Christophe Michalak ouvre sa première pâtisserie dans le Marais

Pour un chef pâtissier « rock’n’roll », quoi de plus naturel que de recevoir ses clients en musique ? Entre les murs du 16, rue de la verrerie, dans le Marais, pas de radio en sourdine ni de musique de fond. Il faut dire que Christophe Michalak n’aime pas le conformisme : aucun risque de voir de traditionnels macarons dans sa vitrine (« ça ne servirait à rien, Pierre Hermé les fait tellement mieux », plaisante-t-il). Pas de pâtisserie indivuelle non plus ! « Une tarte citron individuelle, par exemple, ça manque d'équilibre à mon goût. Il y a souvent trop de pâte, pas assez de crème. Les saveurs sont mieux réparties dans un grand gâteau », explique le chef. Parmi les Klassik, on retrouve donc un grand baba au rhum, un superbe Millefeuille sur la tranche et un Paris-Brest (dont la ravissante forme en longueur sinueuse risque de faire hurler les puristes adeptes du cercle... C'est pourtant un clin d'œil bien trouvé aux origines toutes cyclistes de ce gâteau).

Dommage pour les gourmands les moins partageurs (et les petits budgets), les grands Klassiks ne sont pas disponibles à la coupe. Ils pourront se tourner vers le bar à Kosmiks ou la fameuse religieuse au caramel, "encore plus magique qu'au Plaza Athénée" depuis que sa recette a été revue par Michalak.

Tout est fabriqué dans le laboratoire d’une cinquantaine de mètres carré, au sous-sol. Le mot d’ordre reste le même : faire moins sucré, moins gras, moins gélifié et sans congélation. Les cakes, en forme de calisson, sont présentés dans la vitrine à 5°C : les garder au frais permet de ne pas abuser de sucre pour les conserver.

En marge de cette ouverture remarquée, le chef pâtissier a lancé cette semaine « Mon truk en + », sa chaîne YouTube où il distille recettes et conseils en vidéo. Le format est court (moins de cinq minutes), rythmé et ludique. On y apprend par exemple à utiliser un sablé en guise de fond de tarte ou à vider ses fonds de placard pour réaliser un pain perdu minute. Dans le même souci de démocratiser la pâtisserie, « Michalak, trop facile ! » sort aux Editions Alain Ducasse. Ce livre recense 50 recettes inédites, toutes d’une étonnante simplicité. Autre ouvrage imaginé par le chef : « A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France », un joli projet réalisé avec l’aide de sa femme Delphine, qui en a signé les photographies. Le chef est parti sur les routes de France, pour présenter les pâtissiers qu’il admire et leurs recettes fétiches. L’ouvrage est sorti ce mois-ci aux éditions Gründ.

• Pâtisserie Christophe Michalak : 16 rue de la Verrerie 75004 Paris - www.christophemichalak.com

  • Michalak trop facile, à paraître le 22 octobre 2015 chez Alain Ducasse Edition (Auteur: Christophe Michalak, photographe: Pierre Monetta) - Disponible en librairie au prix de 25 euros

  • A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France, paru le chez Gründ (Auteur: Christophe Michalak, photographe: Delphine Michalak) - Disponible en librairie au prix de 29,95 euros