Conte d’un chef (pas si) ordinaire #Mauro Colagreco

2018 : Mirazur, mon restaurant 2 étoiles a été élu 3ème meilleur resto au monde par The World's 50 Best.

2019 : troisième étoile décrochée, et je monte sur la première marche du classement World's 50 Best Restaurants. Pas mal, pour un garçon qui se destinait à suivre les pas de son père… comptable !

Au fait, je suis Mauro Colagreco, le plus français des chefs argentins ou le plus argentin des chefs français, comme vous voulez. Si je devais me décrire en 3 mots :

• Travailleur

• Persévérant

• Têtu

Et ma cuisine en 1 seul mot ? Lumineuse. Tout simplement.

« Pourquoi avoir choisi la cuisine ? » C’est la question que l’on me pose tout le temps. Moi aussi à vrai dire. La famille a sans doute joué un rôle déterminant...

Mon enfance. Certainement. De là viennent mes deux premières émotions culinaires. Je me souviens des raviolis fantastiques de ma grand-mère Amalia, qui faisait une farce à base de cervelle et d’épinards, servis avec une délicieuse sauce tomate. Ou du potager de mon père : j’ai encore en bouche le goût de cette tomate toute chaude qui venait juste d’être cueillie...

Vous l’aurez compris, la tomate est mon produit fétiche. J’en cultive d’ailleurs 35 variétés dans mon potager pendant l’été. On la travaille crue, cuite, glacée… On l’exprime dans toutes ses formes au restaurant.

Deux ans après l’ouverture du Mirazur, j’avais besoin d’avoir les produits sous la main. J’ai toujours eu envie d’avoir un potager, il est maintenant le pilier de notre cuisine. Et je ne pourrais pas m’en passer…

Tout comme Menton, cette ville dans laquelle je n’avais jamais mis les pieds avant. Ce fut la plus belle opportunité de ma vie. À 29 ans. Un choc. Je me sens désormais enraciné.

Et le potager a été la meilleure façon de m’y ancrer en suivant le rythme des saisons. Naturellement. Car la saisonnalité n’est pas une contrainte mais une forme de liberté Je façonne ma cuisine à partir des produits qui sont à ma disposition. Ce sont eux qui dictent mes menus, d’où l’absence de carte au Mirazur. Je n’ai pas voulu m’attacher à ce qu’il y a écrit sur un bout de papier.

L’histoire est tout autre pour ce qui est de Mirazur, mon livre. Voilà douze ans que le restaurant existe, et nous avons pris la décision il y 3 ans de raconter notre travail, notre univers. On se sentait prêts, assez mûrs pour transmettre notre philosophie, notre terroir.

La transmission. Une valeur importante dans mon parcours. Serais-je là où j’en suis si je n’avais pas croisé la route de chefs comme Alain Passard à qui je voue un attachement fort ? Il est l’un de mes maîtres de par son approche différente. Mon arrivée chez lui (j’y suis resté 2 ans et demi) coïncidait avec la création de son potager et son cheminement sur le traitement des légumes. Ce fut une révélation pour moi, un déclic dans ma carrière. J’ai depuis toujours gardé cet aspect végétal dans mes créations.

D’autres chefs m’inspirent comme Pascal Barbot ou Michel et César Troisgros. Mais je puise surtout mon inspiration dans la littérature et la peinture. J’aime beaucoup peindre. Ces deux domaines influencent mes créations et accompagnent ma vie.

Le chef du restaurant le Mirazur à Menton a remporté la première place du World’s Fifty Best Restaurants Award en juin 2019. Un peu plus tôt cette même année, il décrochait sa troisième étoile au Michelin et intégrait le club très fermé des chefs triplement étoilés. Le chef avait également remporté en décembre dernier le Prix Champagne Collet 2018 du Livre de Chef avec Mirazur.