Chandeleur : conseils et recettes pour réussir ses crêpes

Elle célèbre la présentation de Jésus au temple lors de la Fête des Chandelles et était également associée à la fécondité dans l'Antiquité romaine, où l'on célébrait Lupercus. La Chandeleur a donc à la fois une origine religieuse et païenne. Mais pourquoi mangeait-on des crêpes ? Pour éviter le gaspillage ! Les paysans utilisaient alors le reste de farine de sarrasin pour confectionner ces crêpes évoquant le soleil.

Oeufs, farine, lait : des produits de base pour un résultat pourtant si gourmand. Paul Bocuse, le cuisinier du siècle, nous livre une recette aussi infaillible que délicieuse. Son petit secret : rajouter un peu de beurre fondu et un soupçon de sucre dans sa pâte à crêpes. Texture moelleuse, bords croustillants, couleur légèrement ambrée, ses crêpes sont indéniablement une réussite. Recette largement plébiscitée par notre communauté.

La palme de la recette de pâte à crêpes revient sans conteste au premier chef cathodique : Raymond Oliver. Chef mythique du Grand Véfour et accessoirement triplement étoilé au Michelin connu du grand public grâce à Art et Magie de la cuisine, première émission consacrée à la cuisine qui a vu le jour au début des années 50. Sa recette est une ode à la générosité... et une publicité parfaite pour illustrer une campagne contre le cholestérol et le diabète.

Que trouve-t-on dans sa pâte à crêpes devenue légendaire ? Hormis le triptyque de base (comptez tout de même 8 œufs ou plus !), cet autre chef emblématique de la gastronomie française rajoute une lichette, non une cascade de bière, rhum et de pastis pour parfumer sa pâte. Épique.

La Bretagne n'a pas l'apanage des crêpes. On retrouve cette préparation dans nombre de pays et dans tous les continents mais avec des ajustements en matière d'ingrédients évidemment. Saindoux, levure et raisins secs composent les crêpes bouquettes belges, l'anko (pâte de haricots rouges, les azukis) garnit les dorayakis japonais, la semoule fine remplace pour beaucoup la farine dans les crêpes aux mille trous (baghrir) et la crêpe gonfle lorsqu'ils s'agit des dutch baby américains.

Sucre et beurre pour certains, sucre et jus de citron pour d'autres, confitures d'un côté, pâte à tartiner de l'autre, les combo sont aussi nombreux que sujets à des débats enflammés. La crêpe Suzette parfumée à l'orange est un classique de la cuisine de bistrot mais vous tomberez sans doute en amour avec la crêpe soufflée au citron vert de Sophie Dudemaine, recette inspirée par Joël Robuchon. L'autre point polémique : le pliage. Plutôt team roulée ou team triangle ? Coupez la poire en deux et faites des aumônières de crêpes garnies de fruits de saison ou choisissez le gâteau de crêpes. Et pour dérouter, optez pour un millefeuille de crêpes dentelles au mascarpone ou un millefeuille de crêpes croustillantes.

Si la farine de châtaignes dévoile tout son parfum en version sucrée, la farine de sarrasin est celle à utiliser pour vos crêpes salées (galettes, pardi !). Jambon-fromage reste l'association plus que parfaite mais soyez audacieux et misez sur l'andouille et le poireau ou sur les champignons comme dans cette recette de ficelle picarde réalisée avec une pâte à crêpes à base de froment. La Chandeleur est encore une belle occasion de se faire plaisir, loin de nous l'idée de vous dicter les règles à suivre. Laissez parler votre estomac !