Le renouveau de la glace française : rencontre avec 3 artisans glaciers

Rendez-vous dans le quartier latin, rue Férou à Paris. Si vous êtes en villégiature en Corse, faites une petite halte à Sagone, près d'Ajaccio, pour goûter aux glaces de Pierre Geronimi, artisan glacier formé dès son plus jeune âge auprès de son père pâtissier. Quelques années plus tard et fort de son expérience, il reprend les rennes de l'entreprise familiale, alors établie dans la région depuis 1969, et décide d'étoffer la gamme de glaces avec des créations artisanales aux saveurs classiques et bien plus inattendues comme l'ail de noir de Corée, le poivre de Timut ou encore le citron noir d'Iran. Des saveurs singulières qui font sa marque de fabrique : « On travaille beaucoup les produits du monde. On se déplace, on va tester. Il faut savoir de quoi on parle !», précise-t-il. Mais travailler les produits frais et de saison reste sa priorité : « On fait quatre gammes qui correspondent aux quatre saisons, on se refuse à proposer des produits hors saison ». Et ce, tout en mettant un point d'honneur à employer des produits de qualité.

La crème vient de Gruyère en Suisse, la vanille de Tahiti, le cacao de Sao Tomé-et-Principe, les fraises de La Baule, autant de produits sourcés auprès d'amis producteurs qui font le succès de ses sorbets et crèmes glacées. « C'est un travail draconien », concède-t-il mais « on fait ce métier parce qu’on est dans le partage. Je ne cherche pas à être n°1 de la glace, je cherche à me faire plaisir, à vivre ma passion ». Et c'est dans ses laboratoires que Pierre Geronimi élabore, avec sa fine équipe issue de l'Institut Paul Bocuse, ses collections glacées que l'on retrouve dans ses boutiques à Grenoble et à Monaco – une boutique à Paris est prévue courant 2016 - ainsi qu'à la carte des restaurants des plus grands chefs : d'Anne-Sophie Pic, seule femme triplement étoilée, à Gérald Passédat en passant par Cyril Lignac. « Chez moi il n’y a pas de recettes établies, c’est le fruit qui dicte la recette. Ce qui est intéressant, c’est d’avoir une feuille blanche tous les matins et de voir ce que l'on a reçu ». Une philosophie qui le pousse à innover et à sans cesse se renouveler. « Il ne faut pas avoir peur de tester », raisonne-t-il.

Son adage : Qualité et service, texture et équilibre

Car, en plus de ses glaces aux subtiles associations – fraise-basilic-verveine est sa recette signature -, Pierre Geronimi propose des verrines glacées, des vacherins et « revisite les pâtisseries françaises en glace » avec comme base une feuilletine choco-caramel. A noter que Pierre Geronimi teste, en ce moment, des glaces light à base de stévia. Mais une autre gamme attire l'attention : les sorbets salés qu'il aromatise aux légumes, à la moutarde pour accompagner un tartare de veau par exemple, et même un sorbet au sel de mer et à l'algue wakamé. Des créations osées servies, dans son salon de thé au déjeuner, avec une salade qu'il compose justement à partir du sorbet choisi. Un accord mets-sorbet dont les clients sont friands. Susciter la curiosité des gens, émoustiller leurs palais pour qu'ils passent un bon moment et prennent le temps d'apprécier est la seule "obsession" de Pierre Geronimi pour qui « faire de la glace pour de la glace, ne [l']’intéresse pas ! ». Et de conclure : « Je veux garder mon identité, mon âme ». De quoi faire fondre les gourmets.

Abricot-pays, giraumon, bonda man jak, ces produits ne vous disent rien ? C’est pourtant les parfums que propose Fabienne Youyoutte, artisan glacier depuis une décennie, dans sa boutique située à Pointe-à-Pitre. « On est riche en saveurs, en fruits, pourquoi ne faire que du sorbet au coco ? », tempête celle qui est tombée dans la turbine à glace un peu par hasard. Diplômée en pâtisserie-boulangerie, Fabienne Youyoutte se rend en Métropole, au début des années 2000, dans un salon destiné aux professionnels du secteur pour y trouver un stage. Faute de place en pâtisserie, elle décroche un stage en glacerie, une voie « qui ne [l’] intéressait pas particulièrement ». Mais la magie opère et c’est la révélation. Après une formation chez Rêve de Glace de la famille Sorin à Pornic où elle est émerveillée par la multitude de parfums, Fabienne Youyoutte décide de voler de ses propres ailes et ouvre Désirs du Palais en 2004.

Plus de 100 parfums sont exposés dans sa boutique qui fait également office de pâtisserie-chocolaterie. Aux côtés des incontournables glaces vanille, mangue, et de la glace coco qu’elle aura mis 5 ans à développer, Fabienne Youtoutte réserve une place de choix aux saveurs locales comme la pomme liane, le fruit à pain, les quénettes, le manioc et la patate douce. « J'essaie de valoriser les produits de chez nous, j'ai la chance d'avoir des petits agriculteurs », précise-t-elle. Des producteurs qui la fournissent en fruits - frais et de saison ! - made in Guadeloupe à l’instar du pitaya (ou fruit du dragon) qu’elle transforme en sorbet et qui remporte un franc succès. Mais c’est avec des parfums inédits comme la glace à la Guinness et à travers le mariage de saveurs que Fabienne Youyoutte souhaite aussi se démarquer. « Le mélange, c'est tout ce qui fait le charme ! », s'exclame celle qui crée des associations comme mangue-litchi, cannelle-fruits secs, pastèque-melon, et pitaya-champagne.

