La prophétie pâtissière de Nina Métayer

La nouvelle pâtisserie de la cheffe Nina Métayer, Délicatisserie, est née du croisement de convictions fortes et d'un constat : ouvrir une boutique engendre beaucoup de gaspillage alimentaire. Nina Métayer, épaulée par son mari et sa famille, a conçu une nouvelle idée de la 'boutique' : à son compte et seule investisseuse, il lui était impossible de déroger à certaines règles essentielles. Mettre l'humain et le produit avant tout !

Comment ? En sélectionnant des matières premières de grande qualité, et en respectant celles et ceux qui font l'équipe. Pour y parvenir, la meilleure solution était... de 'supprimer' la boutique physique. En d'autres mots, imaginer une boutique 100% digitale qui permet à la cheffe de « placer les énergies là où elles doivent être. Les produits sont achetés en fonction des commandes déjà réglées uniquement. Le client n'a pas à couvrir les pertes ou les frais de la boutique, ce qui permet un prix le plus juste possible. » L'équipe ? Elle est aujourd'hui composée de deux salariés, Nina Métayer, son mari et des extras qui viennent prêter main forte. La cheffe a pour souhait de grandir à la vitesse à laquelle elle peut se le permettre, sans précipitation.

Avec Delicatisserie, Nina Métayer a à cœur d'éviter tout gaspillage : « Il y a plein de choses que l'on n'a pas comme dans une boutique normale, on peut donc mettre plus de budget sur d'autres postes de dépenses, on travaille avec des boîtes et des sacs recyclés et recyclables, très simples mais ça me permet de mettre un euro de plus dans un packaging. Ce ne sont pas forcément des choix qui vont se voir, mais des choix du quotidien auquel je tiens. Je commande uniquement les produits dont j'ai besoin, pour réaliser telle pâtisserie, donc pas de déchets, ni restes ou produits qui périment. Je n'ai pas de vitrine, donc pas besoin de la remplir. A la fin de la journée, tout ce qui a été produit a été vendu, et en prenant soin des équipes. »

Nina Métayer explique cette prise de conscience globale par une volonté de mieux fabriquer et mieux consommer. La cheffe travaille souvent avec les mêmes producteurs, qui peuvent lui proposer des matières premières à partir desquelles elle imagine ses créations. Elle confie également être parfois son propre fournisseur : « on a planté des arbres fruitiers en Normandie ! On a beaucoup de cerises tous les ans, et cet été j'aimerais faire un dessert à base de cerises. Et ensuite proposer de petites productions capsules. Cela évite de devoir 'remplir' la vitrine de la boutique avec le même produit. Je suis plus libre, plus flexible sur ce que je propose à mes clients. Un peu comme dans un restaurant, avec ce que le verger offre, au gré de la nature. »

Pour la cheffe, la pâtisserie d'aujourd'hui c'est avant tout le respecte de l'humain et du produit. La prise de conscience globale est une bonne chose mais elle ajoute : « c'est aussi une question d'éducation : il ne faut pas hésiter à parler de ce que l'on fait, dire que l'on a de bons produits, dire que c'est important de le faire. Il faut pousser la démarche encore plus loin pour que les artisans et producteurs travaillent plus et mieux. » En d'autres termes, choisir où mettre son énergie et essayer de consommer responsable à tous les niveaux, dans la mesure du possible. Nina Métayer estime devoir veiller aux énergies qu'elle transmet, en tant que cheffe et figure médiatisée.

Visuelle, graphique et surtout divine, la Galette des rois Renaissance, toute première création de la boutique a déjà fait des émules. Le secret ? Le travail long et minutieux de la pâte feuilletée, le beurre Charente-Poitou AOP et l'utilisation de farine de petit épeautre. Un travail long de six mois. « Le feuilletage a une très bonne conservation, il est très fondant en bouche, absorbe l'humidité et offre un résultat plus friable. Dessus, on voit le châtaigner en question, qui est en tuile. Ma meilleure amie illustratrice (Alexia Lepelletier), l'a dessiné et Mathieu, mon mari, l'a imprimé en 3D. Nous avons fait les moules nous-mêmes au labo pour la tuile du dessus ; de façon artisanale mais en y mêlant un peu de technologie, et en les associant de manière complémentaire et utile. À l'intérieur, une frangipane à la châtaigne, pour le petit rappel de l'arbre_ ».

La création fait directement référence à cet arbre bicentenaire, un châtaigner qui a du être abattu dans le jardin familial en Normandie. Résultat ? Près de 1 500 galettes réalisées contre 500 initialement prévues. Un succès qui a surpris l'équipe mais qui a propulsé Délicatisserie sur le devant de la scène pâtissière.

Pour la Saint-Valentin, Nina Métayer imagine une création unique et originale : le Toi+Moi. Une œuvre sur le thème du baiser et de l'Amour avec un grand A, sans genre, ni norme. Elle se présente sous la forme de gâteaux individuels de 130 grammes environ chacun. À l'intérieur, on y trouve une mousse légère à l'huile d'olive très légèrement infusée au thym, un gel citron pour le côté fraîcheur et l'acidité, un crémeux onctueux à la noisette avec un peu d'huile infusée au thym, et un croustillant chocolat et fleur de sel. « On a fait pas mal de tests, on avait envie de ce visuel avant d'imaginer les goûts. Mais après les tests, je voulais un équilibre, et quelque chose de pas trop fort en chocolat. C'était déjà assez fort en symbolique. Un dessert au chocolat mais idéal pour ceux qui n'aimeraient pas trop ça non plus. Et ce qui est bien, c'est qu'on n'a pas les mêmes cuillères en dégustant le gâteau. C'est un peu comme un dessert à l'assiette ! »

Commande en ligne sur le site Délicatisserie