Avez-vous déjà entendu parler de la fermentation ?

La fermentation, ou lacto-fermentation c’est « l’art de transformer les produits alimentaires grâce à des micro-organismes et au travail de ces microbes (levures, bactéries, moisissures) : ce sont, en réalité, des minis-usines biochimiques qui vont transformer les aliments, décupler leurs saveurs et leur donner une palette aromatique beaucoup plus riche. » explique Marie-Claire Frédéric. À préciser, le terme « lacto » n'a rien à voir avec le mot « lait » , mais caractérise l'acide qui est produit par le travail des microbes. Il existe plusieurs types de fermentation qui varient selon les produits utilisés :

• la fermentation lactique qui permet de réaliser des légumes fermentés (chou, carottes...) ou encore du yaourt.
• la fermentation malolactique qui intervient dans la fabrication du vin.
• la fermentation alcoolique, utilisée pour obtenir de l'éthanol ou pour la fabrication du pain.
• la fermentation acétique dont est obtenue le vinaigre.

Par ailleurs, la fermentation possède un fort atout santé : ces micro-organismes permettent de réguler le microbiote et de favoriser la digestion à condition d’adopter une alimentation saine et équilibrée. Mais la fermentation cache aussi un enjeu sociétal fort : pour Marie-Claire Frédéric, « la fermentation, c’est l’anti-uniformisation du goût. L’industrie agro-alimentaire nous a habitués au goût unique. Les fromages industriels ont le même goût quelle que soit la saison. La fermentation, c’est l’inverse, ce sont des produits vivants : la variété du goût et des saveurs est primordiale. C’est tellement riche et intéressant dans un pays comme le nôtre. »

La fermentation ne date pas d'hier ; en effet, ces procédés sont utilisés depuis des millénaires à travers le monde. On trouve des aliments fermentés dans toutes les cultures gastronomiques : en France et dans d'autres pays européens, c'est le fromage, le vin, le pain, le beurre ou encore la crème, le pain noir, la bière, la charcuterie alors qu'en Corée, on trouve le kimchi, le tofu au Japon ou encore l'injera, cette galette de teff notamment consommée en Ethiopie. Ce procédé est aussi le plus vieux moyen de conservation de nos aliments. On sait qu'en Egypte, la levure était utilisée dans la fabrication du pain ou que le kéfir était fabriqué à partir de lait de chèvre par les bergers du Caucase. La fermentation s'inscrit aujourd'hui dans une démarche écologique qui à la fois, favorise le « bien-manger » , évite le gaspillage et ne fait appel à aucune source d'énergie extérieure. Pas étonnant de voir la fermentation jouir d'un regain d'intérêt depuis quelques années.

En effet, nous consommons (et nous l'avons peu à peu oublié) des produits fermentés quasi-quotidiennement : yaourts, pain, vin, choucroute... Saviez-vous que les pickles, les olives et les cornichons étaient aussi fermentés ? Les boissons n'y échappent pas non plus ! Pour y voir plus clair, voici un court index des différentes boissons fermentées qui existent à travers le monde :

• Kéfir : boisson lactée fermentée à base de graines de kéfir, très riche en probiotiques.

• Tibicos : boisson gazeuse fermentée à base de graines de kéfir d’eau et de fruits.

• Kombucha : boisson gazeuse fermentée à base de thé sucré et de fruits.

• Boza : boisson fermentée de couleur brune, assez compacte. Elle est fabriquée à base de graines de millet.

• Kvas : boisson gazeuse fermentée à base de pain noir de seigle qui se décline aujourd’hui aux fruits.

Pour en savoir plus sur les boissons fermentées et comment les faire maison, n'hésitez pas à consulter notre article sur le sujet !

Oui, la fermentation est à la portée de tous : simple et écologique, elle permet aussi une conservation plus longue et évite le gaspillage. Pour enclencher le processus de fermentation, il suffit de placer les ingrédients dans des bocaux avec un peu de sel et de les priver totalement d'oxygène ; ce qu'on appelle l'anaérobie : ce dispositif va permettre aux bactéries de se développer et casser les molécules de sucre. Un vrai jeu d'enfant ! Marie-Claire Frédéric nous donne 3 conseils pour fermenter maison :

• Oublier tout ce qu'on a appris sur le « tout stérilisé » : exit l'anti-bactérien et les diktats de la stérilisation puisque c'est justement ces micro-organismes qui transforment nos aliments.
• Choisir des produits de première qualité : on évite d'utiliser des légumes défraîchis ou trop abîmés par exemple.
• Être (très) patient : le temps est aussi un ingrédient, respecter les différentes étapes du processus ne sera que plus bénéfique.

Marie-Claire Frédéric, passionnée par l'histoire de la gastronomie, s'intéresse vivement à la fermentation, son évolution et surtout ses bienfaits. Après son livre Ni cru, ni cuit - Histoire et civilisation de l'aliment fermenté paru en 2014, un blog du même nom voit le jour : « J'avais besoin de cet échange rendu possible par le digital », nous confie t-elle.

Un échange qu'elle a voulu poursuivre de la toile à la table avec l'ouverture récente de Suri, un restaurant dédié aux aliments fermentés sous touts ses formes en plein cœur de Paris. Un lieu inédit qui remet sur le devant de la scène le verbe surir, terme qui était tombé en désuétude. Le temple de la fermentation nous a ouvert ses portes, au menu : des salades concoctées avec des légumes suris de chez Terroirs d’Avenir, des quiches, des soupes, des gâteaux, des sandwichs jambon-beurre avec du pain de chez Bo&Mie, du jambon de producteur venu des Deux-Sèvres (sans nitrates ni polyphosphates) ; et du poisson fumé venu tout droit de chez JC David. Côté boissons, on retrouve les grands classiques : kéfir, tibicos, lassi fermenté, boza et jus maison fabriqués à partir de différents procédés de fermentations. En bref, des produits de première qualité pour proposer du fait-maison sain, écologique et à des prix abordables.