Michel Guérard nous a quittés cette nuit à l'âge de 91 ans. Instigateur de la “nouvelle cuisine” , il était auréolé de trois étoiles pour l’hôtel restaurant Les Prés d’Eugénie depuis 1977.
"Une vie passionnante et passionnée", disait-il de son parcours, celui d'un enfant qui "a eu la "chance" d'avoir connu la guerre et d'avoir eu faim et froid pour permettre ensuite de relativiser tout le reste".
Michel Guérard devient Meilleur ouvrier de France à 25 ans, après un apprentissage en pâtisserie, dans les Yvelines. Il exerce ses talents au Crillon puis au Lido, puis achète un bistrot nord-africain à Asnières en 1965, le "Pot au feu". Débuts difficiles puis plébiscite. Le chef s'installe ensuite à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, en 1974. Trois étoiles couronnent la table des Prés d'Eugénie, dans les Landes, depuis 1977.
Jeune Pigeon de Vielle-Tursan « en Bécasse », Homard « Tourne-Feu », Dim sum diaphane « sous la mousse », Asperges « Reine des Landes », Foie gras laqué sur les braises, Entremets « Nuage » du Marquis de Béchamel … autant d'invitations à goûter une "cuisine Naturaliste".
Dans les années 1970, il est l'un des chefs de file de la "nouvelle cuisine". Une démarche présentée comme hédoniste mais qui vise à alléger le répertoire classique de la cuisine française telle que théorisée par Auguste Escoffier. Son livre " La Grande Cuisine Minceur" est en tête des ventes, avec pour impératif qu'un " repas doit être une fête. "
Une pluie d'amour et d'hommages de la part du monde de la gastronomie
Ce 19 août, le monde de la gastronomie est en deuil. "Adieu Chef. La tristesse de te voir partir, l’immense privilège de t’avoir connu et la joie d’avoir vécu tant de bons moments avec toi", a réagi l'ancien chef des cuisines de l'Élysée et Meilleur Ouvrier de France, Guillaume Gomez.
"Ma peine est à la mesure des liens très forts qui me liaient à Michel Guérard. Il a été mon premier mentor et je lui dois d’avoir guidé mes premiers pas. C’est à ses côtés que j’ai appris les valeurs essentielles du métier de cuisinier. Il a été un pionnier et l’inspirateur bienveillant de toute une génération. Il faut se souvenir de l’incroyable pari qui a été le sien quand, en 1974 à Eugénie-les-Bains, il s’est fait l’inventeur de la cuisine minceur" a réagi Alain Ducasse.
"Notre père, qui êtes aux cieux. Il a été notre père à tous, le père de tous les cuisiniers d’aujourd’hui et de toutes les générations, le père de la nouvelle cuisine, le père de Gault&Millau, qui n’aurait sans doute pas existé sans lui, ou au moins pas de la même façon ni avec le même succès..." a quant à lui écrit Marc Esquerré, directeur des enquêtes pour le Gault&Millau.
"Il aura marqué le monde de sa vision, de son avant-gardisme et aura lancé et porté au plus haut la nouvelle cuisine !" pour Mauro Colagreco.
" Aujourd’hui nous avons perdu un grand précurseur de la cuisine moderne ! La digestibilité son domaine, l’élégance, son chemin culinaire. Sa sensibilité légendaire, épicurien littéraire, un des plus grands chefs contemporains " a déclaré Gérald Passédat pour lui rendre hommage.
"De mes souvenirs d’enfance dans les Landes avec mes parents, il y avait quelques haltes mythiques dont la vôtre faisait partie. Que d’admiration et d’amitié étaient alors évoquées de la part de mes parents pour ce magnifique royaume que vous aviez construit avec votre muse Christine ! La future naissance de vos filles bien-aimées avait été révélée à mes parents sous le signe du secret comme une joie ultime de votre couple. Témoin heureuse de cette amitié sincère, je me rendais plus tard, en toute discrétion, avec mon mari David au Couvent aux Herbes, vous laissant une lettre à mon départ pour vous exprimer alors toute notre admiration. Vous en aviez été un peu fâché… fâcherie vite oubliée !" se souvient Anne-Sophie Pic.
