, purée de mangue au gingembre confit, dulce de leche et coulis de fruit de la passion, autant d'associations à faire pour rendre un gâteau de crêpes festif. Il en est de même pour le millefeuille, ce dessert rectangulaire alternant feuilletage et crème chantilly méconnaissable entre les mains d'Anne-Sophie Pic et réalisable en moins d'une heure avec Guy Savoy. Une base que vous agrémenterez d'ananas rôti, d'une poêlée de clémentine ou de pommes caramélisées reposant sur un parfait au caramel. Il est donc assez aisé de transformer un dessert de - presque - tous les jours en sublime création de Noël.

Partons du côté de l'Océanie à la découverte de la pavlova, ce dessert australien et néo-zélandais créé en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova. Il s'agit d'un entremets composé d'une généreuse meringue cuite à base de blancs d’œufs additionnés de vinaigre et de fécule de maïs, nappée de crème fouettée et parsemée de fruits. Pour respecter l'esprit de Noël, il suffit d'enrouler la pavlova garnie de crème chantilly et de fruits, vous obtiendrez ainsi une bûche meringuée façon pavlova. Vous pouvez aussi la dresser tel un millefeuille avec des disques de meringue qui peut être nature, aromatisée au cacao ou agrémentée de fruits secs comme la pistache et les noisettes, par exemple. La crème fouettée peut être parfumée au café, à la rose, voire aux herbes aromatiques et garnie de fruits comme la mangue, le kiwi, la banane et l'orange sanguine (*). Libre à vous de la "customiser".

Restons dans la culture anglo-saxonne et plus particulièrement en Angleterre avec le trifle, ce dessert de Noël multicouche à base de crème anglaise, de confiture, de fruits ou de jelly (gelée de fruits), de biscuits, le tout recouvert de crème fouettée. Servi traditionnellement dans un large plat transparent, le trifle bowl, vous pourrez aussi le dresser dans des verrines ou des coupes à cocktail pour des portions individuelles. Là encore, les saveurs sont déclinables à l'envi et les produits interchangeables. Génoise, angel cake, spéculoos, brisures de cookie, de brownie ou de sablé peuvent composer la base, le tout tapissé de fruits rouges, de pommes ou d'agrumes où s'intercaleront une crème de mascarpone, une crème pâtissière ou une ganache au chocolat. Le trifle peut être un dessert minute (ou de dernière minute !) à faire avec des produits du placard que la magie de Noël rendra féerique.

Rien de tel qu'un peu de fraîcheur pour finir en beauté et tout en douceur un repas de fête. La bûche glacée ? Déjà vue ! Misez alors sur le vacherin, un entremets glacé multicouche à base de meringue, de sorbet ou de glace chemisé de chantilly. Pour un dressage tout en finesse, déstructurez-le et réalisez des quenelles de sorbet ou de glace que vous parsèmerez çà et là de billes ou de bâtonnets de meringue natures ou recouverts de noix de coco râpée. Optez sinon, soit pour une bombe glacée aux fruits rouges, au citron ou au chocolat, soit pour une omelette norvégienne, un entremets composé de génoise, de sorbet ou de glace, lui aussi recouvert de meringue. Un dessert de Noël qui peut être lui aussi préparé à la dernière minute : il suffira de tapisser un plat de biscuits à la cuillère préalablement imbibés de sirop, de les napper d'une gelée de fruits (de coings ou de groseille, par exemple) et/ou de glace (vanille, fruit de la passion, etc.) puis de les recouvrir de blancs montés en neige à faire dorer.

Plus ardu mais tout aussi bon, les soufflés glacés. Alain Ducasse nous livre une recette de soufflé glacé à base de marmelade d'orange où se cache un biscuit Joconde roulé. Vous pouvez aussi présenter la glace à part comme le propose le chef dans ce soufflé à la crème de fruit de passion servi avec une brunoise de fruits exotiques et une boule de glace coco. Pas convaincu ? Optez pour un parfait, un dessert glacé à base de jaune d’œufs, de crème liquide et de blancs d’œufs montés. Là encore les associations de saveurs sont innombrables (citron, framboises, caramel, etc.). Mais pour donner une note festive à une crème glacée, préférez son pendant italien, le semifreddo, un dessert glacé assez mou, voire onctueux à base de blanc d’œufs, de crème liquide légèrement montée et de meringue italienne agrémenté d'amarettis, de génoise ou de fruits confits. Un dessert à la croisée d'une bûche classique et glacée qui forme un bon compromis.

Pour Noël, épicez les traditionnelles pommes au four en les agrémentant de cannelle, d'anis étoilé et de fruits secs. Et surplombez-les, par exemple, de crumble au pain d'épices. N'hésitez pas à faire rôtir des rondelles d'ananas et de bananes, des quartiers de kiwis, ou encore des kumquats confits que vous arroserez d'un jus d'agrumes épicé; par exemple. Vous accompagnerez ces desserts chauds de crème fouettée ou d'une boule de glace pour adoucir l'acidité ou l'amertume de certains fruits. Charlotte, soufflé, pavlova, fruits rôtis, autant d'alternatives gourmandes qui changeront de la sacro-sainte bûche pâtissière.

(*) Retrouvez ces recettes dans Pavlova de Trish Deseine, Hachette Pratique, 7€99