Fleur de sel, sel de mer, gomasio : quel sel choisir pour cuisiner ?

Le dictionnaire Larousse définit le sel comme une « substance cristallisée, friable, soluble dans l'eau, d'un goût piquant, d'un emploi universel pour l'assaisonnement ». Pour entrer dans les détails, le sel alimentaire est composé de chlorure de sodium et d’une quantité variable de minéraux, qui influent sur son apparence. Du côté du sel de mer, on retrouve du chlorure de magnésium, des oligo-éléments et du fer. Quant au sel de gemme, il est extrait d’un gisement (souvent souterrain) d’halite. Son origine est également marine mais remonte à des temps très anciens. La présence de gisements de sel dans le Jura est par exemple due à la mer Panthalassa qui recouvrait la région il y a plus de 215 millions d’années. La saumure d’eau de mer a créé une couche de roche sédimentaire chargée en chlorure de sodium, les évaporites (ou roches salines). Ce sel peut être utilisé à des fins cosmétiques ou thérapeutiques, comme le sel de la mer morte, mais également à des fins alimentaires.

Car en cuisine, les utilisations du sel sont nombreuses. La plus évidente est peut-être celle d’assaisonnement. Le palais perçoit très nettement sa saveur, comme il reconnait le goût sucré, l’acide et l’amer. Fréquemment présenté comme un exhausteur de goût, le sel n’en modifie en fait que la perception. Mais avant d’être saupoudré au dessus d’une salade ou d’une poêlée de légumes pour en exalter (en apparence donc) le parfum, le sel est aussi utilisé pour conserver les aliments. Depuis le Moyen-Age, la salaison et la saumure aident à conserver viandes et poissons, grâce à l’action du sel diminuant l’activité de l’eau. Cette technique est encore utilisée aujourd’hui pour certaines préparations, comme la morue ou le haddock. C’est également un allié de taille pour la panification : rien d’étonnant donc à ce qu’on le retrouve dans les recettes de pains ou de pâtisserie.

Si ces différents usages sont d’une aide précieuse au cuisinier, son omniprésence est un casse-tête. En effet, il est recommandé de consommer entre 6 et 8 g de sel par jour. En moyenne, on en consomme bien plus : 8,7 g/j selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. La faute aux produits de consommation courante (fromages et charcuteries en contiennent), mais surtout aux produits industriels comme les plats préparés, qui en sont truffés. Mais pourquoi la surconsommation de sel est-elle vue d’un mauvais œil par les médecins et les nutritionnistes ? Tout est dû à la présence de sodium, qui augmente la tension artérielle, le risque de maladies cardio-vasculaires – pêle-mêle : infarctus, thrombose, accidents vasculaires cérébraux – et le risque de cancer de l’estomac ou d’ulcères. La solution : éviter de trop saler ses plats (penser aux épices et aux herbes aromatiques pour relever le goût de vos plats) et favoriser le fait-maison aux plats préparés industriels.

Le sel n’est pas naturellement fin et blanc. Non raffiné, le sel peut se trouver sous la forme de cristaux colorés, à l’instar du sel rose de l’Himalaya ou du sel bleu de Perse. On distingue également la fleur de sel du gros sel. La fleur de sel est récoltée le soir en surface des marais salants où une couche de cristaux se forme grâce au vent, tandis que le gros sel est du sel marin non raffiné. Dans le commerce, le sel contient des additifs : de l’iode ou du fluor, ainsi que des agents anti-agglomérants. Quant aux taux de cuivre, de plomb, d’arsenic, de cadmium et de mercure, ils sont strictement limités.

A chaque sel son utilisation : le gros sel est tout indiqué pour la cuisson, tandis la fleur de sel ne se saupoudre délicatement qu'après la cuisson. Le sel fou, légèrement pimenté, le sel au céleri ou aux légumes, le gomasio (au sésame) et autres sont parfaits pour assaisonner viandes, poissons ou féculents. Il est d'ailleurs possible de créer différents types de sel soi-même, en y ajoutant du cumin, des zestes de citron, du piment...