Demi-finale des MOF : voyage au cœur de l’excellence

Pour vivre cette demi-finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France de l’intérieur, découvrez notre reportage en vidéo.

Le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » récompense, tous les quatre ans, l’excellence à la française dans les métiers de l’artisanat. En cuisine, ce diplôme d’État est considéré comme le graal. Au menu de cette demi-finale, deux plats extrêmement techniques, tirés au sort parmi une sélection de thèmes imaginés collégialement par Michel Roth (chef sacré Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or en 1991), Christophe Quantin, Jacques Maximin et Alain Ducasse : une Bordure d’encornets à la catalane et des Viennoises de pigeonneau, accompagnées d’une charlotte de polenta, cèpes et raisins frais. Au lycée hôtelier René Auffray de Clichy-la-Garenne comme dans les treize centres régionaux répartis dans toute la France, les candidats devront évoluer dans un environnement inconnu (les parisiens passent le concours en province, les provinciaux à Paris ou dans une autre région que la leur). Ils auront 4 heures pour se dépasser et convaincre le jury.

Les festivités commencent à 6h30. Après un briefing précis des candidats et quelques mots rassurants du jury, les commis et les numéros de passage sont tirés au sort. Place ensuite au contrôle minutieux des marchandises et du matériel. Le jury vérifie qu’aucun produit non autorisé n’a été amené par les candidats. « Si un candidat a apporté 13 encornets au lieu des 12 prévus, nous lui en retirons un », nous explique Guy Krenzer, Chef exécutif et Directeur de la création de la maison Lenôtre, MOF Charcutier Traiteur et Cuisine, et président du jury à Clichy cette année. Pas le droit à l’erreur donc pour ces candidats au titre qui récompense l’excellence d’un travail parfaitement accompli. Pour le jury, le souci d’équité est constant, qu’il s’agisse des produits, du matériel ou du temps. A 8h15, le candidat numéro 1, suivi des huit autres, a un quart d’heure pour prendre possession de son poste de travail et s’organiser afin que tout se déroule de la façon la plus fluide possible.

8h30 sonne le début de l’épreuve pratique, le candidat a désormais 4 heures devant lui pour réaliser ses deux plats. Chaque candidat joue sa partition, exécutant des gestes précis. Tous ont reçu les sujets quinze jours auparavant, tous ont cuisiné sans relâche les deux plats, mettant de côté leurs emplois respectifs pour se consacrer jours et nuits à la répétition des même techniques. Le déroulé des deux recettes étant bien huilé, l’atmosphère est étonnamment sereine, bien que les candidats soient tous extrêmement concentrés « il pourrait y avoir cinquante personnes au-dessus de mon épaule en train de me regarder travailler, ça ne changerait rien tellement je suis plongé dans ce que je fais », nous racontera l’un deux à l’issue de l’épreuve.

Il est 11 h30, le candidat numéro 1 doit envoyer son premier plat dans 30 minutes, la tension commence à monter. « Le robinet est cassé », entend-t-on au bout de la cuisine. Le plombier, dépêché sur place pour cette demi-finale, se rend en courant vers le poste numéro 5. « Tout peut arriver lors de ce concours », nous lance un MOF à l’œil rieur. « Hier, un candidat s’est entaillé la main, il y avait du sang partout sur le sol », poursuit-il. « Dans 6 minutes vous envoyez », peut-on entendre, à l’attention du candidat numéro 1 vers qui tous les regards sont désormais tournés. « Oui, Chef », répond-t-il, toujours très concentré. Les amateurs d’émissions culinaires seraient surpris des très nombreuses similitudes. Comme dans un épisode de Top Chef, les dernières minutes s’écoulent à une vitesse folle, comme dans un épisode de Top Chef, la tension monte d’un cran, quelques instants avant l’envoi du premier plat. Tous les membres du jury forment désormais un demi-cercle face au poste de travail, observant le candidat en plein sprint final. Au moment du démoulage du riz – étape très périlleuse de la recette – chacun retient son souffle en espérant une belle tenue pour le cuisinier qui tape frénétiquement avec sa cuillère sur le moule pour mettre toutes les chances de son côté. Il se décide enfin à retirer le moule, se brûle les doigts mais opine du chef, sa bordure est parfaite. Le jury regarde sa montre, il est l’heure d’envoyer. En cas de retard, au-delà de 3 minutes, la pénalité est sévère. Le chef court prudemment avec son plat en inox entre les mains. Il gagne la « zone neutre » ou « zone tampon » et dépose son plat sur le passe. Il signe la feuille d’émargement et repart en courant à la cuisine. Dans 30 minutes, il envoie son second plat, les Viennoises de pigeonneau et la charlotte de polenta. C’est le début d’un ballet qui va durer plusieurs heures, les candidats envoyant leurs plats, tour à tour, tous les quarts d’heure.

Le plat quitte la cuisine pour arriver dans la zone de dégustation. Les chefs qui notent les candidats en cuisine ne sont pas les mêmes que ceux qui dégustent. Plus encore, ils n’ont pas le droit de se croiser ; seul le président du jury fait le lien entre les deux mondes. Ainsi, le jury qui goûte n’a aucun a priori sur le candidat qui a préparé le plat. Dans la salle de dégustation règne un silence d’église. Le plat, apporté entier, est observé très attentivement par le jury avant d’être découpé par le maître d’hôtel puis servi à toutes les tables, placées les unes derrière les autres. La concentration est extrême, aucune émotion ne se lit sur les visages. Chacun note ses appréciations sur la grille de notation. Le jury ignore les coefficients, toujours dans un souci d’équité et de transparence. En face de chaque note, une case permet d’accueillir les commentaires, obligatoires, qui permettront plus tard au COET, le comité d’organisation, de trancher si cela était nécessaire.

Côté passe le visage du candidat qui arrive est contrit. Sa bordure de riz façon paëlla s’est effondrée, son rêve de devenir un des Meilleur Ouvriers de France avec. Dans la salle de dégustation numéro 2 les plats ont été renvoyés très rapidement, ce qui n’est jamais bon signe. Ce concours ne laisse pas la place au faux pas, les candidats le savent. Côté cuisine le jury a son idée sur ceux qui accèderont à la finale « on le voit tout de suite, à la technique, à la façon de se préparer », témoigne l’un d’eux. Les chefs terminent l’épreuve les uns après les autres. Aidés de leur commis, ils remettent en ordre leur poste de travail, briquent les brûleurs et rangent leur matériel dans des caisses. Une fois cette ultime étape achevée, ils sont tenus, en attendant que tous aient terminé l’épreuve, de se rendre dans une autre cuisine où les attendent pain, fromages, charcuteries, pâtés, fruits et rafraîchissements. Ils arrivent dans ce sas de décompression vidés mais soulagés. Chaque candidat refait le match, se disant que peut-être il aurait pu mieux faire. « Il faut aimer se faire mal », lance l’un d’eux en arrivant dans la cuisine, provoquant le rire des autres.

Après cette ultime épreuve qualificative, les prétendants au col bleu-blanc-rouge n’ont plus qu’à attendre les résultats. Alors ils sauront s’ils participeront à la prestigieuse finale qui se tiendra à Lyon en février 2015. Combien seront retenus ? Nul ne le sait. Il n’y a pas de numerus clausus chez les MOF, chaque candidat peut prétendre au titre s’il est à la hauteur.