Comment bien choisir ses glaces et sorbets ?

La fabrication et la distribution des produits glacés, qu’ils soient artisanaux ou industriels, sont régies par différents Règlements européens et français où sont définis les différents ingrédients autorisés. Les principaux sont l’eau, le lait, la crème, les matières grasses végétales (huile de coprah, palme etc.), les œufs, le sucre, les fruits, les légumes, les arômes, les colorants – produits que n’utilisent pas les véritables artisans-glaciers puisqu'ils usent de matières naturelles - et l’extrait sec de lait. Tous les ingrédients doivent être indiqués sur l’étiquette (quand il y en a une) et dans ce cas vous avez intérêt à la décrypter ! Sous les termes génériques « glace » ou « sorbet » se cachent en effet des produits de compositions différentes.

En réalité, il n’existe pas de cahier des charges définissant réellement ce qu’est une « vraie glace artisanale ». Mais n’est pas artisan-glacier qui veut : si dans l’industrie on accepte l’utilisation de colorants alimentaires, arômes artificiels et autres exhausteurs de goût, sachez qu’un Maître-artisan glacier digne de ce nom n’use jamais de tels subterfuges pour ses réalisations dans la mesure où il n'emploie que des matières premières naturelles et de saison. Aussi, si vous choisissez une glace ou un sorbet au citron au sein d’un commerce indiquant « glaces artisanales » et que celui n’est pas blanc mais plutôt jaune, interrogez-vous ! Il y a fort à parier que vous soyez en présence d’un produit contenant des colorants… et qui n’a donc pas grand-chose d’authentique. Pareil si votre glace à la pistache est plus verte que beige ou que votre boule de vanille est visuellement jaune mouchetée de point noir. Vous voilà prévenus !

Dans une glace - industrielle le plus souvent, vous avez un mélange de matières grasses (animales et végétales), de protéines laitières, de crème, d’œufs, de sucre, de gélatine et d’additifs. Une glace au lait est composée principalement de lait. Une glace aux œufs doit contenir au minimum 7% de jaune d’œuf, 20% de sucre et un parfum. Une crème glacée est un mélange de lait, crème, jaune d’œuf (parfois), sucre et parfums qui doit contenir au minimum 6% de matières grasses laitières et 14% de sucre. Dans une glace aux fruits, vous avez 10 à 15 % de fruits et de sucre au minimum, le reste c’est de l’eau. Une glace à l’eau, c’est du sucre, des additifs et de l’eau. La base d’une** glace au yaourt**, c’est évidemment celui-ci avec toujours du sucre et souvent des fruits. Quant aux glaces allégées, on y a incorporé un maximum d’air qui n’apporte pas de calories.

Moins riches que les glaces allégées, les sorbets. Ils ne contiennent pas de matières grasses (sauf celui au chocolat) ni de jaune d’œuf. Un sorbet aux fruits est en effet composé d’eau, de sucre et de 15% de fruits au minimum. Dans un sorbet plein fruit c’est 45%, contre 25% dans celui aux légumes. Les sorbets à l’alcool, aux épices et aux plantes sont, eux, surtout composés d’eau et de sucre. Adeptes du "fait maison" ? Vous pouvez également opter pour les Nice Creams. Peu répandues dans le commerce, elles sont quant à elles encore plus "healthy"... puisqu'elles ne sont composées que de fruits congelés (une banane coupée en rondelles et vos fruits préférés) et d'une tasse de lait végétal (amande, soja, riz, coco, avoine etc.) ! On comprend donc aisément pourquoi elles font un tel carton dans le milieu vegan.

Pour bien se tenir, être stable, bonne et ne pas ressembler à un glaçon, une glace doit être riche en acides gras saturés, ceux des lipides du lait, de la crème, des œufs et des matières grasses végétales. Pour cause de rentabilité, les glaces industrielles, surtout celles des MDD (marques de la grande distribution) sont souvent riches en ces matières grasses végétales - huile de palme, de coco, de coprah - ce qui n’est top ni pour la santé, ni pour la planète. Mieux vaut donc vous en dispenser.

Il s’agit toujours de pulpe et/ou de jus et/ou d’extraits et/ou de jus concentrés ou déshydratés. Chez les industriels et faux artisans-glaciers, plus le pourcentage du « fruit » est bas, plus il est nécessaire de renforcer la saveur du produit avec un arôme, le plus souvent synthétique car moins cher. Il en va de même avec la couleur apportée par un colorant. Par exemple, la pistache brute est verdâtre, le jus ou la pulpe de citron sont quasiment blancs : on ajoute donc du colorant vert dans le premier et du jaune dans le second pour que les couleurs soient bien relevées et appétissantes et souvent un arôme pour en renforcer la saveur.

Les glaces sont des produits fragiles, surtout celles où il y a du jaune d’œuf. Dans le top 5 des intoxications alimentaires de l’été, les glaces arrivent d’ailleurs en première position ! Pourtant, le mix (le mélange de produits qui la composent) est toujours pasteurisé. Le risque d’intoxication vient, le plus souvent, d’une glace qui a fondu et a été recongelée. Certains commerçants peu regardants recongèlent, le soir venu, la marchandise à moitié fondue de la journée quand d'autres sont plus laxistes sur l'hygiène de leur établissement (le bol d’eau où trempe la cuillère à boules est un nid de prolifération microbienne !). Soyez donc vigilant avant de satisfaire une soudaine envie de glace. Soyez-le aussi quand vous achetez des produits glacés dans un magasin : sac isotherme et retour rapide à la maison sont vivement conseillés, sinon vos glaces et autres sorbets risquent de fondre. Vous devez l’être également avec vos glaces maison : sortez du congélateur uniquement ce qui est nécessaire, ne laissez pas les pots traîner sur les tables. Et si c’est fondu, jetez !

Si le sucre est indissociable des glaces et des sorbets, le gras est absent de ces derniers. Il y a en moyenne 12 à 15 g de sucre dans 100 ml de glace (2 boules environ) et de 5 à 15 g de lipides. Aucun risque de prendre du poids avec une glace ou un sorbet de temps en temps. Mais il existe bel et bien quand la consommation est quotidienne. D’autant plus qu’alors, un dessert glacé remplace souvent les fruits. Ne vous privez pas d’un plaisir glacé, mais n’en abusez pas !