Qui est le grand gagnant du trophée S.Pellegrino Young Chef France 2023 ?

Dans le jury ce jour-là, Jessica Préalpato, Christophe Bacquié, Stéphanie Le Quellec, Alexandre Mazzia, et Adrien Cachot. Le plat qui a permis à Camille Saint-M'Leux de remporter la finale France de ce trophée est un Paleron de bœuf au charbon de bois, lard de seiche et œufs de hareng fumé. Uniquement constitué de protéines, pour rappeler l'importance du travail des producteurs, des pêcheurs et en hommage au patrimoine culinaire français, construit autour de la protéine. « Je veux préserver l’essence des produits, ne pas les dénaturer, arriver à complexifier le plat par le produit lui-même en le travaillant entièrement, et pas forcément en en apportant un autre, » détaille le chef.

Le Paleron de bœuf de la victoire provient une ferme du Nord-Pas-de-Calais. « Notre génération ne peut plus cuisiner comme avant, aller chercher les plus beaux produits à l’autre bout du monde et à n’importe quelle période de l’année » estime Camille Saint-M'Leux, aux commandes de la Villa9trois depuis près de deux ans.

Le restaurant comme élément d'un écosystème

« J'étais hésitant puis le poste de chef au sein de la Villa9trois m'a paru une évidence dès que j'ai visité le lieu. Je me suis tout de suite imaginé cuisiner là. C’est la situation parfaite pour un chef de ma génération : proche de la nature, dans un écrin… On fait pousser nos herbes, nos fleurs, les agrumes, on fabrique notre miel, et nos poules nous donnent des œufs. C’est un rêve ! Il y a une remise en question permanente, on ressent l’émulation de la ville, tout en y intégrant des convictions et une vision plus respectueuses de l’environnement. »

« Le point de départ, c'est un stage de 3ème chez Jean-Yves Guého à Nantes, à l’Atlantide 1874. J’admirais le chef, on y allait une fois par an en famille et j’étais à chaque fois fasciné par le cérémonial du restaurant étoilé. Après le bac, je pars à Londres au restaurant The Ledbury aux côtés de Brett Graham. Une cuisine nouvelle, loin des codes de la gastronomie française. »

À Paris, le chef rejoint le Clos des Gourmets où il apprend à travailler le gibier, qu’il ne connaît pas encore. Parce que Camille Saint M’leux, c’est en Bretagne qu’il grandit. « On ne mangeait pas beaucoup de viande à la maison. Je faisais de la chasse marine avec mon père qui cuisinait surtout des produits de la mer. » Il découvre l'art des sauces durant cette expérience gastronomique parisienne. Soucieux de consolider son bagage en cuisine traditionnelle, le chef passe deux années au Taillevent avec Alain Solivérès. C’est là qu’il fait la rencontre de François Daubinet, qu’il épaule côté pâtisserie. Sa pédagogie et son approche, différentes, éveillent sa curiosité et Camille Saint-M'leux choisit d'intégrer la brigade du chef pâtissier Michael Bartocetti au Shangri-La puis celle de Christian Le Squer au George V.

Destination suivante ? L’Australie, d’abord à Brisbane puis à Sydney. « Une expérience marquante qui m'a libéré des carcans de la cuisine française et 'du c’est comme ça et pas autrement'. » Une liberté qui lui permet d’explorer de nouveaux territoires et de trouver son identité. « C’est ce que j’ai sûrement ramené de mes expériences à l’étranger : le travail de nouveaux produits, comme les algues, ou l’iode en général. » Une saveur que Camille Saint-M'leux aime tout particulièrement travailler, comme dans cette recette de lotte de l'île d'Yeu.

« En Australie, on retrouve des inspirations venues du monde entier : de Corée, du Japon, mais aussi d'Amérique du Sud. J’ai appris à travailler le piment, à appréhender la fermentation, le poisson fumé et séché... des saveurs qu’on utilise souvent pour complexifier un plat. C’était captivant ! C’est tout ça qui me permet, à la Villa9Trois, de proposer une belle empreinte, française et technique à la fois. »

Au restaurant Villa9Trois, 71 rue Hoche, 93100 Montreuil. Ouvert du mercredi au dimanche, 12h-15h30 ; 19h00-23h30.

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