Comment bien choisir ses huîtres et comment les déguster ?

Tout dépend de vos goûts. Les « Fines de Claire », « Spéciales de Claire » et « Spéciales Pousse en Claire ». Ce qui signifie qu’elles sont affinées hors de l’eau de mer, en « claires » (une spécialité d’Oléron). Mais attention, pas à l’eau claire. Elles achèvent leur croissance dans des bassins argileux peu profond, où l'eau qu'elles filtrent leur apporte une saveur et des qualités organoleptiques différentes.

Celles dites « spéciales » sont plus charnues, plus grasses que les Fines. Quid de la taille ? Plus le numéro est élevé, plus elles sont petites (et au contraire, plus le numéro est petit, plus elle est grosse). En cas de doutes, Eric Mercier, directeur de salle chez Rech, recommande de choisir le numéro 3. « De taille moyenne, elle est appréciée de tous, connaisseurs compris ». Voici les poids moyens des huîtres creuses.

• n° 5 : de 30 g à 45 g
• n° 4 : de 46 g à 65 g
• n° 3 : de 66 g à 85 g
• n° 2 : de 86 g à 110 g
• n° 1 : de 111 g à 150 g
• n° 0 : au-delà de 151 g

Les huîtres plates sont plus rares et donc plus chères, notamment à cause de leur sensibilité aux maladies qui a décimé bien des cultures.

On trouve plusieurs producteurs d’huîtres Label Rouge, comme les huîtres Courdavault de Marennes Oléron ou les IGP (toujours pour Marennes Oléron) et Label Rouge de chez Favier. Les huîtres de Bouzigues ont, elles, le label Qualité Hérault. La rolls de l’huître, la « Gillardeau » (du nom de son producteur) pourrait bien avoir un signe distinctif encore plus prestigieux qu’un label ! Pour lutter contre la contrefaçon, le producteur souhaiterait graver son logo au laser sur la coquille de ses précieux mollusques.

Aux deux tiers de l’huître en partant du pied : c’est là que se trouve le nerf du mollusque, et c’est ici qu’il faut introduire la pointe de son couteau. On glisse donc la pointe le long de la coquille et une fois arrivé à un centimètre ou deux dans l’huître, on fait pivoter de 90° son couteau. Si ce n’est pas clair pour vous, direction nos recettes d’huîtres où c’est illustré en vidéo. Avec un peu d’entraînement, vous deviendrez (presque) aussi fort que Marcel Lesoille, champion du monde d’ouverture d’huîtres les yeux bandés. Une fois l’huître ouverte, on la soulève délicatement pour vérifier que sa poche n’est pas percée. Si telle était le cas, elle sentirait la vase.

Elle est laiteuse ? Ce n’est pas forcément grave, c’est sans doute que l’eau était trop chaude pour elle (on dit d’ailleurs qu’il ne faut pas consommer des huîtres pendant les mois sans R : juin, juillet, août). En revanche, une mauvaise huître se reconnait du premier coup d’œil. Malek Djabati, écailler chez Rech, est formel : « elle n’a pas une bonne tête, manque d’eau et surtout, sent mauvais ». Autre test : si elle est très facile à ouvrir, attention. Une fois ouverte, touchez sa collerette noire. Si l'huître est bien fraîche, elle doit se rétracter légèrement quand on la touche.

Pour Malek Djabati, le vinaigre à l’échalote tue le goût délicat de l’huître. Mais s’il y en a qui aiment… Quand au pain et au beurre (demi-sel, évidemment), ils accompagnent toujours fidèlement les repas de fruits de mer. « Avec les huîtres, on prend toujours du pain de seigle », rappelle Eric Mercier. Question de tradition, mais aussi de goût. Cela vaut si elles sont consommées au naturel. Car, rappelons-le, il existe beaucoup de recettes à base d’huîtres plus ou moins cuisinées : de la nage d’huîtres de Guy Savoy aux huîtres gratinées au champagne d’Alain Ducasse, il y en a pour tous les goûts. On note même des accords « terre-mer », avec ce filet de bœuf aux huîtres.

C’est une question épineuse : tout dépend de comment vous allez les déguster. Si vous comptez vous régaler d’huîtres uniquement, comptez une bonne quinzaine de pièces par invité. Si la dégustation précède un plat plus complet, vous pouvez en prévoir entre six à neuf par personne, selon les appétits et les accompagnements.