Comment cuisiner les algues ?

« Un jour, j’ai essayé un enveloppement d’algues… un pur moment de bien-être. Je me suis dit : "On se sert des algues pour faire du bien à l’extérieur, pourquoi pas de l’intérieur" », raconte Mikael Amisse. L’idée est plus que bonne. Les algues sont de petits bijoux nutritifs, pleins d’oligoéléments et de fibres et très pauvres en calories. « Elles sont intéressantes en cas de détox pour remplacer les protéines. Grâce à elles, on arrive à faire des menus complètement végétaux avec tous les apports qu’il faut en protéines », s’enthousiasme Mikael Amisse. Depuis, le chef régale sa clientèle de thalasso avec sa cuisine bien-être riche en « légumes marins ». Il nous a parlé de ses variétés préférées et de ses recettes cultes.

« Cette algue est typiquement bretonne. Certains palais lui trouveront un petit goût de noisette. Ce qui la rend intéressante, c’est sa couleur, rouge, et aussi sa texture. Je la commande au cueilleur d’algues Jean-Marie Pédron, de la ferme marine du Croisic, qui récolte manuellement les algues en Presqu'île guérandaise. Comme toutes les algues, on peut commencer par la consommer déshydratée, comme un condiment, sur un fromage blanc, à la place de la fleur de sel, dans une vinaigrette… Elle est aussi très bien pour faire un tartare d’algues à l’apéritif : on la blanchit, on l’émince, on la mélange à des câpres, elle reste croquante, c’est délicieux. »

Cette micro-algue bleue, très riche en protéines, fait partie des superaliments. « Ça a un goût très particulier. Ne la mangez surtout pas le soir. Elle est très riche en vitamines », prévient Mikaël Amisse. « On peut la trouver en poudre ou en filaments mais, en filaments, elle est moins raffinée et donc meilleure. Pour privilégier les circuits courts, je prends celle de François Launay, qui cultive la spiruline à Abbaretz (Loire-Atlantique). Je l’utilise, entre autres, dans un biscuit allégé sucré à la poudre de noisettes. Sur notre buffet de petit-déjeuner, à l’hôtel, il y a également un cake aux algues fraîches avec de la spiruline. On fait aussi une barre de céréales figues sèches/ jus de citron / spiruline. »

On la déguste en salade fraîche dans certains restaurants japonais et son goût peut évoquer l’oseille. Mikael Amisse aime, quant à lui, utiliser la laitue de mer comme une papillote. Séchée puis réduite en poudre, elle peut aussi agrémenter un méli-mélo de légumes : « On en met quelques pincées, c’est super bon. J’aime bien aussi mélanger la laitue de mer aux épinards. »

Très commune au Japon, la nori est cette algue qui (compressée sous forme de feuille) entoure les makis. Sa culture s’est aussi développée en Bretagne. « On fait nos makis avec. En saison, quand elle est grande, on peut aussi en faire des papillotes. Elle est également délicieuse avec une pomme de terre écrasée, de l’huile d’olive et un pavé de bar nature », suggère Mikael Amisse.

« Je me sers du kombu pour diviser par deux le temps de cuisson des légumes secs, comme les haricots ou les lentilles. Il suffit de l’ajouter à l’eau de cuisson. Ensuite, je le récupère, je l’émince, je le fais suer à la poêle. Il devient croustillant et je l’ajoute sur mon assiette de lentilles », explique Mikael Amisse. « Pour l’un des plats emblématiques que j’ai fait pour le groupe Barrière, je fais des lentilles corail cuites dans le kombu avec un pavé de bar cuit dans un bouillon de légumes avec gingembre, citronnelle, algues, fenouil râpé ou champignons, en fonction de la saison. C’est très représentatif de ce qu’on fait en cuisine bien-être, avec zéro matière grasse. Les algues apportent des protéines et des fibres. Rassasiantes, elles permettent de mettre peu de poisson dans l’assiette. »

« On utilise l’agar-agar pour son pouvoir gélifiant, tout comme le chondrus (qu’on appelle aussi pioca breton, goémon blanc ou frisé, mousse de rocher, lichen de mer ou mousse d’Irlande), qui a un pouvoir émulsifiant et dont on se sert pour donner de la texture. Une de nos recettes à l’agar-agar : on prend des gariguettes, on les fait suer et on récupère le jus qu’on colle à l’agar-agar. On pose ensuite la poêlée de fraises sur la gelée et on saupoudre avec des algues paillettes pour ajouter un goût iodé. »