Son souhait : exporter ses glaces en Métropole

Des créations qu’elle met au point dans son laboratoire, aidée de ses trois apprentis, et qu’elle n’hésite pas à diversifier : une gamme sans lactose (les laits d’amande, de soja ou d’épeautre remplacent le lait de vache) et une gamme sans sucre sont également proposées à la clientèle. Un travail de longue haleine qui commence à porter ses fruits - ses pairs ne tarissent pas d’éloges à son encontre - et qui s'explique aussi par les différents stages qu’elle effectue au fil des années, comme cette incursion auprès du chocolatier Jacques Genin. « J'apprends toujours et chaque stage permet de me remettre en question ». Inciter les gens à venir découvrir de nouvelles saveurs est sa principale préoccupation mais Fabienne Youyoutte caresse un rêve : que de grands chefs et restaurateurs métropolitains mettent ses glaces et sorbets à leur carte. Claire Heitzler a déjà succombé à ses douceurs glacées ! A bon entendeur…

Début juin 2015 ouvrait en plein cœur du Marais, Une Glace à Paris, temple dédié aux glaces imaginé par Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie et MOF glacier, et son associé et ami Olivier Ménard. Leur credo ? « Remettre au goût du jour les desserts glacés classiques ». Vacherins, crèmes glacées et sorbets se retrouvent donc revisités, non pas dans la forme, mais plutôt dans la palette de saveurs. Hibiscus, thé matcha, essence de néroli, autant de parfums qu’Emmanuel Ryon associe à des saveurs plus classiques comme la fraise ou la mangue. Mais c’est aussi dans la provenance de ses produits que l’accent est mis : café d’Ethiopie, cacao de Tanzanie, vanille de Tahiti, de Madagascar, de Papouasie ou du Congo. « J'ai beaucoup voyagé et travaillé avec le maximum de produits. L’idée est de faire voyager les gens, leur faire découvrir autre chose », rappelle celui qui a passé neuf ans en Russie au Café Pouchkine, en plus d’avoir parcouru le monde à la recherche de saveurs inédites. Les produits employés – toujours frais et de saison – sont sélectionnés avec soin et en étroite collaboration avec les producteurs.

Des glaces aux associations de saveurs envoûtantes

Une qualité indéniable qui se manifeste dès le premier petit coup de cuillère. La texture est onctueuse, la saveur des fruits bien présente (la teneur peut atteindre les 70%), et l’association des différents parfums astucieuse et audacieuse. « C’est toute une histoire de savoir comment mélanger les ingrédients. On ne peut pas tricher, il faut trouver une alchimie entre le bon produit et la technologie », résume l’artisan glacier. Carotte-orange-gingembre, griotte-menthe fraîche-cannelle, café (dont les grains ont infusé 24h dans le mix),vanille d’Inde fumée maison au bois de hêtre, voici la liste non exhaustive des parfums proposés en boutique et fabriqués sur place dans son laboratoire. La dégustation de ces glaces est une explosion de saveurs en bouche, où l’on arrive à distinguer chacun des ingrédients : « l’idée est d'avoir un pallier de goût et qu’à la fin tout se mélange », explique-t-il. Une inventivité amenée à durer puisque l’objectif est de « développer la gamme » afin de proposer des choses plus créatives et contemporaines sur du long terme.

Car Emmanuel Ryon et son acolyte souhaitent opérer avec mesure, même si la boutique connaît déjà un certain succès : « On a pris le parti de travailler étape par étape, on ne peut pas se permettre de faire n'importe quoi !». Les glaces en cornets ont été mises en vente en premier, suivies par les gâteaux de voyages (pain de Gênes, cake citron-bergamote), les petits fours secs (boudoirs au thé matcha et langues de chat à la farine de châtaigne) et les entremets glacés. Autre étape franchie : la mise en place du salon de thé pour déguster les créations glacées sur place – en plus des boissons chaudes – et ce, dans un décor de boudoir moderne aux tons pastels. Emmanuel Ryon, un glacier au sommet !

Glacier Pierre Geronimi - Résidence de la plage Sagone, Corse - info@geronimipierre.com - Tél. : +33 6 08 62 36 20 - Page Facebook

Désirs du palais - Fabienne Youyoutte - Chocolatier 53 Chemin des Petites Abymes, 97110, Pointe-à-Pitre - Tél. : 0590 88 54 40 - Page Facebook

Une Glace à Paris - Emmanuel Ryon - 15, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris - Tél. : 01 49 96 98 33 - contact@une-glace-a-paris.fr - Page Facebook