Christophe Dufossé : « En cuisine, la star, c’est le produit ! »

À deux pas du centre historique de Metz, l’hôtel quatre étoiles La Citadelle abrite le Magasin aux Vivres, l’un des meilleurs restaurants de la région, et assurément le meilleur de la ville. Dans ce lieu chargé d’histoire – c’est le plus ancien bâtiment de garnison militaire du XVIe siècle encore intact –, le chef et son équipe accueillent gourmands messins, allemands épicuriens qui traversent la frontière, ou touristes de passage dans la région.

En cuisine, Christophe Dufossé aime surprendre avec des associations audacieuses ou des textures inédites : la guimauve est au raifort, la bouillabaisse est servie en gelée, et du fenouil, du gingembre et de l’anis vert rafraîchissent les desserts. Le guide Michelin ne s’y est pas trompé en offrant, un an après son ouverture, une étoile au Magasin aux Vivres. Le chef, passé par la Palme d’Or à Cannes, le Byblos des Neiges à Courchevel ou le Louis XV à Monaco, a gardé toute sa modestie. « En cuisine, le chef n’est pas la star. La star, c’est le produit ! », affirme-t-il. Sans avoir de produit de prédilection, il s’attache à utiliser des matières premières de qualité, qu’il s’agisse de choisir un produit luxueux, comme le caviar ébène, ou un ingrédient particulièrement savoureux, comme l’oignon doux des Cévennes, qu’il aime préparer en espuma. « Je fais une cuisine épurée », nous raconte Christophe, « qui va droit au but. Je m’accommode de toutes les saisons avec plaisir car je n’aime pas la routine ».

S’il ne cherche pas à s’inspirer à tout prix du terroir lorrain, le chef ne fait pas l’impasse sur la spécialité de la région, la quiche lorraine. Dans sa brasserie flambant neuve (à l’excellent rapport qualité-prix), récompensée d’un Bib Gourmand cette année, il la sert allégée, relevée de râpé de truffe. Du « revisité » ? Pour Delphine Dufossé, épouse de Christophe, le terme est un peu galvaudé. « C’est du classique remis non pas au goût du jour, mais à notre goût à nous », explique celle qui est aussi son bras droit.

Ce savoir-faire français, Christophe Dufossé entend bien l’exporter à l’étranger. Depuis 2012, il a ouvert un restaurant à Chengdu, en Chine : « dans les équipes là-bas, il y a un chef français » explique-t-il, et lui-même a formé les équipes sur place. S’il aime cuisiner depuis tout petit (pour lui, « cuisiner est une certaine idée du bonheur »), Christophe Dufossé confie aimer « diriger, entreprendre, bâtir », d’autres aspects du métier de chef moins souvent mis en avant. Que peut-on lui souhaiter ? « Une deuxième étoile », sourit-il.

• Le Magasins aux Vivres
  • 5 Avenue Ney, 57000 Metz
  • Tél. : 03 87 17 17 17