Choux d’enfer, le kiosque à choux by Michalak et Alain Ducasse

Surfant sur la vague des commerces de bouche, où un seul et unique produit est décliné en plusieurs saveurs, et sur la tendance de la cuisine de rue, c’est tout naturellement qu’Alain Ducasse et Christophe Michalak ont décidé d’associer la haute pâtisserie française à la street food, inventant par la même occasion le nouveau concept de « Sweet food ». Ou quand la gourmandise se fait chic et urbaine. Ouvert depuis janvier 2014, ce kiosque, qui se situe à deux pas de la Tour Eiffel et aux abords de la Seine, se fond parfaitement dans le paysage urbain parisien, et ce grâce aux formes souples et épurées dessinées par le designer Patrick Jouin. Un écrin sédentaire dans lequel choux, chouquettes et gougères occupent le devant de la scène.

« Un bon chou, c’est avant tout un équilibre et un mélange de textures : croquant dehors, fondant dedans », explique Christophe Michalak. Ces choux, cuits exclusivement sur place, ont aussi la particularité d’être garnis de crème à la demande. Logistique permettant de garantir fraîcheur et saveur à tout moment de la journée. Un impératif sur lequel les deux chefs se sont montrés intransigeants afin de proposer un produit gourmand et de qualité aux touristes et badauds parisiens.

Seuls cinq parfums ont été sélectionnés et travaillés avec soin :

• Chocolat : la pâte à choux aux éclats de grué (brisures de fèves de cacao torréfiées puis concassées) cache une crème au chocolat venant de crus différents mais complémentaires.

• Vanille : la crème vanillée relevée d’une pointe de fève tonka et de fleur de sel est enfermée dans un chou croquant grâce au sucre perlé et aux éclats d’amandes.

• Café : cette même pâte croustillante offre une crème au café corsé et aromatique.

• Agrumes : la pâte à choux dépourvue de sucre en grain et d’amande renferme une crème acidulée au citron et à l’orange.

• Caramel beurre salé : l’adaptation en une bouchée de la Religieuse, caramel beurre salé, la recette signature de Christophe Michalak.

Outre ces choux sucrés (entre 6 et 17 euros), le kiosque propose des chouquettes au grué de cacao ou aux brisures d’amandes (5 euros les 10), et des petites gougères parsemées de comté (7 euros les 9 choux). Les becs salés goûteront alors à ces choux aux saveurs épicées (poivre noir, curry ou graines de cumin associés au piment d’Espelette).

Tout comme la pâte feuilletée, réaliser soi-même une pâte à choux peut s’avérer périlleux. Maîtriser techniques et autres tours de mains est donc indispensable. L’Académie du Goût vous propose quelques recettes pour vous familiariser avec cette base qui est à l’origine de nombreux desserts, comme le Saint-Honoré ou le croquembouche.

Dans un premier temps, Guy Savoy, vous donne les clés pour réussir une pâte à chou, recette en pas à pas qui servira de base pour confectionner les choux chantilly ou encore les chouquettes, les choux à la crème et les éclairs au chocolat noir.

Et pour les gourmands téméraires, le Paris-Brest semble être le défi parfait. Cet autre dessert emblématique est passé entre les mains de nos trois chefs qui livrent leur propre interprétation : le classique signé Alain Ducasse, le graphique imaginé par Cyril Lignac et le gourmand réalisé par Philippe Conticini. Trois variations autour du Paris-Brest à découvrir.

Le kiosque à choux s'installe dans différentes gares de la Capitale comme la gare du Nord ou la gare de Lyon depuis le début de l'année 2015.