Après une vingtaine d’années passées à Paris, notamment auprès de Guy Savoy, Bruno Gensdarme s’est établi dans le Sud, à Cannes. A sa « Table du Chef », un restaurant à taille humaine, il exprime tout son talent.
Rue Jean Daumas, à Cannes. Dans la lignée des belles tables bistronomiques parisiennes (pêle-mêle : Septime, Saturne, le Chateaubriand), on sert à la Table du Chef un menu unique, « carte blanche » comme on dit. Le choix imposé deviendrait-il un énième effet de style ? Pas ici. Déjà parce que le menu unique y a toujours été pratiqué, depuis l’ouverture du restaurant en 2008. Ensuite parce que c’est une nécessité : dans cette adresse de poche, volontairement choisie à taille humaine, ne travaillent que Bruno Gensdarme et une autre personne (en l’occurrence son ex-gendre). Préparation, dressage, service : toutes les étapes sont réalisées par l’équipe XXS. « Je ne peux pas me décupler, diriger une équipe, ne plus cuisiner », observe-t-il, « je veux revenir à l’essentiel, même si c’est un challenge physiquement parlant, une performance ». S’occuper de tout, tout seul, impose des limites : le restaurant ferme peut-être plus que d’autres adresses (pas d'ouverture le dimanche ni le lundi, fermeture le mardi et mercredi soir). Mais après avoir été pendant 20 ans dans les cuisines de restaurants étoilés, auprès de Guy Savoy, Bruno Gensdarme a fait un choix : « être seul, mais être sûr de ce que j’envoie ».
Autre impératif : faire une cuisine de saison et de marché, sans cesse réinventée. Une bonne chose ! Pas de risque de se voir servir une salade grecque au cœur de l’hiver (si méditerranéen soit-il). La formule, simple et efficace – du bon, du frais, du local – fait mouche. Les Cannois ne s’y trompent pas : la Table du Chef caracole en tête du classement TripAdvisor des meilleurs restos de la ville. C’est eux qu’il a fallu séduire : « avant d’ouvrir un restaurant à Cannes, il faut sonder la ville. Voir comment un resto peut fonctionner 365 jours par an. Séduire les touristes et les étrangers, mais ne pas oublier que l’hiver, ce sont plutôt des retraités qui viennent ».
Aujourd’hui, Bruno Gensdarme tire du plaisir à proposer son menu unique, le soir. Retourner à la haute gastronomie, aux lourdes nappes blanches et à la course aux étoiles n’est pas au programme. « Je l’ai vécu, maintenant je m’attache au goût et au plaisir, et à travailler le produit au plus simple », tranche-t-il.
Informations pratiques
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La Table du Chef
5 rue Jean Daumas, 06400 Cannes
Tél : 04 93 68 27 40
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