Champignons : les conseils de cueillette d'Aurélie Sanchez, mycologue

Avis aux amateurs de champignons et aux cueilleurs fous : s'il y bien UN conseil à suivre, c'est le suivant. Il faut être bien accompagné pour partir à la cueillette aux champignons. Ne s'improvise pas mycologue, qui veut, même avec toute la bonne volonté du monde. Certains champignons sont toxiques, voire mortels.

La mycologue travaille, en parallèle, avec les CAP, les centres anti-poison, qui font face à de nombreux cas, surtout en automne. En effet, la plupart des gens cueillent, cuisinent et mangent des champignons ramassés au petit bonheur la chance, en pensant mordicus, reconnaître un cèpe ou des girolles quand il s'agit en réalité de cortinaires par exemple. Et là, c'est le drame. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, les champignons toxiques ou mortels ne se reconnaissent pas facilement.

Autre point important à soulever pour la mycologue : les applications mobiles spécialisés dans l'identification des champignons. Elles sont peu fiables, la marge d'erreur est trop importante pour risquer de s'y fier. "Les champignons sont trop polymorphes pour être formellement identifiés grâce à une simple application. En 2022, sur les 2000 cas d'empoisonnement, 50 étaient dus aux applications qui n'identifient pas correctement les champignons rencontrés."

Pour ceux qui habitent près de Paris, des séances d'identification sont organisées par des sociétés de mycologie : elles ont lieu le lundi après-midi de 14h30 à 19h au 20 rue Rottembourg dans le 12ème arrondissement.

N'hésitez pas à vous rapprocher des sociétés de mycologie dans votre région pour participer à ces séances d'identification

Malgré la centaine d'espèces comestibles, seule une vingtaine reste réellement intéressante, niveau goût. Privilégiez une cueillette raisonnée, deux ou trois espèces maximum. De toute façon, la cueillette est limitée à 5 litres par personne.

Côté alimentation, et même si c'est tentant, il faut ingérer au maximum 200g de champignon par repas et par personne, le tout par semaine. Ce sont de vraies usines chimiques qui pompent tout, il faut rester prudent.

Être attentif et rigoureux, patient et surtout si on a le moindre doute, on fait confiance à son instinct : prudence est à nouveau mère de sûreté.

Aurélie Sanchez partage avec nous trois ouvrages à se procurer pour apprendre et pratiquer la cueillette :

• Le Guide des Champignons de France et d'Europe, de Guillaume Eyssartier et Pierre Roux
• Les Champignons Redécouverts, de Fabienne Malagnac et Philippe Silar
• Le Monde Caché : Comment les champignons façonnent notre monde et influencent nos vies, de Merlin Sheldrake

Aurélie Sanchez est mycologue, dans la région de Bordeaux où elle propose, les weekends, des balades en forêt pour initier à la découverte de ces drôles de bêtes, les champignons. Pour elle, la mycologie, c'est évidemment l'étude des champignons ...mais bien plus encore. Une fois lancée sur le sujet, on en vient à parler d'art, de bâtiment et même de mode. Parce que oui, la mycologie est aujourd'hui une source précieuse dans de nombreux domaines et secteurs : "Les champignons peuvent être utilisés pour la dépollution des sols par exemple, ils sont facilement cultivables, et capables d'absorber des métaux lourds ou des hydrocarbures. Les maisons comme Hermès, Stella McCartney utilisent le mycelium comme base pour fabriquer du 'cuir' de champignons. Dans la construction aussi, on parle de myco-matériau, à la fois léger et dense. Et enfin, dans le milieu médical, les champignons ont déjà fait leurs preuves..."

Pour la mycologue, le champignon, c'est avant tout une question de goût ! Celui de l'umami. Et ce n'est autre que les chefs Marcon qui l'ont initiée à ce cinquième goût. Des chefs qui sont d''ailleurs très branchés champignons, avec qui la mycologue travaille souvent. Notamment lors de la dernière édition de l'Automnal Gourmand en octobre, initié par Jacques Marcon, qui délivre une démonstration de cuisine avec les champignons trouvés et cueillis lors d'une promenade mycologique aux côtés d'Aurélie. "En ce moment et depuis 8-10 jours, il y en a énormément : le week-end dernier, on a trouvé des cèpes de Bordeaux, des lactaires délicieux, des girolles, des coulemelles et même des morilles d'automne. C'est comme un gros chou-fleur, qui poussent sous les vieux pins et dans les souches de pins. Il est travaillé en dessert par les chefs Marcon, c'est à tomber par terre. Parfois ce champignon peut atteindre plusieurs kilos, c'est mon préféré ! Il y a aussi les champignons des dunes, que l'on trouve exclusivement dans les dunes de sable de la région, quand arrive le printemps. C'est extraordinaire."

Pourquoi ce métier ? Pour la soif d'apprendre et le plaisir de transmettre ! "Je suis tout le temps extasiée devant la beauté de certains champignons, j'aime transmettre et partager ce que je sais lors de ces balades organisées dans la forêt. Les gens veulent revenir à la nature, manger naturel... et gratuit. Ils viennent même de Paris pour passer un week-end en pleine forêt ! Ils apprennent à prendre le temps, à contempler : le pas du mycologue, c'est 100 mètres à l'heure (rires)”

Vous pouvez retrouver Aurélie Sanchez sur sa page Instagram : Champignons.sauvages ainsi que sur son site internet.