Cinq adresses canailles pour s’initier aux abats

Dans ce bistrot de cuisine française traditionnelle officie Alexis Blanchard, un chef qui met un point d’honneur à cuisiner les produits tripiers. Aux côtés de plats plus classiques comme le pâté en croûte de volaille et de foie gras, l’œuf cocotte, les cuisses de grenouille, le filet de bœuf ou le cochon de lait, la maison propose ses plats incontournables : le ris de veau à la crème de morilles au vin jaune et l’andouillette maison « Chez Grenouille ». Rognons blancs, tête et pieds de cochon, tête et cervelle de veau sont d'autres produits tripiers à découvrir chez Grenouille, une petite institution située non loin du Moulin Rouge.

C'est où ?

Chez Grenouille

• 52, rue Blanche, 75009 Paris

• Tél. : 01 42 81 34 07

• Menu midi de 18 à 23 €, menu soir de 30 à 35 €

• Du lundi au dimanche de 12h à 14h30 et de 19h à 23h

Cet authentique bouchon lyonnais, élu meilleur bistrot de l’année en 2013, est mené d’une main de maître par Joseph Viola. Formé chez Michel Guérard, pape de la cuisine minceur, ce Meilleur Ouvirer de France (2004) et Maître-Restaurateur, vous invite à déguster des plats raffinés autour des abats. Au menu, cervelle de veau poêlée au beurre à la provençale, gras double sauté à la Lyonnaise, foie de veau poêlé déglacé au vinaigre, tête de veau cuite au court-bouillon et sa sauce ravigote, ou encore le rognon de veau entier rôti en cocotte façon grand-mère. Des recettes qui amadoueront sans doute les réfractaires… et émerveilleront les amoureux des produits tripiers.

C'est où ?

Restaurant Daniel et Denise

• 156 rue de Créqui, 69003 Lyon

• Tél. : 04 78 60 66 53

• Carte des abats : de 15 à 24 €

• Du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h

Adresse incontournable du centre-ville de Lille, ce restaurant de cuisine française où le cochon est roi régale depuis plus de vingt ans Lillois et touristes de passage. Une clientèle fidèle, des plats généreux, une ambiance conviviale forment le trio gagnant de ce lieu dédié aux abats. Une occasion toute trouvée pour déguster tripes, andouillettes, pied de porc et bien plus encore. Un bistrot canaille et cochonnaille à ne pas rater.

C'est où ?

Le Passe-Porc

• 155, rue Solferino, 59000 Lille

• Tél. : 03 20 42 83 93

• Du lundi au samedi de 12h à 14h30 et le vendredi de 19h30 à 22h30

Autre adresse parisienne à ne pas laisser passer, Ribouldingue, un restaurant entièrement dédié aux produits tripiers situé à deux pas de Notre-Dame-de-Paris. Ici, le ton est donné, abats tu mangeras ! Une salade de tétine de vache poêlée, ça vous dit ? Ou vous pencherez plutôt pour des rognons de veau rôti ou une tête de veau et sa sauce gribiche ? A moins que la cervelle d’agneau meunière condimentée de câpres et d’ail croquant ne vous fasse de l’œil ? Une table qui relèverait presque de l’expérience gustative pour les profanes, voire même pour les gourmets éclairés. La carte propose tout de même des pièces de bœuf et du poisson pour ceux qui n'oseraient pas se convertir.

C'est où ?

Ribouldingue

• 10, rue Saint-Julien-le-Pauvre, 75005 Paris

• Tél. : 01 83 76 19 31

• Menus : formule à 28 €, à la carte 34 €

• Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 23h

Situé près des anciens abattoirs de Strasbourg, ce restaurant tenu par Sabine et Claude Vix est le paradis des produits tripiers, même si le lieu offre bavettes, entrecôtes et autres filets de bœuf. La carte en dit long : émincé de tripes en salade, croquant d’oreilles de cochon confites, croustillant de pied de cochon, strudel de queue de bœuf désossée au foie gras, ris de veau poêlés au basilic ou au pinot noir. Sans oublier les classiques comme la tête de veau sauce ravigote et les rognons blancs. Petite curiosité, les animelles… autrement dit les testicules d’agneau. Bon appétit !

C'est où ?

A l'abattoir

• 16, Place de l'Abattoir, 67200 Strasbourg

• Tél. : 03 88 26 29 60

• Prix : entre 8,90 et 48,60 €

• Ouvert du lundi au vendredi

Rendez-vous sur le site dédié au mois des produits tripiers.

Apprenez à localiser les produits tripiers sur l'agneau, le porc, le veau et le bœuf grâce à ces cartes interactives.