Dans les coulisses de la finale des MOF {Reportage vidéo}

Le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » récompense tous les quatre ans l’excellence d’un travail parfaitement accompli dans les métiers de l’artisanat, de l’agriculture, de l’industrie et des services. Créé à l’origine pour revaloriser les métiers de l’artisanat, le « MOF » est depuis 2001 un diplôme d’Etat reconnu au niveau III. Depuis 1991, Paul Bocuse présidait le Groupe des « Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie ». Alain Ducasse lui succède cette année, présidant également la classe 1 « Cuisine-gastronomie ». Le Chef s’est entouré de Michel Roth (Président Délégué de la classe), Jacques Maximin ainsi que Christophe Quantin (vice-présidents).

Cette 25ème édition du concours a été lancée le 6 mai dernier. Pas moins de 431 candidats ont été, dans un premier temps, jugés sur une épreuve écrite d’une heure et un test pratique de quinze minutes durant lesquels ils ont dû démontrer leur maîtrise technique et leur connaissance théorique. Puis les 8 et 9 octobre dans 13 centres régionaux, 220 candidats se sont soumis à 4h d’épreuve pratique à l’occasion de la demi-finale [voir le reportage] sur des sujets tirés au sort quinze jours auparavant. A l’issue de ces épreuves éliminatoires, 32 chefs ont été sélectionnés pour la prestigieuse finale au Lycée Hôtelier François Rabelais de Dardilly. Mercredi 4 et jeudi 5 février, ces finalistes ont été évalués par un jury de chefs de renom. Côté jury cuisine, nous avons aperçu Régis Marcon, Frédéric Anton, Philippe Etchebest et Gilles Goujon, pour ne citer qu’eux, côté jury dégustation évoluaient Joël Roy, Ghislaine Arabian, Christophe Felder, Arnaud Lallement, ou encore Gérald Passédat.

Ce jury de renom a jugé la maîtrise des candidats pour la réalisation des plats suivants : Salmis de pintades accompagné d’un chou farci et de bottillons de salsifis et Tarte Tatin de coings parfumée au gingembre, beurre de porto rouge réduit. « Avec moi, la technique c’est toujours d’apparence très simple. On sourit au début et on pleure à la dernière ligne », nous explique avec un air espiègle le MOF Jacques Maximin, qui a élaboré les recettes. La surprise du Chef ? Une épreuve semi-libre dont le sujet est découvert le matin-même de l’épreuve. Cette année, les candidats étaient jugés sur la réalisation, au pied levé, d’un soufflé végétal le premier jour, et d’une crêpe salée soufflée le second jour. « C’est le plat de l’instinct, de la créativité. Il y a une certaine tension. Les candidats attendent le résultat de leur crêpe soufflée en ouvrant leur four. Nous les membres du jury, on attend de voir de belles crêpes soufflées, du beau travail et de belles saveurs avec des mélanges et des créations. C’est une épreuve périlleuse car il s’agit d’un soufflé et c’est fragile. C’est périlleux mais faisable pour un chef qui est sensé devenir Meilleur Ouvrier de France », nous explique Michel Roth. En effet, les candidats semblent déstabilisés par cette épreuve surprise.

Les chefs qui évoluent en cuisine suivent le travail des candidats avec bienveillance glissant, tout au long de l’épreuve, des mots d’encouragement et des regards rassurants. « On a vu de belles choses, tant sur le salmis de pintade que sur la tarte Tatin aux coings. Ça semblait appétissant, on avait envie de mettre la fourchette dans le plat », juge Christophe Quantin, vice-président du concours. « Pas un candidat n’a démérité, poursuit-il. Ils étaient 32 bons candidats. Certains ont tiré vers le haut le niveau du concours, d’autres n’auront pas su monter la marche qu’il fallait monter. Il faut avoir de l’humilité et du courage pour se dire ‘je suis le chef d’un restaurant 2 étoiles mais aujourd’hui je viens cuisiner devant vous et vous allez juger la façon dont je travaille’. Il faut le vouloir ce titre, il faut les vouloir ces couleurs autour du cou ! ».

A l’issue de la dernière journée du concours, au moment de la cérémonie de remise des prestigieux cols bleu blanc rouge, les visages sont tendus. Les membres du jury se massent sur scène autour d’Alain Ducasse, qui ne tarde pas à annoncer, par ordre alphabétique, la liste des Meilleurs Ouvriers de France cuvée 2015 : Virginie BASSELOT (Saint James – Paris Ile de France), Benoît CARCENAT (Restaurant de l’Hôtel de Ville – Suisse), Olivier COUVIN (Auberge du Pont de Collonges, Rhône Alpes), Fabrice DESVIGNES (Présidence du Sénat - Paris Ile de France), Benoît NICOLAS (Lycée Ferrandi - Paris Ile de France), Benjamin PATISSIER (La Pyramide – Rhône Alpes), Christophe RAOUX (Café de la Paix Intercontinental - Paris Ile de France) et Guillaume ROYER (Hôtel du Castellet – PACA). « Les huit qui ont été distingués ce soir vont porter haut et loin la cuisine française d’aujourd’hui et surtout celle de demain », estime le chef Ducasse.

Les nouveaux MOF ne peuvent contenir leur émotion, tous fondent en larme, sous l’œil ému du jury. « Je suis heureux, tellement heureux ! Je ne réalise pas. Être MOF c’est une reconnaissance de ses pairs. C’est l’excellence. Pour moi ça représente tellement de choses, tellement de choses… », nous confie Christophe Raoux, chef réputé qui passe le concours pour la troisième fois. Pour Virginie Basselot, seule femme MOF cette année, « ça représente des personnes qui transmettent le métier, qui sont là pour transmettre tout leur savoir aux jeunes ». De poursuivre « J’ai travaillé 9 ans avec des Meilleurs Ouvriers de France et ils m’ont transmis tout ce qu’ils pouvaient me transmettre. Et aujourd’hui je veux faire la même chose ». Michel Roth va dans son sens, concluant cette journée riche en émotions : « Être Meilleur Ouvrier de France ce n’est pas que le col bleu blanc rouge. Ce col, il faut le respecter au quotidien. Il faut être modeste. C’est un esprit : l’esprit du bon produit, de la bonne cuisine, de la régularité, du respect et de la transmission. C’est ça être Meilleur Ouvrier de France. C’est tous les jours. Pour eux, ce n’est que le début ».