Simple, familiale, la mousse au chocolat peut aussi être exceptionnelle, surtout si l’on s’en remet à la recette de Benoit, bistrot parisien installé rue Saint-Martin depuis 1912 et auréolé d’une étoile au guide Michelin.
Le chocolat : au bain-marie ou rien
Comme tous les produits fragiles, le chocolat doit être fondu au bain-marie et non directement sur le feu. Pour cela, on place le chocolat, haché finement, dans un bol résistant à la chaleur, puis on place ce bol sur une casserole contenant une petite quantité d’eau à frémissement, mais non bouillante. Le chocolat va fondre sous l’effet de la vapeur : le bol ne doit donc pas être en contact direct avec l’eau mais placé au-dessus. On n’ajoute pas d’eau dans le chocolat, cela le ferait durcir. Seul l’ajout de matière grasse - le beurre, dans ce cas précis - est autorisé. On incorpore ensuite les jaunes d’oeuf au mélange.
Des blancs en neige sucrés parfaits
Que l’on monte les blancs au batteur électrique ou à l’huile de coude, on commence par clarifier les œufs en déposant les blancs dans un saladier. Attention, ils ne doivent présenter aucune trace de jaune ni d’éclat de coquille. On dépose ensuite des glaçons dans un récipient et on pose par dessus le saladier contenant les blancs. On casse dans un premier temps les blancs, en les battant à vitesse lente puis on passe à la vitesse moyenne. Dès que les blancs deviennent mousseux, on ajoute un tiers du sucre pour les serrer. L’opération se termine à grande vitesse, en passant le fouet tout autour du saladier, pour attraper la totalité des blancs. L’astuce infaillible pour incorporer un maximum d’air : faire, avec la main, un mouvement inverse de celui de la rotation du fouet. Les blancs sont à point lorsqu’ils forment un bec au bout du fouet ou bien lorsqu’ils restent collés dans le récipient lorsqu’on retourne celui-ci.
Des copeaux de chocolat : la touche du chef
Après avoir incorporé délicatement les blancs montés à l’appareil au chocolat et refroidi les mousses au réfrigérateur, on peut passer à la touche finale. Chez Benoit, la mousse au chocolat est servie recouverte de copeaux de chocolat : une pointe de croquant bienvenue pour répondre à la suavité de la mousse. On réalise des copeaux de chocolat le plus simplement du monde en râpant le bord d’une tablette avec un bon couteau.
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